Você diz Pizza e você diz Nápoles, você diz risoto e você diz Milão, você diz Arancini e você diz Palermo, você diz Tortellini e você diz Emilia Romagna. A Itália é uma mina de tradições gastronómicas de sabores territoriais. Mas alguns os pratos, em particular, assumem um valor mais do que territorial, tornam-se uma bandeira de identidade de uma longa história que se desenrola ao longo do tempo ligada às raízes culturais de uma zona e sobretudo a uma defesa até ao amargo fim das tradições dos seus habitantes.
I Os pizzoccheri de trigo sarraceno são talvez o testemunho mais eloquente das raízes dos costumes dos habitantes de Valtellina e sua defesa extenuante. Seu primeiro testemunho está intimamente ligado ao cultivo de trigo sarraceno, chamado Formentone, na área geográfica que se estende por cerca de 150 quilômetros paralelos à cordilheira alpina lombarda que separa os Alpes Centro-Ocidentais (Alpes Rhaetian Ocidentais) dos Alpes do Sudeste. regiões orientais (Alpes Bérgamo e Pré-Alpes e Alpes Orobie) na província de Sondrio. Está localizado nesta área vestígio seguro do cultivo de trigo sarraceno em um texto de 1616, em que o governador do vale de Adda (pertencente ao cantão dos Grisões na Suíça) escreveu que «o sarraceno foi cultivado sobretudo no lado rético dos Alpes, em particular na área de Teglio, pois era caracterizado por um clima mais ameno clima graças à maior exposição ao sol.
O cultivo do trigo sarraceno mantido vivo para salvaguardar a memória dos Pizzoccheri
E este cultivo continuou até ao século XIX, estendendo-se também a zonas desfavorecidas e improdutivas da região, uma vez que a espécie amadurece rapidamente e adapta-se bem aos terrenos alpinos. Após a anexação de Valtellina ao Reino da Lombardia-Venetia, e com a abertura da região ao comércio, no entanto, a produção de farinha de trigo sarraceno entrou em declínio, em favor de outras farinhas mais procuradas no mercado e muito mais produtivas. Até que desapareça quase completamente. Não, no entanto, na província de Sondrio, onde o cultivo de trigo mourisco continuou desde então até hoje em áreas limitadas para um uso familiar nostálgico restrito ou para venda direta a consumidores locais. A razão era, e é, para mantém viva uma tradição gastronômica dos antigos pais, a produção de pizzoccheri.
O costume de preparar pizzoccheri é certamente contemporâneo da introdução do trigo sarraceno em Valtellina e na província de Sondrio. As citações podem ser encontradas em alguns testamentos antigos do século XVIII, onde os utensílios de cozinha eram deixados aos herdeiros, entre os quais «um scarella para Pizzoccheri e um rodelino para ravioli» (1750) ou «le resene for Pizzoccheri» (1775).
Em 2016 chega o reconhecimento da Indicação Geográfica Protegida (IGP) pela União Europeia
Mas, neste ponto, uma distinção deve ser feita. Pizzoccheri della Valtellina preparado com farinha de trigo sarraceno misturada com outras farinhas. semelhante ao tagliatelle, mas de cor acinzentada, que em 2016 obteve o reconhecimento de Indicação Geográfica Protegida (IGP) da União Europeia, não deve ser confundido com os pizzoccheri di Chiavenna, que são uma variedade particular de nhoque, preparado com farinha de trigo e pão seco embebido em leite.
Documentos mostram que os pizzoccheri de Valtellina estavam ligados a eventos, tradições e comida e vinho de seu lugar de origem, tanto que seu molho tradicional é preparado com ingredientes locais e típicos (manteiga, queijo, vegetais como repolho e batatas. Durante ao longo dos anos, eles se tornaram protagonistas de eventos e festas populares, sendo o mais famoso o “Pizzocchero d'oro” que se celebra em Teglio, cidade onde nasceram.
A etimologia da palavra é atualmente incerta. O nome “pizzoccheri” parece derivar da raiz “pit” ou “piz” com o significado de peça ou mesmo da palavra pitada com o significado de esmagamento, referindo-se ao formato achatado da massa. Outras hipóteses remontariam o termo à palavra "pinzochera" já utilizada no século XIV por Dante Alighieri e Giovanni Boccaccio, para indicar pobreza e simplicidade, que são as características deste prato típico de Valtellina.
A Academia Pizzocchero de Teglio, a defesa de uma tradição e identidade originais
Preservar e proteger a receita do pizzoccheri e sua importância na história e na cultura de Valtellina em Teglio nasceu a Accademia del Pizzocchero que mantém viva a memória, mas também o presente e o futuro deste prato com forte identidade da cultura camponesa local. No site da Academia ficamos sabendo que a origem do prato pizzoccheri não é atestada por uma data ou evento preciso, mas por uma série de referências culinárias relatadas por HL Lehmann, na segunda parte de sua obra Die Republik Graubündeni, sobre a área de Grisons do qual Valtellina fazia parte naquela época.
