偉大なグルメであるアレクサンドル・デュマが「キッチンの手紙」で証明しているように、「トリュフの歴史を研究することは、世界の文明の歴史に着手することになるだろう」と書いているとすれば、セントロ・タルトゥフィのオーナー、ヴィットリオ・パロンボです。モリーゼは、トリュフが彼のモリーゼに属する品質、生物多様性、自然の美しさの一種の身分証明書であるため、それほど満足していません。
それまでの間、おそらく誰もが知っているわけではない事実から始めましょう。イタリアは白トリュフの世界有数の生産国であり、パロンボを強調するモリーゼだけで全体の 40% を集めています。 アルバ、アクアラーニャ、ピエモンテ州のアスティとトリノの貴重な白トリュフ、ノルチャのバニョーリ イルピーノ、テルニ、ウンブリアとトスカーナの他の地域の黒トリュフは、世界で世界を証明することに貢献したことを認めています。 -Centro Tartufi Molise の社長にとって有名なイタリアのトリュフですが、その数はすべて彼の地域の側にあります。 この 40% は多くのことを物語っており、他の地域を原産として販売されているトリュフの多くが、明らかにメイド イン モリーゼであることを示唆しています。 そして、トリュフに関するギネスブックが2014年にモリーゼ・タルトゥフィ・センターの巨大塊茎に授与されたのは偶然ではありません.Tuber Magnatum Picoは、それまでクロアチアが保持していた記録を破りました. 1,540年に2000キロ400グラム見つかりました。 孤立したケース？ しかし、夢の中でさえありません。 2008 年、まだモリーゼにいた研究者の額に運がよかったのです。その研究者は、マカオのオークションで重さ 200.000 キロを少し超えるものを見つけ、大物が XNUMX ドルで落札したからです。
今日、国際的な集合的想像力の中で高く評価されているトリュフは、メイド・イン・イタリーの世界的なカルトの卓越性であり、500億ユーロのビジネスを推進しています. パドヴァ大学が発表した、「イタリアでのトリュフ摘み: 林業部門における重要な社会経済活動」と題する研究では、イタリアの 70.000 人を超えるトリュフ ピッカーが、地域、州、コミュニティ、山、市町村によってトリュフの摘み取りを正式に認定されました。しかし、実際には、この数はブーツ全体に散らばるトリュフ採集の真の一貫性を大幅に減らしており、この重要な数字が倍増していることを示唆しています。
トリュフの収穫を許可された人々の平均年齢は、研究されたもう 1980 つの社会人口学的パラメーターです。収集されたデータは、2015 年から XNUMX 年にかけて、全国のトリュフ ハンターの人口が徐々にゆっくりと回復したことを示しています。古い世代と新しい世代のトリュフハンターの間で徐々に引き継がれ、「古い」ものが消え、若い人の間でさえ、または特に最近では若い人の間でさえ、収穫慣行が徐々に普及しています. トリュフ狩りが村の長老たちの趣味ではなくなり、本当の仕事の機会になったことを理解するのに最も役立つという事実.
「保存すべき遺産 - Federtartufi Molise - Confcommercio の創設者の XNUMX 人で社長の Vittorio Palombo は次のように強調しています。Confcommercio は、現在、Molise 地域のプロモーションにとってますます重要になっている製品を加工および販売する企業の大多数を集めています。そしてその食べ物とワイン - モリーゼと国内部門全体の著しい成長の基盤となり得るものです。」
彼の起業家としての歴史は重要です。 彼の冒険は 2000 年代に始まり、「父アンジェロが子供の頃から吸収した計り知れない情熱によって育まれました」。 しかし、20 年にわたるその情熱は、非常に深い起業家の道を切り開いてきました。 私たちは新鮮なトリュフの収集と販売から始まり、その後、最新の機械と加工技術のおかげで、ガラス瓶や袋に入ったトリュフの加工と販売の分野に拡大しました. 今日、Centro Tartufi Molise は 3.500.000,00 ユーロの売上高で安定した運営を行っています。 35 人の従業員を擁するこの会社は、ヨーロッパではドイツからフランス、オランダまで、世界中の 20 か国以上に輸出しています。 アメリカ大陸では、米国からカナダ、ベネズエラ、ブラジルまで。 イスラエルからシンガポール、さらにはオーストラリアまで、中東および極東で。 黒夏トリュフTuber aestivum vittは、35年間だけで約XNUMXトンの在庫がありました。
「イタリアは、パロンボの説明によると、私たちの総売上高の約 50% を占めています。これまでの伝統的な美食レシピは伝統的に新鮮なものを好んでいましたが、より実用的なマルチフォームの保存製品がいつでも入手できることに関心を持って見ています。」
