O queijo não chega a Caprera. Giuseppe Garibaldi espera impaciente para provar as primícias da Calábria que, no entanto, demoram a esperar. Mas no final eles estão na mesa e Garibaldi agradece. Há também as cartas do Herói dos Dois Mundos para contar o caciocavallo silano, uma das iguarias mais conhecidas do Made in Italy na área de queijos.
O Caciocavallo Silano tem origens antigas que surgem da necessidade de conservar por muito tempo o leite integral, facilmente perecível e difícil de transformar em um queijo de longa cura. Desde 500 aC que se fala deste queijo, originalmente denominado butirro, antepassado do caciocavallo dos nossos dias, do qual Hipócrates descreverá o processamento e Plínio exaltará a iguaria.
Hoje é um DOP e é produzido em muitas regiões do sul da Itália, mas o direito de nascença da tradição também vem do nome que deriva do processamento na terra de Sila, o planalto da Calábria que, com suas grandes e antigas florestas de coníferas e seus lagos cristalinos são um lugar extraordinário em termos de biodiversidade e beleza natural.
E do Sila "caci e burri" enviado pela família Sprovieri a Caprera, a Giuseppe Garibaldi, como atestam duas cartas que Vincenzo Abruzzese, um jovem empresário de Acri, na província de Cosenza, nos mostra com emoção e orgulho. Nelas, o Herói agradece à família do nobre Silanes pelos presentes e preocupação demonstrada com sua saúde. Caprera é datado de 12 de dezembro de 1864 para o primeiro e 30 de janeiro (presumivelmente de 1865) para o segundo. Os caci eram mesmo desejados, como se deduz da primeira carta de Garibaldi, pois ainda não haviam chegado em dezembro. Garibaldi, recuperando-se de graves ferimentos em Aspromonte e em convalescença, talvez estivesse muito ansioso para saborear as delícias de Sila como consolo para sua enfermidade e o insuportável constrangimento à imobilidade. Então, evidentemente, a partir da segunda mensagem, o queijo finalmente chega ao seu destino.
Histórias e lendas sobre o Herói que gostamos de contar enquanto o queijeiro prepara a elaboração do caciocavallo nos laboratórios da Biosila, empresa Acri da família Abruzzese. O leite fresco aqui vem diretamente dos estábulos a dois passos da leiteria, onde as 150 vacas malhadas que circulam livremente na fazenda produzem pelo menos dez quintais todos os dias. Depois são 1000 ovelhas e cabras, todas criadas semi-selvagens como gado que por sua vez dão outros quintais do precioso leite fresco que será transformado em caciocavallo e pelo menos trinta outros tipos de queijo, com um trabalho de cadeia de abastecimento inteiramente realizado no mesma empresa da qual saem 40 cacio cavalli todos os anos. Fazendas biocertificadas desde 1992, as da Biosila, que ao longo do tempo foram enriquecidas com os típicos porcos pretos da Calábria com a produção de salsichas e carnes curadas de alta qualidade.
Uma quinta aberta à visitação estável e à hospitalidade (é também um agroturismo), onde o olhar se perde na majestosa paisagem do Parque Nacional da Sila, instituição agora dirigida por Francesco Curcio. Onde a arte do homem enfrenta com arrogância, graças à instalação do escultor Michelangelo Pistoletto "O Terceiro Paraíso" composta por 58 pinheiros loricados, incrivelmente o mesmo número dos "Gigantes da montanha" vistoriados e que fazem parte do monumental floresta tudo dentro do Parque Nacional Sila com curadoria de Fai, como sublinha Giacinto Le Pera que, com sua Associação Siluna, idealizou a instalação da obra na orla da fazenda.
BIOSYLA
C.da Filiciuzzi, Acri (Cosenza) 87041
Telefone 3402840314 3332862641
www.biosila.it
