Com esse nome um pouco assim, pode-se dizer, tomando emprestada uma famosa canção de Paolo Conte dedicada a Gênova, eu Fale com ele sobre Priverno eles o intrigam à primeira vista. Difícil entender o que é. Então vá e veja e um mundo de iguarias de jardim e antigas tradições agrícolas se abre para você. Na verdade, por trás desse nome obscuro há uma qualidade particular de broccoletto caracterizado pela cor roxa e de sabor delicado, cultivado desde tempos imemoriais no de Priverno.
Estamos no centro de Monti Lepini na província de Latina, no sul do Lácio, os antigos agricultores, sobretudo nas zonas planas junto ao rio Amaseno, transmitiram de pai para filho as sementes desta particular variedade de brócolos da família Brassica Oleracea, de sabor extraordinário.
Todos os anos, no verão, eles semeiam em canteiros e depois os transplantam para o campo. Antes do Natal, aparecem os primeiros brotos, ricos em botões de flores roxas, principalmente porque são esparsos e muito ramificados. A colheita começa entre o final de janeiro e o início de fevereiro: primeiro a inflorescência central é cortada, depois a planta emite brotos laterais que devem ser coletados antes da floração.
Os brotos são colhidos em etapas até a Páscoa: devem ser destacados à medida que novos se formam. É uma operação semelhante à chamada "scacchiatura" da videira: o cacchi ou chiacchi são os brotos.
E, finalmente, aqui é explicado o nome para o qual Chiacchieteli seria uma maneira carinho para definir o xadrez de brócolis.
Saborosos e perfumados, no entanto, os Chiacchetegli foram desaparecendo, assim como todo o velho mundo de costumes e crenças camponesas está desaparecendo entre a industrialização e a modernização.
E os Chiacchetegli foram caminhando gradualmente para o mundo das memórias pressionadas pela introdução de variedades estranhas ao território - como os brócolis da Calábria e da Sicília, mais vigorosos e produtivos e, portanto, lucrativos, mas também devido à redução natural da população idosa ligada aos velhos costumes passados de pai para filho
Felizmente, ela interveio com seu peso autoritário Slow Food que incluiu Chiacchiegli entre seus principais.
E neste caso como em muitos outros, felizmente, podemos dizer que o perigo escapou. Para os Chiacchetegli, espera-se agora uma nova temporada de vida e valorização também fora das fronteiras locais porque novos produtores podem estar interessados em retomar o cultivo e promover a produção de azeite extra virgem.
Mas vamos vê-los de perto. Os rebentos dos brócolos podem ser conservados, como já foi dito, em azeite ou podem ser consumidos frescos, barrados no pão, numa espécie de nata com azeite virgem extra, alho e malagueta, ou cozinhados em muitos pratos locais e , em particular, na sopa tradicional como é costume nestas paragens. Para cozinhá-lo, você usa uma panela de barro (pignatta), prepara um refogado com alho e óleo (até o final da década de 50, muitas famílias usavam banha batida em vez de óleo) e depois adiciona o chiacchiegli privado da base da inflorescência, frequentemente coriáceas. Depois de cozidos, tudo é despejado em fatias de pão amanhecido, acompanhados de azeite extra virgem da Itrana, cultivar local.
Um dos grandes defensores de Chiacchetegli é Luca Mastracci chef de pizza dinâmica de Priverno dono de pizzaria pupilo, endereço onde você não pode deixar de comer pizzas de excelente padrão gastronômico.
Mastracci, consolidada através de importantes experiências na Irlanda, na Itália em diversas pizzarias e sobretudo, em Roma, no Mercado Central, a cidadela gourmet da Estação Termini, juntamente com Pier Daniele Seu, revelação dos últimos anos, retornando a Priverno criou a projeto de uma Pizzaria que presta atenção programática à exaltação da genuinidade do território em todas as suas conjugações: vegetais orgânicos de um produtor local, mussarela de búfala de Amaseno, alcachofras de Sezze, carnes curadas do baixo Lácio de Amaseno a Latina, o DOP azeite extra virgem de Pontine Hills, azeitonas Itrane, mas também speck e ragu de búfala.
E obviamente hoje em dia os Chiacchietelli se tornam protagonistas de uma de suas pizzas mais pedidas.
Não surpreendentemente A Mastracci faz parte da Slow Food Alliance. De acordo com o Manifesto Alliance Pizza Makers, quem aderir a esta rede deve respeitar as regras de qualidade e tradição, usar ingredientes naturais, farinhas de alta qualidade. Além disso, os associados devem ter conhecimento e transparência para a fermentação e maturação das massas.
Para todas as pizzas de autor Pupillo, o leitmotiv sempre foi um mapeamento fiel das especialidades gastronómicas regionais e locais. A entrada no projeto, portanto, não faz mais do que manter vivo e fortalecer o pacto de gratidão que Mastracci tem com o território. De fato, a Pupillo Pura Pizza nasceu há três anos em Priverno (Lt) não como uma simples pizzaria, mas como um projeto de pizza e arredores.
A pizza, para Mastracci e associados, é o acompanhamento certo para contar a altíssima qualidade da matéria-prima do Baixo Lácio e não só.
