Nos últimos anos, a nutrição explorou inúmeras novas relações entre dieta e imunidade. Nosso intestino é uma encruzilhada de informações entre o metabolismo humano e o mundo exterior e a qualidade dos alimentos é um meio de comunicação capaz de influenciar a capacidade de resposta a estressores biológicos.
Uma cultura equívoca sobre a ingestão de proteínas tem-nos distraído da verdadeira funcionalidade do nosso intestino que conserva algumas distantes funções típicas dos ruminantes, nomeadamente a capacidade de utilizar vegetais. As frutas e legumes são importantes na alimentação diária não só como fontes de açúcares, sais minerais ou vitaminas, mas sobretudo de fibras.
A estrutura da fibra é bastante conhecida, embora varie muito de acordo com as espécies de plantas individuais. A forma mais comum e credenciada pode ser comparada a fios de celulose resistentes conectados por fios mais finos de pectina, que atuam como uma cola. Essa estrutura reticular muito robusta é, por sua vez, atravessada transversalmente por glicoproteínas.
A celulose, a pectina e as proteínas são compostos capazes de se ligar e reter grandes quantidades de água (até 5-6 vezes o seu próprio peso) até incharem, aumentando o seu volume. Essa estrutura reticular envolve as células dentro das quais estão os nutrientes "nobres" imersos em uma solução rica em água. Essa disposição espacial permite entender que todas as transformações que são realizadas nos vegetais, como centrifugação ou espremedura, produzem extratos ricos em micro e macronutrientes, mas desprovidos de fibras que são eliminadas. Frequentemente os resíduos centrifugados são reaproveitados para a produção de doces que desta forma são mais dietéticos.
O intestino humano não é capaz, como os ruminantes, de decompor a fibra, que é eliminada por uma maior produção de massa fecal; isso levaria a minimizar o seu papel; na verdade, a conexão entre fibra e imunidade surgiu recentemente.
Embora o intestino não quebre a fibra, na verdade ele alimenta as muitas espécies de micróbios que vivem permanentemente no cólon. Alimentam-se dos restos da refeição humana convertendo-a em vitaminas e novos metabolitos e no final do seu ciclo biológico são expelidos com as fezes. Temos que imaginar a microbiota como uma miríade ilimitada de diferentes espécies microbianas vivendo em equilíbrio numérico entre si. Qualquer evento (estresse, tabagismo, antibióticos) pode modificar esse equilíbrio em favor de uma ou outra espécie e é quase impossível estudar essas modificações in vivo, que devem necessariamente ser examinadas para modelos em laboratório ou em cobaias.
Verificou-se que o aumento do número de Streptococci, Enterobacteria e leveduras deprime as populações de Akkermansia muciniphila, Bifidobacteria e Bacteroides que são as espécies mais úteis para limitar as condições de disbiose intestinal.
A microbiota é capaz de demolir apenas parcialmente a fibra alimentar, transformando-a em compostos aparentemente inúteis do ponto de vista nutricional: os ácidos acético, propiônico e butírico e que são comumente distinguidos pela sigla SCFAs (short chain graxos ácidos). Esses compostos, mais conhecidos como ácidos graxos de cadeia curta, desempenham um papel estimulante na funcionalidade de alguns órgãos. De fato, foi constatado em mulheres grávidas e lactantes que uma dieta rica em fibras estimula a função da glândula timo na produção de linfócitos, a primeira linha de ataque contra as agressões externas (vírus, bactérias). Verificou-se que indivíduos obesos apresentam uma involução no desenvolvimento do timo que preside sobretudo à imunidade inata.
A eficiência do sistema imunológico depende não apenas do número, mas também da proporção correta de todas as espécies de linfócitos produzidas após uma infecção. Linfócitos Thelper e linfócitos Treg, se presentes na relação recíproca correta, são capazes de garantir uma resposta imune correta. Em particular, a espécie Bacteroides fragilis é capaz de ativar um fator de transcrição Foxp3+ e Interleucina 10 (IL-10). A espécie Clostridum rhamnosus estimula o desenvolvimento das células Treg logo no timo e a espécie Bacteroides thetaiotaomicron em particular produz grandes quantidades de ácido butírico que, dos três ácidos graxos mencionados, é o que mais estimula a produção do fator de transcrição Foxp3+ necessário para o desenvolvimento e diferenciação de Tregs. Os ácidos graxos de cadeia curta estimulam a transformação da vitamina A da dieta em novos metabólitos que, por sua vez, induzem o desenvolvimento de células Treg.
Também são capazes de promover o desenvolvimento de linfócitos Th1 (Thelper tipo 1) que auxiliam as respostas à invasão por vírus e bactérias (patógenos intracelulares). Uma das interações mais credenciadas entre a microbiota e o sistema imunológico também está na ação de um grupo de bactérias chamado Bactérias Filamentosas Segmentadas que, em associação com os Ácidos Graxos de Cadeia Curta, são capazes de potencializar o desenvolvimento de outro grupo de linfócitos : Th17 , que por sua vez ajudam a proteger contra patógenos extravelulares (fungos e bactérias).
A ação dos linfócitos Treg foi consideravelmente reavaliada recentemente, uma vez que presidem à regulação da resposta imune a nível periférico na supressão da amplificação da própria resposta e contextualmente nas respostas alérgicas. É possível simplificar afirmando que seu papel elimina os efeitos do “fogo amigo” nas estruturas do corpo humano durante uma infecção por patógenos.
Dieta
As indicações nutricionais do CREA no recente dossiê das Diretrizes para alimentação saudável (revisão de 2018) confirmam uma ingestão ideal de 25 g de fibras por dia, correspondendo a 5 porções de frutas e vegetais.
Porções padrão e tamanhos de referência
Fruta fresca 150 g
Legumes frescos 200 g
Saladas de folhas 80 g
Batatas 200g
Fonte: Diretrizes do CREA para alimentação saudável, revisão de 2018, Roma, (páginas 131-132).
Na realidade, a ingestão de fruta e vegetais por si só não consegue atingir os 25 g/dia de fibras necessários, pelo que é necessário ingerir quantidades adequadas de massas e leguminosas integrais utilizando snacks de frutos secos como lanche. Se 50 g de maçã desidratada forem ingeridos em dois lanches separados (manhã e tarde), a ingestão de fibra é igual a 7,5 g, ou seja, igual a 30% da necessidade diária.
O uso de lavadores secos, ao contrário do que se possa imaginar, já era bastante difundido entre as populações rurais da Roma antiga. Galeno documenta isso quando descreve a preservação de peras maiores ([…]”αἱ δ'ἄπιοι καὶ μάλιστα αἱ μεγάλαι (καλοῦσι δ'αὐτὰς μενάτας οἱ παρ' ἡμ ῖν) ἔχουσί τι καὶ τρόϕιμον, ὥστε καὶ τέμνοντές τε αὐτὰς εἰς κυκλίσκους λεπτοὺς καὶ ξηραίνοντες ἀποτίϑενται,”[…]) […]”As peras, e especialmente aquelas de maior calibre (em nossas partes eles as chamam de “batidas”) têm algum alimento, de modo que depois de cortadas em rodelas finas e secas podem ser preservar”[…](Ali. Fac. VI,605). Na agricultura antiga também se generalizou a secagem de cerejas e amoras, para que os excedentes de produção pudessem cobrir as necessidades das populações na época adversa de ausência de colheitas.
O verão oferece a oportunidade de aumentar o consumo de frutas e vegetais que irão fortalecer nosso sistema imunológico com vista ao próximo outono.
