Bacalhau e Nápoles, um amor à primeira vista que perdura há séculos e revive todos os anos sobretudo nas férias de Natal - é impossível imaginar uma ceia de Natal ou de passagem de ano sem vê-la proposta - quando é rigorosamente servido no mesas em todas as formas: frito na massa, com salada, com tomate, com batata, na frigideira ou no forno, 'arrecanato' com azeitonas e cebola, na sopa ou como condimento com paccheri.
Um casamento historicamente consumado no século XVI, quando, com o desenvolvimento das rotas marítimas, enormes cargas deste peixe chegaram ao Somma Vesuviana provenientes dos mares escandinavos das ilhas norueguesas de Lofoten e também da Islândia, necessitando de um processamento cuidadoso. Os primeiros a se dedicarem a esta atividade foram os monges do Santuário da Madonna dell'Arco de Santa Anastasia, centro de grande devoção popular construído em torno da edícula de uma Madonna grávida que no século XV começou a sangrar profusamente após um jovem ávido jogador de vôlei, irritado com a derrota sofrida, jogou uma bola nela enquanto xingava. Os frades tiveram a intuição de criar grandes tanques alimentados pelas águas do rio Sebeto, hoje desaparecido, com propriedades particulares em que o bacalhau era “embebido”, recuperado e processado. Mas para respeitar a sacralidade do local e não poluir os peregrinos com os cheiros da produção, estes tanques foram construídos um pouco longe do santuário da Madonna dell'arco di Santa Anastasia, na zona de Somma Vesuviana. O bacalhau logo se tornou o alimento dos pobres e foi amplamente consumido, especialmente após a contra-reforma católica. De facto, com o Concílio de Trento, a Igreja, abalada pelas 95 tabelas com as quais Martinho Lutero denunciava a corrupção eclesiástica, as riquezas desperdiçadas pela Igreja, a venda de indulgências e o direito do pontífice de negociá-las, quis dar uma sinal a partir da mesa, empurrando o clero para um maior rigor, impondo o conceito de “comer magro” durante a Quaresma e os dias santos. Ao mesmo tempo, um padre sueco, Olao Magno, com boas ligações na Cúria, exaltava a bondade de “um peixe chamado merlusia, seco nos ventos frios que os comerciantes alemães trocam por carne de veado, trigo e madeira”.
Peixe pobre, saboroso, barato, fácil de conservar, o bacalhau experimentou repentina grande fortuna, enquanto o clero nos períodos de escassez alimentava-se de peixes nobres, o povo comum enchia-se de “Merlusia”. Mas em 1800 Gioacchino Murat com a sua reforma territorial separou a cidade de Santa Anastasia da de Somma Vesuviana. Como resultado do primeiro, o Santuário permaneceu, no segundo desenvolveu-se um comércio florescente e a cidade transformou-se num verdadeiro centro de bacalhau, tornando-se a maior base produtiva do sul de Itália, graças às numerosas empresas que nasceram na zona ao longo do curso de alguns anos. Com o tempo, as relações entre os países nórdicos e a Itália estenderam-se a várias regiões, especialmente Veneto, Marche, Calábria e Sicília. E o bacalhau se espalhou pela Itália assumindo diferentes nomes: Merluzz, Bacalà, Stochefiscie ou Stocche, Stocco, Stoccu, Pescestocco, Piscistoccu, Baccalà, Bertagnin, Bertagnì e assim por diante. Veneza destaca-se por optar por chamar o bacalhau de “baccalà” ou “bacalà”. Em Nápoles tornou-se e ainda é um verdadeiro objeto de culto.
Antonio Parlato, estudioso de economia, sulismo, questões sociais e história medieval, dedicou-lhe um livro “Sua Majestade o Bacalhau” de onde extraímos uma divertida canção infantil: “Nos Mares do Norte, entre um mergulho e um respingo, o Bacalhau vivia alegremente. Mas um dia os vikings com capacetes de íbex o viram e o mataram. Arrancado aos milhões do plácido Abismo e seco no ar: é o bacalhau. Os bascos, que estavam um pouco mais abaixo, vendo o bacalhau, ficaram atordoados: e os peixes, capturados com fúria bestial e enfiados em barris, ficaram chocados. Boas notícias estão se espalhando pelo mundo: que sabor maravilhoso! Coisas? O bacalhau".
