ミケーレ・ラザリーニの豆腐レシピ: 洗練された持続可能な山の魂

三ツ星のノルベルト・ニーダーコフラーの料理長を辞め、山庵のレストランに移るのは勇気がいる。しかし、ミケーレ・ラザリーニには高級キッチンのプロジェクトがあります

XNUMX代の若きシェフを駆り立てたものとは？ Norbert Niederkofler のようなイタリアのケータリングの神聖な怪物が XNUMX 年間隣接していました。 伝説のレストランの料理長になるまで サンカッシアーノの聖フーベルトゥス、ミシュランガイドの 3 つ星、ゴーミヨで4つの帽子と19ポイントを獲得し、国際的な高級顧客が頻繁に訪れ、そのような権威ある地位を すべてから遠く離れた、ベルガモ地域の山で失われた地区、しかし、雲から目と鼻の先の自然に完全に浸っていますか？

あなたは彼にクレイジーかどうか尋ねます。そして彼は、人生には常に少しの狂気が必要だと率直に答えています。確かに狂気だけど、やりたいという強い決意もあるケータリングに新しいページを書き、 の革新的なシナリオを事前に設定する 調停や妥協に屈することなく、フレーバーの真正性にそのインスピレーションを最大限に統合しようとする料理、 とともに 循環プロジェクト 山の製品、伝統、その文化を向上させ、私たちのルーツを見つめながら革新的な技術を使用しています。」

このように言うと、それは情熱的な愛の行為に過ぎないように見えますが、この選択の背後には厳格な完璧主義の道があり、若いミケーレ・ラザリーニをヨーロッパ中を旅させ、常に彼の哲学で不可欠な信憑性の統合を常に求めていました。グアルティエロ・マルケージのアルベレータから、サン・モリッツのクルムホテル、クリッパ・ピアッツァ・ドゥオモ、コペンハーゲンのスタジオ・レストラン、スペインのアズルメンディからヴィルジリオ・マルティネスの中南米、そして ロドルフォ・グスマンのボラーゴ、 その後、Magnus Niksson らの Faviken に移動しました レニー・レゼピの名前。

1400年にまでさかのぼる田舎の集落でXNUMX月に形になる経験的なアマルガムに統合された並外れた旅、 オルトレッセンダアルタのコントラーダブリッコーニ ここから車で XNUMX 分のガンデリーノで生まれた彼でさえ知らなかった、放棄された厩舎のグループは、興味深く、やや先見の明のあるプロジェクトのために XNUMX 年間しか回復されていません。率いるXNUMX人の友人の小さな古代の世界 ジェームズ・ペルレッティ 現在 35 歳で、農業科学技術の学位を取得しており、チーズメーカー、搾乳者、熊手、庭師です。市の発表のおかげで、20 人は約 XNUMX 頭のアルパイングレーの牛の繁殖を開始することで、完全に放棄された地区の古い施設を復活させました。そこから、過去のチーズの味を持つチーズが得られます。動物は主に冬にはメゾンの干し草を、夏には新鮮な草を食べ、約XNUMX頭の豚にチーズ自体の加工から得られたホエー、コーンフラワー、柔らかい小麦ふすまを与えているため、並外れた販売です。要するに、地球が最も信頼できる、歴史的、文化的な意味で主権を持っている場所です。

クックの哲学「山」のさらなる定式化の探求ノーバート・ニーダー・ニーダーコフラー

ラザリーニは XNUMX 年前にこの現実に出会い、熱狂しました。コントラーダ出身の XNUMX 人の若者は、彼の倫理的美食主義の原則に完全に沿った自然環境の次元に向かって旅する XNUMX 人の騎士のように見えました。生産、販売、配達の実行は、持続可能性に対する私たちの情熱が試される領域です。そしてその瞬間から、彼はこれが彼の独創的な料理のアイデアを開発するのに適した場所であると考え始めました。 クックの哲学のさらなる個人的な定式化ノーバート・ニーダー・ニーダーコフラーによる山岳 そのため、山の料理は、領土と動植物種の保護を促進することにより、地球の持続可能な成長に貢献できるし、貢献しなければなりません。

「 夢は私の土地に戻り、私の故郷で何かをすることでした。 しかし、常にNorbert自身が追求している哲学に沿っています. 私は山の文化と持続可能性を祝うレストランに参加することを決めました». そして、その夢が今実現しています。コントラーダブリッコーニレストランは 5 月に日の目を見ます。XNUMX つの部屋に約 XNUMX 席あり、家具から環境に至るまで、都会の生活様式とはかけ離れた方法と時代の山に完全に浸っている感覚があります。 . 準備作業は骨の折れるものでした。高品質の肉とチーズが現場で確保されていることは明らかで、残りの部分は味の小さな職人と地域の企業が関与していました。ウサギ、ニワトリ、アヒル、ウズラ、モルモット、ガチョウなどの養鶏場がすでに建設中です。カスティオーネデッラプレゾラーナにある XNUMX ヘクタールの菜園から野菜を調達するために、多くのスペースが確保されます。淡水のみの魚については、泉から直接餌を与えてマスとイワナを飼育するためのタンクを持っている紳士と契約を結んでいます。したがって、活動を停止した非常に純粋な水で、現在再開され、再起動されます

「私たちは命を与えたい 100% 持続可能なサイクル – ラザリーニ氏は、大学と協力して、生産とケータリングだけでなく、農業と山岳農業の研究のための真のセンターを開発していると述べています. そして、これは、何か新しいことや重要なことをする意欲がますます高まっているように見える友人グループの野心的なプログラムの全体像を完成させます.

「コントラーダブリッコーニの人々と一緒に、私たちは新しいプロジェクトを作成しています – シェフはこう締めくくっています – これは私の旅のほとんどを網羅するものです。 山岳地帯とその持続可能性に基づくプロジェクト」. つまり、山の魂を美食的に表現し、その純粋さとアイデンティティを高める現代の知識で解釈した高レベルの料理です。そして、遅かれ早かれ、ベルガモ地方の山奥の辺鄙な地区にも、星がとどまるということを何かが教えてくれます。

シェフのラザリーニが提案したレシピは、レンネットに含まれる酵素によって牛乳が固い塊に変化するという彼のビジョンです。「私たちの渓谷の乳製品の伝統のプロセスであり、チーズの準備の最初のステップです。作りたてのカードを味わうことで、シェフは説明しますが、非常にデリケートなデザートとして使用することにしました。これが私の山の料理と組み合わせた伝統的なプロセスである私のカードです。この料理のコンセプトは、乳製品の伝統と製品の研究、山の料理の融合です。」