彼はXNUMX世紀末にヴァッレ・ダオスタに到着した しかし、それまで定期的に栽培されていませんでした 1817年、大飢饉の年 それは地域に影響を与え、人口をほとんど運んでいませんでした。 その時、誰もがそのジャガイモが何か食べるものを提供できることに気づきました. このように、光沢のある紫色の皮、深い目、オレンジ色の筋が特徴の Verrayes ポテトは、この地域の最後の伝統的な品種と見なされ、ミネラルが豊富な土壌と夜間と夜間の温度差が高い気候のおかげで、この地域に根付いていました。そしてその日、ヴァルダオスタの食事で主導的な役割を果たしました。
その名前は、シャンバーブから標高 1.071 メートルに位置するメディア ヴァッレの自治体を指していますが、町とのつながりは生産地を表すものではありません。 この名前は、実際には、生物多様性の保護に取り組んでいるスイスの財団によって付けられました。 このように、不規則な形をしたジャガイモのこの奇妙な品種は、薄い黄色の果肉で、細かく、強烈で持続的な風味があり、わずかな甘さと適度な酸味が特徴で、栄養価が高く、Verrayes という名前が付けられました。今日知られています。
しかし、生物多様性の歴史的証人であるイタリアの農業の多くの典型的な製品について私たちが繰り返し観察してきたことは、Verrayes ポテトにも当てはまります。近代的な品種の到来により、伝統的なポテトはゆっくりと止められない衰退に入りました. 家族と家父長制の農業社会の消滅と組織化された市場の出現により、生産的収益性の原則は伝統の価値を利用しています. そのため、Verrayes の栽培も放棄され始め、 その痕跡はほとんど失われました。
幸い昨年のXNUMX月は スローフードプレシディアに参加、数人の愛好家による長い回復プロセスの終わりに、それを新しい視点に置きます.
飼い葉桶
彼は確かに来た 1998年にジュリアーノ・マルティニネが発見、シャンデプラの自治体のコヴァレイ（1.250メートル）にあるヴァッレダオスタ地域の農業部門の技術者：農民 アンジェロ・ベルガーは今でもこの品種を再現し、栽培しています. 技術者は、アルプスの農業生物多様性を保護することを約束しているスイスの Pro Specie Rara Foundation に塊茎を送りました。 塊茎は消毒され、再生され、マルティニネの居住自治体である Verrayes の名前で配布されます。 プレシディウムに参加した生産者は、アルプスの農業生物多様性を保護することを目的として、40 年代に牛の繁殖のためにかなりの貧困に苦しみ、農業生態学的慣行の観点から厳しい生産規制を選択することを目的として、プロジェクトに取り組んできました。たとえば、肥料として成熟した肥料のみを使用し、有機農業で許可されていない農薬を禁止します。
フェデリコ・リアル、トリノでの工学研究、2015 年に放棄され、ヴァッレ・ダオスタに戻る、彼が生まれた地域に敬意を表して、彼はアルプスのジャガイモ品種の保護と促進に専念する模範的な会社を設立しました. 名前、 “飼い葉桶を支払う” はすでにプログラムであり、それをまとめたプロジェクトについて説明します。 パートナー フェデリコ・キエリコ 選択を開始し、 54種類のジャガイモの生産、 その中には、Parli、Lauterbrunnen、Frühe Prättigauer、Fläckler、Weisse Lötschentaler、Safier、そして以前は明らかに Verrayes が含まれていました。 アルプスの最高の集落でヴァルザーの人々によって栽培された. XNUMX種類以上の他の野菜。
「独特のフレーバーとテクスチャーを備えた品種 – 彼は強調しています – 選択の貴重な仕事と、 これらの種子は、高山の農村コミュニティ内で大きな象徴的かつ人間的な価値を持っていました.
「2014 年から – フェデリコ・キエリコが付け加えます – 私は農場を開き、この古代の品種を再発見する作業を開始し、アルプスの世界との関係について研究を行いました。非常に長い間、ガーディアンの重要な役割を驚きとともに発見しました。この地域の農家が遊んでいます。 それは その種のユニークな製品、 父から子へと受け継がれ、家族やコミュニティの間で交換された種子のおかげで、私たちに届きました。 私たちは伝統的な品種が表すものに恋をし、この偉大な文化的および美食の遺産を強化し、再現するために働くという考えが好きです.