O autor menciona "Perzockel" como uma espécie de tagliatelle feito com trigo sarraceno e dois ovos. A massa era cozida em água, depois juntava-se a manteiga e espalhava-se imediatamente o queijo ralado. Nas casas camponesas e no maggenghi – lê-se numa nota histórica da Academia – era mais comum produzir nhoques com os mesmos ingredientes em vez de tagliatelle, já que muitas vezes não havia mesa disponível para fazer a massa. Por isso, a massa para o nhoque foi uma forma de contornar essa dificuldade.
No entanto, é a partir do início do século XIX que o prato mais próximo do conhecido atualmente surge nas mesas da população mais abastada. A massa é enrolada e depois são obtidos tagliatelle de trigo sarraceno grosso com partes variáveis de farinha branca de acordo com os costumes dos vários países, cozidos em abundante água salgada, nos quais são colocadas batatas, repolho ou entrecosto ou feijão verde picado. Os pizzoccheri eram então escorridos com uma concha de furos (cazafuràda) e colocados numa biela com camadas de dois tipos de queijo em lascas: um mais magro chamado "féta" e um semi-gordo mais temperado. Tudo era temperado com uma pitada de banha bem escura acompanhada de alho. Em algumas áreas, cebola e sálvia eram e ainda são usadas no lugar do alho.
In Valtellina, costuma-se polvilhar os pizzoccheri quentes e fumegantes com uma generosa dose de Pesteda condimento aromático típico da tradição gastronômica valtellina à base de alho, sal, pimenta, mil-folhas anãs (girupina ou gerupìna) e tomilho selvagem (peverel) preparado de acordo com a antiga tradição transmitida e mantida secretamente de geração em geração. Um prato desafiante sem dúvida pela relação manteiga-massa que é de um para dois, manteiga que depois se frita com alho, e pelo importante aporte de gordura dos outros queijos, mas um prato que na sua rusticidade é testemunho autêntico e não artificial alimentação de um mundo pobre que precisava de substância.
Como sempre acontece quando um prato original ganha notoriedade nacional muito para além das suas fronteiras de origem e é apreciado pelo seu sabor e bondade, também assistimos um florescimento das receitas mais díspares. Há a versão com cogumelos (porcini, champignon, chanterelles, pioppini), com cogumelos e natas, com abobrinha e cisco, com feijão verde e sálvia, com batata e queijo, com molho de tomate e ricota, com alcachofra e bacon crocante, até , numa versão que unifica a bota, com o condimento à moda siciliana à base de amêndoas e alho. O que posso dizer, alegrias e dores de notoriedade.
Mas como não se brinca com história e cultura, oferecemos ao leitor o mundo da gastronomia a única receita que respeita o significado de sua identidade gastronômica e é a oficial da Academia de pizzoccheri de Teglio. No país, um grupo de restaurantes associados à Academia de Pizzocchero geles garantem pizzoccheri preparados e cozidos em total conformidade com a receita original certificado, com produtos Valtellina de alta qualidade: da farinha à manteiga e ao queijo. Na foto, o prato Pizzoccheri do restaurante Galeda di Teglio associado à Academia.
A receita original para Pizzoccheri da Accademia di Teglio
Ingredientes para pessoas 4
400 g de farinha de trigo sarraceno
100 g de farinha branca
200 g de manteiga
250 g de queijo Valtellina Casera DOP
150 g de queijo ralado, tipo Grana ou Parmesão
200 g de repolho
250 g de batatas
1 dente de alho
pimenta
Processo
Misture as duas farinhas, misture-as com água e trabalhe por cerca de 5 minutos. Com um rolo, abra a massa com uma espessura de 2 a 3 milímetros, a partir da qual são obtidas faixas de 7 a 8 centímetros. Sobreponha as bandas e corte-as no sentido da largura, obtendo macarrão com cerca de 5 milímetros de largura.
Preparação do prato
Coza os legumes em água com sal, a couve em pedaços pequenos e as batatas em pedaços, junte os pizzoccheri ao fim de 5 minutos (as batatas estão sempre presentes, podendo a couve ser substituída, consoante a época, por entrecosto ou feijão verde).
Enquanto a massa cozinha, frite a manteiga com o alho até dourar bem.
Após cerca de dez minutos, recolha os pizzoccheri com uma escumadeira e despeje parte em uma frigideira quente, polvilhe com queijo parmesão ralado e Valtellina Casera DOP flakes, continue alternando pizzoccheri e queijo. Polvilhe com manteiga e, sem mexer, sirva os pizzoccheri bem quentes com uma pitada de pimenta.
NB Substituindo a porção de farinha branca por farinha sem glúten, ou usando apenas farinha de trigo sarraceno, obtém-se uma receita adequada também para celíacos. A ausência de glúten requer um processamento um pouco mais vigoroso para obter uma massa com consistência homogênea.
