Receita de nhoque da Úmbria do Chef Gabriel Collazzo: Uma culinária com alma da Úmbria, clássicos franceses e influências japonesas

A receita do chef Gabriel Collazzo, do restaurante Radici no Borgo La Chiaracia Resort & Restaurant, transita entre a tradição e a modernidade, como a memória e o gesto, a história e a forma.

Seus mentores, aqueles que mais influenciaram sua carreira profissional, foram Yuki Mamizuka, o grande chef japonês que inspirou inúmeros jovens talentos internacionais, professor e mentor de chefs premiados e emergentes; Rocco De Santis (duas estrelas Michelin em Florença), um antigo associado do francês Georges Blanc em Vonnas; Philippe Chevrier, proprietário do restaurante Domaine de Châteauvieux, que agora supervisiona um império de restaurantes de luxo em seu país natal; e Eric Pras, com três estrelas Michelin em seu restaurante Lameloise, em Chagny.

Gabriel Collazzo, de 30 anos e natural de San Miniato (Pisa), foi premiado com o título de "Chef do Ano com menos de 30 anos na Itália" no "Grande Cucina Talent Prize". Ele adquiriu experiência nas prestigiadas cozinhas do hotel cinco estrelas Ca' di Dio, em Veneza, que lhe confiou toda a sua oferta culinária. Agora, ele chegou ao luxuoso Borgo La Chiaracia Resort & SPA, em Castel Giorgio (TR), para comandar o restaurante Radici, onde demonstra uma visão que mescla tradição e modernidade. Sua cozinha nasce do encontro entre as raízes rurais da Toscana, a solidez da técnica francesa e as influências japonesas: um diálogo entre mundos que compartilham contenção e essencialidade. O coração da oferta é a Úmbria, com produtos sazonais de pequenas cadeias de fornecimento éticas, variedades esquecidas, cultivos biodiversos e preparações caseiras. A culinária francesa clássica oferece ferramentas precisas e robustas — caldos escuros, emulsões, sucos reduzidos e cozimento lento — que realçam os ingredientes sem os sobrepujar. É uma técnica que refina, não que sobrecarrega: a serviço do sabor e da harmonia. A estética oriental torna-se, então, parte integrante da narrativa, com pratos que buscam equilíbrio e silêncio, onde o umami é o fio condutor e o vazio, o espaço narrativo. O desperdício zero se transforma em princípio criativo: cascas, talos e ossos viram caldos, fermentações, pós e petiscos que enriquecem a profundidade dos pratos. A sazonalidade radical guia o menu, que evolui constantemente seguindo o ritmo da natureza, enquanto a ética de trabalho garante um ambiente onde a equipe encontra equilíbrio, formação contínua e compartilhamento.

Construído em terras impregnadas de espiritualidade ancestral, o Borgo La Chiaracia Resort & Spa está situado no coração de uma propriedade de 14 hectares, a 600 metros acima do nível do mar, na fronteira entre a Úmbria e o Lácio. É composto por três casas de campo interligadas por passagens subterrâneas, oferecendo fácil acesso a cidades históricas da Úmbria e do Lácio, como Acquapendente, Bolsena, Proceno, Orvieto, Castel Viscardo e Castel Giorgio, outrora utilizado pelos bispos de Orvieto como refúgio de verão. Respeitando integralmente o propósito original da propriedade, o hotel continua a cultivar produtos tradicionais da Úmbria, como leguminosas, cereais, frutos secos (nozes, avelãs, castanhas), frutos vermelhos e castas de uva. Alguns dos ingredientes, cultivados no local ou adquiridos de produtores renomados como a Urbevetus, são transformados na cozinha do Borgo em pastas, presuntos cozidos sem conservantes, vinhos, vermutes e bebidas amargas. Respeitando sempre integralmente o propósito original da propriedade, o restaurante Radici adota uma filosofia integrada de sustentabilidade. As matérias-primas são provenientes quase exclusivamente da Úmbria, priorizando a agricultura regenerativa, a criação extensiva de animais, os produtos silvestres e métodos não intensivos que definem uma despensa autêntica, onde cada ingrediente é escolhido com respeito ao solo e à biodiversidade. O projeto do restaurante nasce do desejo de explorar a tradição com um olhar renovado: um gesto de enraizamento expresso por meio de uma estética simples, pesquisa ética e profunda atenção aos detalhes. Cada prato é concebido para ser, ao mesmo tempo, memória e gesto, história e forma.

A história desses nhoques da Úmbria é particularmente detalhada e complexa, exigindo tempo, dedicação e perseverança, e demonstra claramente a elaboração conceitual por trás da culinária de qualidade. Mas vale a pena experimentar a receita de Collazzo para descobrir novas sensações na cozinha.

Receita de nhoque na Úmbria

Ingredientes para nhoque

• 1 kg de batatas

• 250 g de farinha

• 15 g de sal

• 50 g de queijo parmesão

• 15/20 g de amido

• 2 gemas

Processo

Cozinhe as batatas em água gelada e amasse-as ainda mornas. Adicione todos os outros ingredientes e sove. Deixe a massa descansar durante a noite. Abra a massa e recheie.

Espuma de Pecorino “Alfina com mais de 12 meses”

Ingredientes

• 500 g de queijo pecorino ralado

• 200 ml de água

• 100 ml de leite

• 20 g de gelatina

Processo

No Thermomix, misture o queijo pecorino, a água e o leite. Aqueça a 70 °C até obter uma consistência de fondue. Em seguida, adicione a gelatina previamente hidratada e cozinhe por cerca de 1 minuto. Coe e despeje em um sifão.

cebola agridoce

Ingredientes

• 1 kg de cebola roxa doce

• 300 g de açúcar

• 150 g de Vinho do Porto Tinto

• 400 g de vinho tinto

• 150 g de vinagre de maçã

• 50 g de vinagre balsâmico

• 3 folhas de louro

• 8 bagas de zimbro

• 8 cravos-da-índia

• Sal

Processo

Pique finamente as cebolas. Adicione-as a uma panela com uma pitada de sal e refogue. Quando estiverem translúcidas, adicione o açúcar e deixe dissolver. Deglace a panela com vinho do Porto, vinho tinto, vinagre de maçã e vinagre balsâmico, aumentando o fogo. Adicione as especiarias e as ervas. Cozinhe até que o líquido tenha evaporado completamente, resultando em uma compota semi-cristalizada. Tempere com sal.

óleo de sálvia

Ingredientes

• 1 kg de sálvia (somente folhas)

• 1 litro de óleo de semente de uva

Processo

Branqueie as folhas em água fervente com sal por alguns minutos. Resfrie imediatamente em água com gelo. Bata com o azeite em um Thermomix. Transfira para uma panela e aqueça a cerca de 80 °C por 30 minutos, mexendo com um batedor de arame. Coe em uma peneira fina.