É um prato que não tem uma longa história, remonta apenas à Segunda Guerra Mundial. Eles apenas inventam cinco ingredientes: macarrão, bacon, queijo pecorino, ovos e pimenta, mas apenas nomeá-lo cria delírio gastronômico. De acordo com a versão mais acreditada remonta aos soldados americanos que chegaram à Itália que combinou os ingredientes familiares para eles, o "Ração K" composto por ovos, bacon e gli espaguete (descoberto na Itália), preparando-se para comer. A ideia foi apreciada por alguns chefs italianos, principalmente romanos, que a aperfeiçoaram até se tornar um prato icônico da culinária italiana, como muitos outros pratos que fizeram a história da gastronomia italiana no mundo.
Isso para resumir. Na verdade a assinatura deste prato extraordinário seria sim Renato Gualandi, um jovem chef bolonhesa que em 1944 na reunião entre o Quinto Exército dos EUA e o Oitavo Exército Britânico realizada em Riccione, sem saber, teria criado um prato precursor da carbonara que, tendo se tornado o cozinheiro das tropas aliadas em Roma de setembro de 1944 a abril de 1945, o fez na capital. E foi imediatamente imitado por todos.
Seja como for, a Carbonara é hoje celebrada com um dia internacional, Dia Carbonara, um aniversário que já envolve milhões de pessoas em todos os continentes. Cozinheiros, amantes da comida e entusiastas se encontram nas mídias sociais com hashtags #CarbonaraDay e #MyCarbonara, criado pelos fabricantes de massas da Unione Italiana Food e IPO – International Pasta Organization para discutir tradição e inovação.
Segundo outra hipótese, o prato foi "inventado" pelos queimadores de carvão (carbonari em dialeto romano) na área de L'Aquila, que o preparou com ingredientes fáceis de encontrar e conservar. De facto, para fazer o carvão era necessário supervisionar a carvoaria durante muito tempo e por isso era importante ter consigo os mantimentos necessários. Seria, portanto, a evolução do prato denominado cacio e ova (Cace e Ove, no dialeto abruzzo). A pimenta era usada em grandes quantidades para preservar o bacon, a gordura ou a banha no lugar do óleo, que era muito caro para os queimadores de carvão.
Uma última hipótese levaria a origem da receita aa cozinha napolitanapara. Esta tese identifica uma possível origem do prato em algumas receitas presentes no tratado de 1837 Cucina teórico-prática de Ippolito Cavalcanti. Na cozinha popular napolitana era norma, na preparação de alguns pratos, utilizar ingredientes encontrados na carbonara: uma mistura de ovos, queijo e pimenta adicionada após a cozedura.
Além das várias teorias, no entanto, deve-se notar que os maiores chefs italianos e internacionais praticaram este prato amado por milhões de pessoas que ainda estão divididas sobre o uso de pancetta ou bacon.
Foodfirstonline propõe a receita de Andrea Larossa, chef estrela Michelin do restaurante que leva seu nome em Alba (CN). Um Chef – recita o Michelin – que traça o seu próprio caminho jogando com a tradição piemontesa. Em alguns pratos fala com respeito, noutros afasta-se em busca de ideias mais criativas”. O julgamento é de que “as apresentações são cativantes e o prazer do paladar não tarda”.
Embora ele nasceu há 41 anos em Verbania no Lago Maggiore, Larossa cresce com um cultura culinária ligada às origens Lazio da mãe e o Lucan do pai, portanto feito de ingredientes genuínos, de sabores fortes e da cultura da boa mesa e da alegria de estar à mesa.
A paixão é desencadeada quando, encontrando-se no fogão da cozinha em serviço militar, entende que o prazer de comer é juntar o prazer de poder prepará-lo para os outros e isso toma conta até que o empurra para entrar na sua primeira cozinha a sério. próprio que lida durante um ano como "aprender um ofício".
E entre as várias experiências que conta no seu percurso como Chef, uma que o marca em particular é a realizada ao lado de Carlo Cracco. É aí que completa a sua formação, posteriormente enriquecida com uma passagem pela Locanda del Pilone onde define os saberes e técnicas da tradição Langhe aliada a Cultura Japonesa pelo Chef Kondo.
Alba com a sua grande tradição e a riqueza do seu território é a escolha ideal para abrir o seu restaurante juntamente com a sua vida campestre, Patrizia, à frente da sala e da carta de vinhos.
E aqui está a sua receita, que não trai a tradição mas com alguns truques enobrece um prato da pobre tradição com soluções que o tornam requintado e elegante sem deixar de ter todo o sabor. Com uma recomendação: “O principal – sugere Andrea Larossa – é a utilização de produtos frescos e de qualidade. É importante não misturar a massa no fogo, senão você fará uma omelete de massa e não uma carbonara. Lembre-se também de guardar um pouco da água do cozimento do macarrão para o creme final"
MINHA RECEITA CARBONARA
INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS:
400 g de espaguete
Gemas 7
130g de bacon
100g de pecorino
Pimenta preta da terra
MÉTODO:
Cortar o bacon em palitos e refogá-lo em uma panela para extrair a gordura, escorrendo a gordura de vez em quando para uma tigela separada. Quando o guanciale estiver bem dourado, coloque-o sobre papel absorvente.
Leve a água para ferver em uma panela alta, adicione sal e adicione o espaguete. Abra os ovos e separe as gemas das claras, coloque as gemas em um copo alto e bata no liquidificador, acrescentando o queijo pecorino, a gordura do bacon, a pimenta e um pouco da água do cozimento.
Quando a massa estiver completamente cozida, escorra-a reservando um copo da água da cozedura. Coloque o espaguete na panela com o bacon, acrescente o creme de ovos e o bacon, misture um pouco da água do cozimento.
Sirva numa tigela, finalizando o prato com uma boa ralada de pimenta e pecorino.
Restaurante Larossa – Via Giacomo Alberione, 10/D – 12051 Alba (CN)
