É como se o tempo tivesse parado, em Visone, ponto quase imperceptível no mapa, que marca o Município da província de Alessandria habitado por pouco menos de 1200 habitantes.
Em um prédio anônimo de dois andares na Via Acqui, uma porta de madeira gasta se abre sob uma placa datada e muito simples que diz Canelin.
Desde 1948, 72 anos se passaram, todas as manhãs ao amanhecer, aquela porta é atravessada por Giovanni Verdese, agora com noventa anos, que dedicou sua vida à criação de um torrone único e inimitável, produzido em quantidades mínimas, porque é trabalhado mão pessoalmente, com o orgulho de manter viva uma tradição que aprendera com seu avô Paolo Porta que por sua vez herdara de seu bisavô chamado Canelin que abrira um pequeno laboratório de doces em Visone.
O primeiro a descobrir foi o grande Veronelli que ficou impressionado com a bondade do nougat Canelin, depois veio também Vissani, depois muitos outros admiradores que no início passaram a informação sobre o nougat Verdese como um segredo a ser guardado e preservado.
O segredo de fato. O que se esconde por trás deste torrone considerado o melhor do mundo?
Se se perguntar a Verdese, um sujeito taciturno, timidamente amável, cujas rugas denotam uma longa vida de trabalho, curvado sobre as bancadas para virar a massa do terroni, ele responde de forma desarmante: suaves avelãs redondas do Langa, mel local, açúcar e clara de ovo.
Isso é tudo? É como se fazer essa pergunta diante do círculo de Giotto, ou da Pomba da Paz de Picasso. A grandeza está na essencialidade, porém, fruto de tanto saber e conhecimento. E por muito tempo.
Porque a Verdese sabe que o tempo é tão sagrado na preparação do torrone como as preciosas matérias-primas.
E aqui há setenta anos chega ao seu laboratório às 6 da manhã onde as suas mãos cheias de calos começam a selecionar antecipadamente os ingredientes: as avelãs que não são todas iguais e por isso devem ser escolhidas e que ele controla loucamente durante a torrefação , mel millefiori que deve ter a proporção certa de doçura para dar o equilíbrio certo ao torrone para que não anule os outros sabores na boca, clara de ovo, obviamente muito fresca e de primeira qualidade certificada.
E depois vem o tempo de cozedura que requer mais de seis horas de atenção e intervenções constantes para que o nougat atinja a consistência certa, torrando e conchando sempre com a mesma maquinaria. Um tempo que não é mais o mesmo há setenta anos, porque depende da humidade do ar, de como varia a consistência das matérias-primas ao longo das estações. E depois há o segredo herdado do bisavô e depois do avô que nunca revelou a ninguém.
Por fim, o corte do torrone é despejado ainda quente sobre a mesa de mármore para decidir os vários tamanhos, onde permanecerá toda a noite para esfriar para ser embalado na manhã seguinte.
Com pouco mais de dois centímetros de altura, o Canelin de Giovanni Verdese é algo incrível, fica quebradiço ao cortar e na boca, não gruda nos dentes devido à sua viscosidade, não invade o paladar com tons açucarados mas é leve em tudo seus componentes, no sabor levemente amargo das avelãs, nas suaves referências olfativas melíferas.
Um nougat premiado, mas isso não mexe muito com o Sr. Verdese, muito ocupado com a vida de fazer o seu próprio nougat que não se confunde com mais ninguém: é Canelin e pronto.
