過去 2017 年間で人口は半減し、2022 年から XNUMX 年だけで XNUMX 人が国を離れました。 の モンテ・サンタンジェロの中心地 海抜約800メートル、ガルガーノの最初の斜面にあり、表面積によるプーリアの自治体のランキングで15位ですが、 人口密度の最後のXNUMXつ それは止めることのできないプロセス、山の放棄、イタリア全土の緯度の限界を知らない現象の憂慮すべき写真です. 山が野蛮人の侵略の荒廃からの安全な避難所を提供した時代、または戦争時に敵軍の通過から山が安全な避難所を提供した時代は終わりました。仕事の収益性が低いことに直面して持続不可能な生活費がかかり、下流の都市でより良い運と快適さを求めます。 そして、高地が放棄されると、生物多様性が減少し、何世紀にもわたる伝統が失われ、古代の知識を持つ小さなコミュニティが消え、土地を非生産的にする森林の進歩の余地が残されます. 最後になりましたが、水文地質学的災害のリスクが高まります。
しかし、モンテ・サンタンジェロに残っている人々の中には、誇らしげに、そして頑固に彼らの信念を守り続けている人々がいます。ルーツ、本当の文化である食品生産: パンのそれは、常にオンになっているオーブンで一年中調理されています、クリスマスの日と XNUMX 月 XNUMX 日を除く。
XNUMX時間以上の調理で日持ちするパン、その秘密は地元産のやわらかい粒と長時間加工
また、モンテ・サンタンジェロのパンは伝統的にサイズが大きいため、熟練した調理が必要で、長期間保存できます。 古代、パンは引っ掛けられて店の外に吊るされていました。 非常に大きな形で、重さは 5 ～ 6 キロ、直径は 70 ～ 80 センチです。 その準備のための成分は、 タイプ「0」薄力粉、水、食塩、天然酵母 （地元の方言でlu増加）。 小麦粉に天然酵母を混ぜ、塩を加えて水で薄めます。 このようにして得られた生地を発酵させた後、成形してパンを得る。 これが完了したら、まず食パンを木箱に入れます。 200℃のオーブンに2時間以上入れる （伝統的な調理方法では、パンを薪オーブンで調理する必要があります）。 パンの別のバリエーションは、生地を柔らかくするためにゆでたジャガイモを生地に加えることです.
過疎化が進む国では、貴重な地元の伝統を守るために、オーブンは一年中火をつけ続けています
幸いなことに、モンテ・サンタンジェロのパンが スローフードプレシディアの一員になる そしてこれは、その種のユニークな製品を、その風味だけでなく、その地域の文化遺産を保護するための保証に相当します.
「各パンは、準備が整うまでに XNUMX ～ XNUMX 時間かかります」と、プレシディウムに参加している生産者の連絡担当者であるドメニコ ノタランジェロは、実際の生地の少なくとも XNUMX 時間前に処理されるサワードウの準備時間を考慮せずに説明します。 「私たちは午前 XNUMX 時半から焼き始め、XNUMX 時間以上後に焼き上げます。「フォーリング」と呼ばれる技法で約 XNUMX 分間調理します。つまり、温度を徐々に下げます。 –プロデューサーを続けます-。 私は XNUMX 年以上前の薪オーブンを使用していますが、調理の種類に加えて、気候条件、温度、湿度によって違いが生じます。同じ材料と同じオーブンで同じパン職人が同じパンを作ることはできません».
モンテ サンタンジェロのパンには XNUMX つの特徴があります。XNUMX つ目は、そのサイズと重量に関するものです。 XNUMXキロに達することさえあります。 XNUMX番目は原材料です：それはXNUMXつです デュラム小麦が主産地である地域ではほぼ唯一の柔らかい小麦粉のパンと。 「ガルガーノなどの一部の山岳地帯には、柔らかいものの栽培が長い伝統を持つニッチがあります」と、プーリアの農学者でプレシディアのタスクフォースのメンバーであるフェリーチェ・スマは説明します。 «数十年にわたり、これらの地域が放棄されたおかげで、農家の数は減少し、多くのパン屋が輸入されたイタリアおよび外国の薄力粉を選択するようになりました. プレシディウムが目指すのは 栽培者と生産者を団結させて、リスシオラやフラシネートなどの軟質小麦の古代品種の栽培に戻る そしてそれらをMonte Sant'Angeloのパンに使用する».
«Presidium のスローフード コミュニティには、12 人のパン職人と XNUMX 人の古代穀物生産者が参加しています – ロンゴは付け加えます –. この春、一部のパン屋は、ウクライナでの戦争による穀物投機のためにパンの価格を引き上げざるを得なくなったと不満を漏らした。 地元の生産者から調達し、地元の小麦粉を使用することは、これらすべてから解放されることも意味します。古代の穀物粉が今日より高価であるとすれば、それは何十年もの間、在来の品種を無視してきたためです. 地域や経済に良い影響を与える短いサプライ チェーンを生み出しているのはそのためです。 これが再生でない場合!».
