É conhecido como o ouro negro russo, não falemos do azeite, mas de algo muito mais saboroso para o nosso paladar: o caviar, ícone do luxo gastronómico, apetite de todo o mundo pela sua luxuriante iguaria mas também pelos seus alardeados poderes afrodisíacos, protagonista de romances e filmes, ("Estou entediado sem homens inteligentes, sem a música que amo e sem mulheres, que não existem aqui em Yalta - escreveu Anton Chekhov a Maksim Gorky, em 15 de fevereiro de 1900 - tédio sem caviar e sem choucroute») uma base fundamental para tratamentos de beleza da pele nos centros de beleza mais prestigiados do mundo. Basta evocá-lo e já nos sentimos transportados para um mundo de privilegiados excluídos da maioria. É certo que sua qualidade mais valiosa, o Almas Caviar, é realmente um luxo que poucos podem pagar: custa 300 dólares o quilo, pode ser encontrado na Casa del Caviar em Londres, que o vê em uma pequena caixa de ouro 24 quilates -contêiner folheado, no módico valor de 24.000 euros. No entanto, uma vez, na Rússia, era considerado um alimento ao alcance de todos, até mesmo a classe média comia.
Seu nascimento se deve aos monges do mosteiro Kirillo-Belozersky, fundado no final do século XIV às margens do Lago Siverskoe. O czar Alexei Michajlovich concedeu muitos benefícios ao mosteiro para transformá-lo em um baluarte inexpugnável em defesa dos interesses vitais de Moscou no norte ameaçado pelas ambições expansionistas da Suécia. Entre estes a concessão do lago. E os monges construíram aqui a primeira fábrica de peixe russa, especializada no comércio de caviar, peixe branco, salmão, esturjão russo, beluga e sevruga e outros tipos de peixe. O comércio de esturjão logo abrangeu quatro lagos.
Segundo documentos do século XVII, outro mosteiro da Trindade de São Sérgio em Sergiev Posad, cerca de setenta quilômetros ao norte de Moscou, comercializava 6 esturjões russos e sevrugas, 300 esturjões belugas, 10 toneladas de caviar preto, 15 barris de russo esturjão, 500 costas de esturjão russo e 200 barrigas de esturjão beluga.
O comércio floresceu. Mas com a Guerra do Norte entre a Rússia e a Suécia (1700-1721) O czar Pedro, o Grande, impôs um monopólio para engordar os recursos do estado sobre a pesca e o comércio de produtos pesqueiros. Em suma, 80% do caviar preto era destinado à exportação e os recursos eram usados para financiar a frota naval russa. Tivemos que esperar pelo reinado de Elizaveta Petrovna, filha de Pedro, o Grande, pelo fim do monopólio que entregou a produção do Volga e da região de Astrakhan em mãos privadas. Nesse ínterim, a fama do caviar adquiriu dimensões mundiais. Havia um exploração tão intensa que quase chegou à extinção dos esturjões dos mares russos. Foi decisivo introduzir moratórias para salvaguardar a espécie. Atualmente o caviar preto, extraído in natura, e não proveniente de fazendas, está completamente ausente do mercado.
Se não é mais ouro negro para a Rússia, Caviar se tornou ouro puro para a Itália. Porque talvez nem todo mundo saiba disso A Itália se tornou o primeiro produtor de caviar fino do mundo graças à intuição de Giovanni Tolettini, empresário do aço bresciano e de Gino Ravagnan, empresário que tinha uma fábrica para a construção de estações de tratamento de água, plantas de osmose reversa e plantas de produção de oxigênio, mas que também era um grande especialista em piscicultura a ponto de a FAO lhe havia confiado a tarefa de redigir um documento sobre os novos critérios de piscicultura e de desenvolver um programa para aumentar a produtividade nas águas lagunares.
A ideia vencedora foi de explorar a água aquecida pela siderúrgica Feralpi, proveniente de uma nascente puríssima que brotava das terras da empresa em Calvisano, na província de Brescia e transportá-los em grandes tanques, obtendo assim um habitat ideal para algumas espécies valiosas de peixes, incluindo o esturjão branco do Pacífico. Isso aconteceu nos anos 70: nasceu a Agroittica Lombarda, hoje uma marca Made in Italy muito conhecida, à qual se reúnem os santuários gastronômicos e enológicos do mundo, pois é o maior produtor de caviar fino do mundo, Calvisius, mas é também um dos maiores produtores de carne de esturjão branco.
Esturjão na Itália, uma novidade? Nem por um sonho porque os esturjões aqui sempre nadaram desde os tempos antigos nas águas do Adriático, depois subindo o curso dos rios, em primeiro lugar o Po, mas também o Adda, Ticino e Adige para desova. Alguém até se aventura a dizer que o caviar nasceu antes na Itália do que na Rússia. O que é certo é que no tratado sobre a culinária De honesta voluptate et valetudine, de Bartolomeo Sacchi conhecido como humanista e gastrônomo Platina (cerca de 1474) já é mencionado. Uma lenda até traz isso à tona Leonardo Da Vinci que em 1491 teria tido a ideia de homenagear aqueles preciosos ovos de Beatrice D'Este. E em Ferrara, um século depois, Cristoforo di Messisbugo, autor de um "Libro novo nel qual s'insegna a far d'ogni sorte di vivanda" (1557), relatou a receita de "caviaro para comer, fresco ou para guardar ", mas também para ser comido cozido. Em suma, o caviar ocupava um lugar de honra nas mesas das cortes renascentistas italianas.