「Paysage a manger」が立ち上げた Verrayes ポテトの美食強化の訴えは、 モルジェのカフェ・カンソンの偉大なスターシェフ、アゴスティーノ・ブイヤス. ビュイラスは、山の香り、野生のハーブ、木のコケの香り、ジビエの風味、川からの魚の風味、山の強烈な香りの真の司祭であると考えられています。牧草地からのチーズ、そしてキッチンは、混沌とした都市の世界の谷で起こっていることから遠く離れた魅力的な雰囲気を持つこれらの土地の高揚において、他のほとんどの人のように解釈する方法を知っているこの偉大な遺産の実験室です.
カフェ・クインソンに上陸したルイジ・ヴェロネッリ 彼の美食周遊の XNUMX つで、 非常に名誉ある「ソール」を受賞彼の判断を次の言葉で正当化する：「あなたはクラブに入って、時代に引き戻されたと感じたことはありますか？ に モルジェックスのカフェ・クインソン この感覚は強く、とても楽しいです。 建物の建設時期は 1600 年代にまでさかのぼり、その痕跡は美しい地下室の石造りの丸天井や、壁や天井の木製のクラッディングに今でもはっきりと見えます。シェフは、市場や季節に応じて毎日変わるメニューに収集された、熟練した手と絶え間ない創造的な研究で作られた郷土料理を作り直しています...パンは特筆に値し、毎日自家製で、ハーブ、クルミ、コリアンダー、ブレッドスティックと山のバター」. したがって、洗練されたメニューに欠かすことはできません。 非常に多くの歴史を具現化した貧弱な製品へのオマージュであるVerrayesポテトに捧げられた料理.
レシピ：「Verrayes ポテトのムースとアルパイン フォンティーナ チーズ、Morgex サーモン トラウト、ラード ダルナド、ブーダン、サボイ キャベツ、リンゴのバルサミコ ドレッシング」
4人々のための成分
中サイズのサーモントラウト 1 匹
ヴァッレ ダオスタ ドップ ラード ダルナド 12 切れ
2つの「ブーダン」
サボイキャベツ 小1個
プリエ ブラン 1 杯
400gのヴェレイズポテト
牧草地のフォンティーナ ドップ 200 g
液体クリーム200ml
ミルクの250ミリリットル
りんごバルサミコドレッシング お好みで
エキストラバージン オリーブ オイル
味の塩
手順：
ジャガイモの皮をむき、小さな立方体に切ります。 小鍋に牛乳を入れて中火で10分煮る。 サーモントラウトは皮をむき、骨を取り、切り身は2cmくらいの大きさに切る。
キャベツを千切りにし、焼き色がついたらプリエ ブランをグラスに注いで煮込みます。
フォンティーナを立方体に切り、ガラス容器に生クリームをのせ、ラップをかけて電子レンジで約4分加熱し、フォンデュを作る。
調理したジャガイモを混ぜ合わせ、フォンデュを加える。 すべてを混ぜ合わせ、ふるいにかけ、XNUMX缶のガスを入れたサーマルサイフォンに注ぎます。
じゃがいも1個を2mm幅の輪切りにし、シルパットかクッキングペーパーにのせ、軽く塩をふり、カリカリになるまで電子レンジにXNUMX分ほどかける
非常に熱したエキストラバージン オリーブ オイルをフライパンに入れ、最初に皮面を焼き、次に反対面を焼きます。 焦げた皮を取り除き、再び魚を焦がします。 マスの各部分をLard d'Arnadのスライスで包み、火から離れた鍋に置き、蓋をします。
「ブーダン」をガラス容器に入れ、電子レンジで約1分半加熱します。
仕上げ：
平らな皿に塩漬けキャベツのソテーを底に置き、マスのフィレ XNUMX 枚をブーダンのクネールと交互に並べ、ジャガイモとフォンティーナ チーズのクリームをサイフォンで吸い取り、ポテトチップスとワイルド タイムで飾り、レンネット アップル バルサミコ ドレッシングで香りをつけます。
カフェ・クインソン
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