25 歳のとき、彼は世界マスターシェフ協会が主催するシェフズ ベンチ 2020 世界ビデオ コンテストで驚くべきことに優勝し、誰もが驚愕しました。
世界中からシェフが参加した。 そして彼は優勝しました - そしてこれは、その記憶に残るコンテストの XNUMX 番目の大きな驚きでした - コンテストで唯一提供されたビーガン料理でした.
要するに、彼がその機会に気絶しなければ、ほとんど目立たない. 今回の脚光を浴びる主役はパオロ・バラテッラという人ですが、審査員を納得させた料理は? 「塩辛いレンズ豆のタルト、スパイシーな梨のマスタード、アボカドのクリームベッド、グリル野菜のサラダ」。
非常に若いトスカーナのシェフの青からの稲妻。
25 人兄弟の XNUMX 番目である XNUMX 歳の Baratella は、その瞬間まで、ある意味でかなり直線的な職業生活を送っていました。 子供の頃、彼は多くのことをすることを夢見ていて、体操を練習していました。私は当時の友達に、大きくなったらユーリ・チェチのようなロード・オブ・ザ・リングになりたいと言いました. そして指輪の代わりに料理を始め、ホテル経営学校に入学。
フィレンツェのアウレリオ・サフィ。 コースの合間に、彼はフィレンツェのいくつかのレストランで働き、インターンシップを経て、キッチンで働くことと責任を持つことの意味を徐々に理解していきます。 重要な瞬間は、間違いなく私の町の「オフィチーナ デル グスト」レストランでの最初の仕事でした。 それらは、私が実際に袖をまくり上げなければならなかったキッチンでの最初のサービスであり、彼らが専門用語で言うように、「行進」しました。 ええ、そうです、提供する場所の設定がたくさんあり、初心者の場合は恐ろしいかもしれませんが、サービスが良い仕事をしたと結論付けることができることがわかり始めると、自分がしていることをますます確信し、あなたが育てている情熱の。
そして、最初に稼いだお金で、ホテル経営学校を再開する前に、彼はイビサ島に1059週間行き、話題のイベリコ料理を勉強しました. 卒業後、彼の訓練により決定的な痕跡を残す時が熟し、仕事を見つける確信が持てないまま、彼はロンドンに向かった。 しかし、幸運は大胆な人に有利であるため、彼は自分の将来について少し心配し始めた XNUMX か月後、ヨーロッパ最大のホテル、ロンドンのヒルトン メトロポール、XNUMX 室で働く機会を提供されました。
彼の人生における基本的なステップ。 メトロポールのキッチンでは、彼は 28 人のシェフで構成される旅団の最年少ですが、「コミシェフ」から「デミシェフ」に移り、すぐに「シェフ・ド・パルティ」になるまで、すべてを尽くします。 魚部門を担当。
彼がキュレーションしたその日の料理の XNUMX つは大成功を収めました。パルメザン チーズのウエハースとアーティチョークとサリコルニアが散りばめられたマグロのミルフィーユは、通常、海岸線で生まれ、フライパンでソテーされるため、マリン アスパラガスとしても知られています。 赤ピーマンとほうれん草のクリームを飾り、その上に、切ったときに卵黄をまぶしたうずらのポーチドエッグを添えます。
「得られた結果とその日の料理として販売された量に大きな満足でした」. しかし、メトロポールは彼の人生の重要な転機でもあります。 彼はキッチンの同僚と友達になり、ビーガンとしての経験について話してくれます。 これは彼に興味をそそられ、専門的および個人的な観点から彼に興味を持った. 数週間以内に、「よし、読んで読んで、すべてを実践しよう」と言い、その日から私は菜食主義者になりました.
XNUMX年後、バラテッラはビーガンレストランで働き始めます。 彼がまだ食べていた動物由来のいくつかの製品でさえ完全に取り除くように彼が確信しているのはそこにあります.
「この変化を可能にした要因は、私たちの幸福に欠かせないと考えられている製品を消費せずに生きることが可能であるという認識でした.実際には、これらの製品がなくても、健康と環境に大きな利益をもたらし、生き物の不必要な苦しみを避けることができます. さらに、この変化により、非常に過小評価されているが、無限の可能性を秘めた料理を知り、扱うという幸運を得ることができました。」
決断を下したこの道のりで、彼はフィナーレ・リーグレのフラビオ・バルデッリのようなトレーニングのための重要な出会いをしました。 彼の意見では、「食品とワインの世界の生きた百科事典であり、彼のおかげで、私は自分自身と料理のスキルに自信を持てるようになりました」.