Mas, como aconteceu na Rússia, a pesca indiscriminada, as barreiras dos rios e a poluição levaram à extinção total desse animal em nosso país. Que ao invés vive nas fazendas de Agroittica Lombarda que hoje chega a cobrir quase 30% da demanda mundial de caviar com um faturamento superior a 2017 milhões e meio de euros em 22
As "dimensões industriais" da empresa de peixes finos são impressionantes. Os tanques de criação ocupam uma área equivalente a sessenta vezes o estádio San Siro, e os peixes eles produzem 28 toneladas de ovos preciosos todos os anos em um ambiente onde as águas são muito puras. A água da nascente é monitorada duas vezes ao dia para verificar sua pureza absoluta e compatibilidade com as necessidades dos esturjões. A abordagem de produção leva em consideração não apenas as necessidades alimentares dos esturjões, mas também suas necessidades etológicas. O aquífero flui das montanhas através de camadas de cascalho, o mesmo substrato natural em que os esturjões sempre preferiram se alimentar e se reproduzir. Até as bacias de reprodução são feitas de cascalho natural sobre o qual se forma um complexo ecossistema que sustenta pequenos animais que representam o alimento natural dos esturjões, integrando assim a sua dieta e aumentando a sustentabilidade da agricultura.
A empresa também adotou sistemas rigorosamente científicos nos processos de produção: antes da extração do caviar (por volta dos doze anos de idade) vem foi realizado um ultrassom do esturjão para verificar se os ovos estavam no ponto exato de maturação. Isso obviamente não pode acontecer com a pesca marítima, onde os peixes são capturados sem poder verificar o estado de maturação dos ovos. E quanto às condições higiênicas, vale lembrar que o caviar é extraído em “salas operatórias” com filtragem de ar de sobrepressão, totalmente estéril e com temperatura controlada; com este sistema o caviar não é contaminado por nenhum agente externo.
Por estes motivos, a empresa foi distinguida com o reconhecimento Friend of the Sea, porque com a sua técnica de aquacultura sustentável permite o nascimento de esturjões em cativeiro e ajuda a salvaguardar a espécie, cumprindo assim a Convenção de Washington (Cites). Insere-se também neste contexto a aposta da Agroittica Lombarda no repovoamento de esturjões nas águas do PO.
O caviar assim obtido tem uma vantagem em relação ao tradicionalmente pescado no mar, é menos salgado porque é processado na hora e, portanto, não requer salga excessiva (não superior a 3 por cento), não está sujeito a mudanças bruscas de temperatura que podem afetam o sabor e O aroma é processado, transportado e consumido sem passar por processos de pasteurização que endurecem os ovos por aquecimento.
Não é de admirar então se hoje nas primeiras colocações entre os países importadores do caviar italiano Calvisius, a Rússia, antiga pátria do ouro negro, está em primeiro lugar, seguida pela França, EUA, Reino Unido e Japão
A empresa é a principal fornecedora de caviar de primeira classe para as principais companhias aéreas.
A produção do Calvisius Caviar é dividida em cinco produtos: Calvisius, Tradition, Prestige, Royal, Elite.
Entre os topos, a tradição é obtida do esturjão branco, espécie nativa da costa norte-americana do Oceano Pacífico. Está entre os esturjões de vida mais longa, podendo atingir os cem anos de idade, pesando 800 kg e 6 m de comprimento. De sabor particularmente delicado e elegante com notas amanteigadas e aromas próximos do mundo da pastelaria. Leva pelo menos 12 anos de espera para obter este caviar.
Calvisius Siberian é obtido do esturjão siberiano. Este peixe produz caviar de tamanho médio (2.2-2.7 mm), requer um mínimo de 7 anos para produzir caviar e é considerado uma das espécies mais antigas. O caviar obtido a partir dele apresenta notas aromáticas particulares de frutos secos e um sabor ligeiramente iodado.
Beluga é um caviar de tamanho grande: de fato, seus ovos ultrapassam facilmente os 3 milímetros de diâmetro. Extraído do esturjão Huso huso, tem uma textura brilhante e brilhante com uma cor que varia do cinza perolado ao cinza escuro, com os orifícios característicos. Os ovos têm um sabor cremoso, agradavelmente gordo, com refinadas notas a maresia no final. Demora cerca de 20 anos a obter este caviar, mas a espera é amplamente compensada por uma especialidade requintada e de grande elegância.
Por fim, a empresa também produz o "Lingotto" criado para superar o limite térmico do caviar, normalmente destinado a pratos frios, permitindo que os chefs utilizem o caviar até mesmo em preparações quentes. Composto por caviar 100% puro em grãos integrais, é desidratado por meio de uma técnica inovadora. O longo repouso em moldes especiais e em condições particulares, concentra o sabor e sobretudo o perfume. Está pronto a ser cortado em tiras finas para realçar a esplêndida filigrana dos grãos inteiros ou ralado diretamente no prato para lhe conferir prestígio e requinte (em embalagens de 70 g).
Ordunque, se no final da leitura destas notas alguém quiser preparar uma receita à base de Caviar, First&Food sugere abaixo:
Cozinhe um espaguete branco al dente, deixe esfriar em temperatura ambiente quase tendendo ao frio e depois de um leve creme com a manteiga coloque sobre ele, depois de tirar da geladeira fria – como caviar sempre deve ser comido – uma boa colherada de 15 vinte gramas de caviar. Adicione uma pitada de cebolinha e duas gotas de limão. Et voilà, o prato está servido! Um prato mínimo mas ao mesmo tempo excelente tanto em termos de sabor como de valores cromáticos porque tem a cor da massa, o verde do cebolinho e o preto ou âmbar sombreado consoante o tipo de caviar utilizado. E uma incrível explosão de sabor na boca.
By the way, o mesmo aconteceu com Gualtiero Marchesi.