Das muitas receitas tradicionais de bacalhau napolitano, além do bacalhau frito na véspera de Natal, a mais fiel ao espírito popular, a mais sentida nas casas, a mais celebrada nos restaurantes e trattorias é o bacalhau napolitano, preparado com bacalhau frito, molho de tomate e temperado com azeitonas, alcaparras e pinhões. A simples pobreza dos seus temperos interpreta plenamente a gastronomia das camadas menos favorecidas da população, uma cozinha pobre que, no entanto, expressava todos os sabores e aromas do território. Conceito representado em um dos clássicos da literatura napolitana do século XVII, Lo cunto de li cunti de Giambattista Basile, em que o filho de um rico comerciante teve que deixar Nápoles. O menino voltou-se, olhou a cidade ao longe e cheio de saudade viu-a como uma cidade para comer: "saiu galopando da cidade mas assim que saiu da Porta Capuana de costas comecei a dizer: espera aí apertado, vou embora da minha linda Nápoles, quem sabe se algum dia poderei ver novamente tijolos de açúcar e paredes de macarrão real? onde as pedras são de maná, as traves de açúcar mascavo, as portas e janelas de massa folhada. Adeus cenouras e beterrabas, adeus zeppole e gliacci, adeus brócolis e barriga, adeus tripas e miudezas, adeus ensopados e pastéis, adeus flor das cidades, luxo da Itália, ovinho pintado da Europa espelho do mundo. Adeus Nápoles non plus ultra, onde as virtudes estabeleceram os limites e a graça marcou os limites. Vou embora para ficar para sempre viúvo do pignati casado, estou deixando esse lindo Casale, meu brócolis, vou deixar você para trás." Um prato certamente pobre, com uma grande história, protagonista dos rituais das festas de fim de ano, fácil de preparar e capaz de se destacar pela sua autenticidade inteiramente napolitana, ao lado de receitas muito mais exigentes.
Se em Somma Vesuviana foi criado um verdadeiro santuário do bacalhau, em Nápoles existe um santuário secular onde o bacalhau é protagonista absoluto e é oferecido não só nas suas versões rigorosamente tradicionais, mas também nas suas contaminações da cozinha internacional.
Na Piazzetta del Sedile di Porto surgiu um local original, o "Baccalaria", que é simplista considerar apenas um restaurante. Na realidade, o proprietário, Toti Lange, um empresário apaixonado pelo bacalhau, o que o obrigou a viajar constantemente para Somma A Vesuviana, deu vida a um conceito que se baseia não só na qualidade exclusiva da matéria-prima, mas também na sua história, na sua cultura, nas suas tradições, ligando-se também às tradições de outros países mediterrânicos como Portugal e Espanha para também chegar a locais tão distantes como a Islândia, onde se pratica a pesca do bacalhau. Não somente. Promoveu também a Academia Napolitana de Baccalà ou Academia de Baccalajuoli, também conhecida como "Confraria de Mussilli e Coronielli" com o objetivo de proteger todas as artes desenvolvidas e desenvolvidas em torno do bacalhau, tanto no bacalhau salgado como no seco, protegendo as preparações tradicionais e incentivando a sua melhoria e difusão na Itália e no exterior. A irmandade tem regras rígidas. estuda os problemas da presença do bacalhau na gastronomia nas realidades italianas individuais, formula novas propostas, dá opiniões livres sobre o assunto a pedido de donas de casa desesperadas, instituições públicas e privadas, chefs em dificuldade, e trabalha para promover um melhor conhecimento desta comida generosa . Além disso, promove iniciativas voltadas à pesquisa histórica e científica capazes de aproximar cada vez mais camadas da população, especialmente os jovens, de uma fonte de proteína até então considerada prerrogativa das classes mais humildes e desfavorecidas, difundindo o conhecimento de sua notável saúde e propriedades nutracêuticas, do seu valor como expressão de costumes, civilização, cultura e ciência.
A receita do bacalhau napolitano da chef Rosario Coppola
Ingredientes para quatro pessoas
Filé de bacalhau islandês 600 gramas
Meio quilo de tomate Piennolo
Salsa e azeitonas 100 gramas
Alcaparras 30 gramas
Dois dentes de alho
Farinha conforme necessário
Sal e pimenta
Óleo de girassol
Azeite virgem extra
Processo
Para o caldo de bacalhau
filete o bacalhau e corte em rodelas bonitas, reserve. Com as sobras de espinha e pele de bacalhau, prepare um caldo, dourando-as com um fio de azeite, um pouco de alho escalfado, talos de salsa e manjericão. molhado com dois litros de água fria e gelo. Deixe cozinhar o tempo necessário para reduzir o caldo à metade do líquido inicial, filtre com peneira
Para o molho
Doure os alhos com o azeite e as alcaparras, junte os tomates piennolo cortados um ao meio e uma parte deixando-os inteiros, molhados com o caldo de bacalhau
Para o bacalhau frito
Depois de enxugar bem os bifes de bacalhau, enfariná-los e fritá-los em bastante óleo de girassol a uma temperatura de 170°
acabamento
Frite as postas de bacalhau previamente fritas no molho durante 3/4 minutos, tendo o cuidado de as fritar continuamente. Implantado
O segredo do chef
Para que a receita dê certo é preciso ter o cuidado de enfarinhar bem as postas de bacalhau antes de fritá-las, assim o molho fará a sua função e o bacalhau preservará a consistência e a mordida.
Restaurante Baccalária
Praça do Porto, 4,
80134 Nápoles NA
telefone: 081 012 0049