しかし、パオロ・バラテッラの参考になるシェフは XNUMX 人です。野菜料理の世界のアイコンであるシモーネ・サルヴィーニです。
ヨガ フェスティバル、ガンベロ ロッソ、ヴィチェンツァ味覚大学、トリノ ザクロ学校、アルマとアルテ デル コンヴィヴィオの講師、イタリア ベジタリアン協会と欧州腫瘍学研究所のウンベルト ヴェロネージの協力者野菜とヘルシーな料理に関する本や、ヴァレーゼにあるレストラン「ヴェロ」のオーナーであるダビデ・マフィオーリは、ミシュランのフォークを受賞しました。
短期間で、バラテッラは若い年齢にもかかわらず、ベニスでのトレーニングを強化し、業界での独立した有名な地位を獲得しました。 イタリアン ダイニング サミット [IDS] の協会内で、イタリアの美食文化を XNUMX つの屋根の下で統合するために誕生した最初のグローバル コミュニティは、もちろんビーガン料理も含む、世界のイタリア ベジタリアン料理のアンバサダーの役割をカバーしています。 .
デビッド・ベッカムと彼の家族、ハリー・ポッターシリーズの小説の成功したシリーズの著者であるジョアン・ローリングなど、彼の料理を試した重要な顧客が、若者によって提案されたビーガン・カルボナーラの素敵なプレートを高く評価したことに満足して期待できます。シェフ、ポール・マッカートニー、またはテレビシリーズ「シャーロック」でシャーロック・ホームズを演じ、スタートレックの第XNUMX作でカーン役を演じたことで知られる英国の俳優、ベネディクト・カンバーバッチでさえ。
几帳面で少し内向的ですが (彼が自信を得るまで)、彼は合理的に前向きに考える傾向があります (「私の周りの状況がうまくいっていないように見えても、実際にはうまくいっていなくても、そうでなければ私は一人でいると人生が複雑になるからです」)謙虚。 そして、このダウリーは、その成長のために成功したことが証明されています. 今日、彼は急いで障害物を飛び越えません。 世界マスターシェフ協会のChefs Bench 2020での勝利。 それは彼の人生を変えませんでした。
彼は、フィレンツェと周囲のキャンティの丘の素晴らしい景色を提供するトスカーナの田園地帯に浸る、ラストラ・ア・シーニャにあるアルバネーゼ・ラバルディ・ファーム・アグリツーリズムで働き続けています。 有機農業を専門とするこの会社は、7 ヘクタールの土地でオリーブ畑、野菜、果物のブドウ園を栽培しています。 その菜食主義者の鉱山。
バラテッラは、美食文化の伝統的なレベルでビーガン料理を質的に肯定することは難しい仕事であることを知っています. しかし、25 歳の彼は、彼の料理の美食の質だけでなく、現在の想像力の中で成長することを証明し、作る時間があることも知っています。 これが、彼が勉強し、連絡を取り合い、世界中の同僚と情報を交換し、実験を行っている理由です。特にパンデミックにより、私たちが世界にもたらすものにより多くの注意を払うことを余儀なくされた後は、時間が彼の味方になることを認識しています。テーブル。
シェフとして、彼は「私は自分の地域の料理を好みますが、間違いなく、すべての生き物、季節性、製品の入手可能性を考慮して、それらを栽培する人を忘れずに、実験的な世界の料理が好きです」.
そしてビーガンシェフとして、彼は本能と想像力に従って料理をし、細部に注意を払います。 . これはまた、バラテッリが可能な場合、「事前に確立されたスキームから抜け出し、ほとんどの場合、異なる文化の食材を組み合わせて、料理の再解釈を提供する」傾向があることを意味します.
そして、これが実際に、フィレンツェの伝統的なレシピである「Gnudi alla fiorentina」を完全に野菜のバージョンに作り直した方法です。 「フィレンツェの食とワインの伝統に敬意を表するために。 XNUMX月というこの料理を作った時期を考えると、伝統的なバターとセージやトマトソースの代わりにビーツなどの季節の食材をグヌーディのソースとして使いました.
そして、彼に国際的な名声をもたらした料理、勝利を収めた「レンズ豆の塩漬けタルト、スパイシーな洋ナシのモスタルダ、野菜のグリルサラダ、ビーツのタルタル、大根のカルパッチョをアボカドクリームのベッドの上で」を忘れることはできません。 彼が言うには、この料理は私を 100% 代表するもので、それを実現するために主に私の庭と義理の姉の農家の季節の食材を使用したからです。 何年も前にロンドンのクライアントに提案した同様の準備の失敗に対する復讐を得る必要があると感じました. 予想されるような勝利主義を帯びていない単純な言葉。
ここでは、彼の性格のもう XNUMX つの特徴である粘り強さが欠けていました。 バラテッラには十分な余裕があり、それをすべて使用して、それほど遠くない将来、ビーガン料理の概念が、イタリアが世界中で有名な素晴らしい料理と別のものではなくなるようにします.
