フェデリコ・クラッターシェフによる鹿肉のカルパッチョレシピ：ドロミテの「新しい味」

サッパーダにあるモンドシャインレストランのフェデリコクラッターによる鹿肉のカルパッチョのレシピは、アランデュカスからの厳しい訓練を受けた若い才能あるシェフの哲学を体現しています。

ヴェネトに近いフリウリベネチアジュリア州の最果ての国境にある海抜 1.250 メートルのマウンテンリゾート、サッパーダでは、すべてが汚染されておらず、示唆に富む素晴らしい自然を物語っています。印象的なドロミテ山塊に囲まれ、牧草地とモミとカラマツの森の風景に浸り、ライチョウ、オコジョ、アカギツネに会い、高い所でイヌワシの見事な跳躍を鑑賞できるサッパーダは、訪問者に他の雰囲気を提供します。手付かずの森、滝、アルプスの湖に囲まれながら、国にとって神聖な川であるピアヴェ川に命を吹き込む泉がここにあることを忘れないでください。汚染された熱狂的な都市のリズムから星空から遠く離れた世界は、すべてが美しく、良く、きれいであるというおとぎ話の風味を持っています。冬には雪に覆われたゲレンデが魅力的で、スキールートの手軽さから家族連れに愛されていますが、他の季節にはその魔法を表現し、春と秋には自然とその古代の伝統が表現されます。彼らの最高。

この世界は、有名なピアノソナタ n. ルートヴィヒ・ヴァン・ベートーヴェン作ハ短調14番ですが、この場合はクラッター一家が1970年から管理している居心地の良い洗練された小屋の中に私たちを連れて行ってくれます。創業者の孫であり、現在のシェフであるフェデリコの父であるパオロは、これらの山々とその伝統を愛し、妻のアイリーンと一緒に過去の謙虚な小屋を洗練された聖域に変えることを決意しました。食べ物だけでなく、サッパデーの伝統の価値が凝縮された文化もあり、地元の食材と最も純粋な原材料に基づいた実験と本物のアルプスの伝統との間の巧みなバランスでグルメ料理を提供する心の場所です。

現在、キッチンは 28 歳の息子のフェデリコクラッターの才能ある手に委ねられています。フェデリコクラッターは、幼い頃からさまざまな山岳レストランで見習いをした後、元イタリア料理界の天才シェフ、ジャンカルロモレッリの教えを受けました。、ミシュランの 21 つ星、受賞歴のあるシェフ、成功した起業家であり、1400 つのレストランを持ち、高級料理で数々の栄誉に輝いています。その後、彼はモナコのホテル・ド・パリの伝説的なル・ルイ20世のパトロンであり、多くのシェフを育てたミシュランの星のコレクターであるXNUMX歳のモナコ料理人アラン・デュカスの旅団に加わることができました。今日ミシュランの星を誇るイタリア国内外で、XNUMX 人の従業員を擁し、さまざまな国の XNUMX のレストランを管理するグループの責任者として、

したがって、若いファブリツィオがファミリーレストランのキッチンを引き継いでサッパーダに戻ったのは、この例外的な背景があり、そこで彼は教育的、文化的、技術的な経験を料理の作成に注ぎ込み、文明農民の伝統を断りました。彼女は自分の土地を尊重する方法を知っており、完全に現代的なエレガンスに包まれた、強力な革新的料金、研究と革新を備えた料理でその特性を大事にしています。

「私たちの料理の原材料は、本物の山の料理と同じように、純粋で、本物で、自然なものです。若いシェフは説明します。綿密な研究、安全なトレーサビリティ、絶え間ない実験は、私たちが定期的に訪問し、相互の尊敬、時には長い友情によってつながっている地域の農家や生産者からの製品を特徴付けています。」

ミシュランガイドで定義された「ドロミテの新しい味」であり、「ハイレベル」な料理です。

その証拠は、フェデリコ・クラッターが今週モンド・フードの読者に提案した料理、ドロミテの森に直接連れて行ってくれる洗練された鹿肉のカルパッチョにあります。