実際、モリーゼ トリュフの優れた品質を選択、収集、生産するための近代的な研究所の創設により、新しい生産方法を導入することで職人による製品の多様化が可能になったと言わざるを得ません。世界中の情熱的なトリュフ消費者。 トリュフ採集者 (有名な「ハンター」) による持続可能性の完全な尊重、最高の製品を選択する際の細心の注意、再生可能エネルギーの使用により、パロンボは最高の品質基準に達し、倫理的および環境的認証を取得しています。オーガニックカンパニー。 実際、新しいプラントは太陽光発電パネルで生成された再生可能エネルギーのみを使用し、原材料から最終製品までの変換プロセス全体が顧客の国際食品安全基準に準拠しています。
今日、Centro Tartufi Molise は、カルパッチョ、バター、クリーム、調味料、酢、油、塩、蜂蜜など、トリュフのすべての可能なバリエーションを代表する製品を生産しています。 -レベルのシェフと世界中のグルメのテーブルの上。 また、バイオ、コーシャ、ナチュラルの生産を保証します。
しかし、これらすべては、これらの土地の古代の伝統の誇りとしてのトリュフのアイデンティティビジョンに基づいています. 「このような高品質の製品を得るために、同社は常に、トリュフハンターや、直接的または間接的に製品の成功に参加するすべての人々との直接的な相互信頼関係を確立することを選択してきました.企業"。 父親のアンジェロ・パロンボが選択し、ヴィットリオと兄弟のサンドラとアンジェロが時間をかけてサポートした前向きなアプローチは、労働条件に関して労働者とサプライヤーの完全な満足を追求する際に、各労働者が次のように感じていることを意味しています。このプロジェクトの一部は、世界のモリーゼの土地の製品の品質の具体的なイメージを広めることに貢献しただけでなく、その食品とワインの伝統をビジネスにする方法を知る能力にも気づいていました。したがって、この分野でまだ多くのことを言うべき地域の発展と成長の道に重要な部分を配置することに貢献しています.
トリュフをベースにした完全なランチのXNUMXつのレシピを次に示します。
黒トリュフを詰めたクレープ
トリュフ風味のパルメザンパンナコッタ
黒トリュフのマスカルポーネアイスクリーム
黒トリュフを詰めたクレープのレシピ
材料
生地の場合：
小麦粉の250グラム
50のグラムバター
100 mlの水
ミルクの500ミリリットル
4大きな卵
砂糖の2 tablespoons
塩の1ピンチ
充填の場合：
生クリーム200g
ハムのスライス（加熱または生）
3の卵
トリュフ 50g
エメンタール 200g
準備
生地の場合：
ボウルに小麦粉、砂糖大さじ2、塩ひとつまみを入れます。 牛乳と水を泡だて器で混ぜながら少しずつ注ぎ、先に溶かしたバターを加え、最後に卵を加える。
生地を涼しい場所で 30 ～ 45 分間寝かせるクレープを片面約2分焼き、スパチュラで戻します。
充填用:
まず、中サイズのクレープを準備します。
生クリーム200gと卵黄3個を混ぜます。 あらかじめカットしたハムのスライスを準備し、トリュフの千切りを切り、取っておきます。
フライパンにクレープを敷き、クリームと卵の混合物、ハム、トリュフ、エメンタールを加え、チーズが溶けたら、お好みで折り曲げて出来上がり。
白トリュフはちみつを使ったパルメザンパンナコッタのレシピ
成分：
パルメザンチーズの60グラム
みじん切り玉ねぎ 20g
チキンブロス 1/2 キューブ
オレガノ 2つまみ
バルサミコ酢 小さじ1
ミルクの200ミリリットル
200mlディパンナ
2フォグリジゼラチン
白トリュフ風味のはちみつ
タイル用: パルメザンチーズ 80 g
準備:
ステップ 1: ゼラチンをボウルの冷水で 5 分間ふやかします。
フェーズ 2: 鍋に牛乳、生クリーム、チキン ストック 1/2 キューブ、玉ねぎ、パルメザン チーズ、オレガノを入れて加熱します。 沸騰する前に火を止めます。
ステップ 3: すべての材料をみじん切りにし、ふやかしたゼラチンとバルサミコ酢を加えます。 冷まします。
ステップ 4: パンナコッタをグラスに注ぎ、冷蔵庫で 4 時間冷やします。 提供する前に、白トリュフの蜂蜜を少し加えます（ほんの少しです。そうしないと、他の材料の風味を覆う危険があります）.
ステップ 5: タイルを準備します。 パルメザンチーズをすりおろし、グリルで数分間調理します。
黒トリュフのマスカルポーネアイスクリーム レシピ・作り方
成分：
全乳の700 ml
300グラムのマスカルポーネ
砂糖の260グラム
10卵黄
黒トリュフ 90g
道具：アイスクリームメーカー
準備：
フェーズ 1: 鍋で、牛乳と半分の砂糖 (130g) を沸騰させます。
ステップ 2: 卵を溶き、残りの砂糖を加えて泡立つまでかき混ぜます。
フェーズ 3: 混ぜ続けながらホットミルクを加える。
ステップ4：トリュフを6枚切ります。
ステップ5：残りのトリュフを細かく刻む.
フェーズ 6: マスカルポーネと刻んだトリュフをホット クリームに混ぜ、さらに混ぜます。
ステップ 7: アイスクリームメーカーに 30 ～ 40 分間入れる前に、クリームを冷まします。
フェーズ 8: トリュフのスライスを飾ります。
