トルテッリの遠い親戚であるルッカのトルデッリのレシピ: 過去の本格的な料理を思い出させる料理

トスカーナの田舎の農民が極度の貧困状態にあり、休日に残った食べ物をリサイクルしていた中世にまで遡るという説もあります。ルッカのソレダッド料理。メチェナーテのレシピには、過去の味を再現するための材料がたくさんあります。

ソレダッド・ガルデナスさんは、ルッカのイル・メチェナーテ・レストランの料理人――彼女が好んで呼ぶシェフではなく、料理人です―― ルッカのトルデッリ – トルテッリとトルテッリではありません。子音を混同しないように注意してください。ルッカにとっての子音は、ナポリにとってのピザと同じです。

ルッカのトルデッリの歴史と起源

それもそのはず、このタイプのパスタはたっぷりと味付けされているので、 ミートソースとパルメザンチーズのミックスソース おろしには長い歴史があります。中世にまで遡るという説もあります。当時、極度の貧困に陥っていたトスカーナの田舎の農民たちが、休日に残った食べ物、豚肉、牛肉、鶏肉の切れ端をリサイクルして、長い準備を必要とするおいしい料理を自分へのご褒美として食べていました。家族と再会するために。 トルデッロであってトルテッロではない。語彙上の区別の理由は明らかにされていませんが、この名前が 1700 年に言及されたことは確かです。実を言うと、その名前の元の名前は、トスカーナで人をアポストロフィ化するために使用された一般的なことわざに遡る可能性があるという理論があります。豊富な形状： 「あなたはツグミのように太っています」 この特定のケースでは、トルデッロを濃厚で非常に充実させる材料が豊富に含まれていることを指します。一方で、農家は胃袋が強い人たちだということもわかっています。

しかし、たとえ引用の権威を誇ることができなかったとしても、 デカメロン ラビオリのときと同じように、ルッカの人々は 1924 年のカーニバルのことを思い出すのが大好きです。 マリオ・トビーノが彼らにバラードを捧げた: 「十数ラウンド / あなたはモリーナで食事をしました / かわいそうな人は不平を言います / あなたは彼女を放っておいたのです。」

トルテッリとトルテッリ: 見分ける方法は?

一方、 トルテッリとトルテッリを区別する方法 ひと目で？から形状、前者は厳密に三日月形であり、後者は一般的に正方形です。そして、必ず行くには、歴史的な生産地であるルッカ、ヴィアレッジョ、ルニジャーナに行き、古代トルデッリのレシピを味わってください。

イルメチェナーテレストランのトルデリ

ルッカでは、貴重な住所を書き留めておくとよいでしょう。 イルメチェナーテレストラン かつて街の「溝」沿いに歴史あるクリーニング店があった敷地内に、25年前から今も息づくトラットリアが存在する 本格的で陽気な雰囲気 昔のトラットリアの様子。難解な要素や空想的な要素は一切ありません。ここのメニューは地元の味を実際にまとめたもので、時間を遡ったような本当の旅行です。そこに長所があります。 トルデッリ、トライプ、ブレッドプディングで、そのオリジナルのレシピは18世紀にまで遡ります。

彼はメチェナーテの厨房で 25 年間働いています。 ソレダッド・ガーデナス 圧倒的で魅力的な情熱を持った彼の料理は、実際、自然と地元の音で作られ、直接的で人間的な要素、つまり個人の歴史、生涯の経験、聴いた音楽が染み込んだアコースティック料理と定義できます。メチェナーテでの出会い、友情、飲んだワイン、そして楽しく過ごした夜まで。しかし、それはまた、 本物の味にこだわった料理強制することなく、伝統を学び、地域の多くの小規模生産者に配慮し、厳選された良いものを集めた善良なネットワークの中で。

彼女が部屋にいるとき、夫のステファノさんの DNA にはトラクターが組み込まれている。祖父グイドさんは牧草地近くのガリバルディ通りにトラットリアを経営し、常連客として売春宿の「陽気な女性たち」を抱えていた。近くの Via della Dogana とその顧客。

彼の父親と同じように、ピエトリーノは若い頃しばらくレストランで料理人をしていました...妻のエッタが「陽気な女性たち」の話を発見し、ビスケットのセールスマンとして働き始めなければならなくなるまで。その後、ステファノは父と祖父の道を歩みました。一方、コルソガリバルディは幸いなことに遠くにあります。ソレダッドに手を出してはいけないからです。

トルデリ・ルッケージのレシピ

材料 8人分。

パスタ用

00型小麦粉 XNUMXキロ
全卵5個と黄身XNUMX個
コーヒーカップ半分のオリーブオイル
ひとつまみの塩

充填用

ローストビーフ4オンス
ローストポーク 3オンス
肉スープ1カップ
モルタデッラ 1ポンド半
卵
牛乳に浸したパン粉1.5ポンド
野生のペポリーノの小枝 8 本、または新鮮なタイム
セージの小枝
ローズマリーの小枝
赤ワインのグラス
すりおろしたパルメザンチーズ大さじ4 コーヒーカップオリーブオイル
塩
シナモンとナツメグ小さじ1

ミートソースに

豚ひき肉 2オンス
牛ひき肉 2オンス
ウサギの頭
たっぷりの肉スープ
熟したトマトまたは皮をむいたトマト 3オンス
スプーン一杯のトマトジャム
にんじん
セロリの茎
赤いバラ
いくつかの月桂樹の葉
赤ワインのグラス
オリーブオイル、塩、こしょう

手順

皮切りに ソースの準備。セロリ、ニンジン、タマネギをみじん切りにし、油と月桂樹の葉と一緒に鍋に入れ、すべてを茶色にします。ひき肉とウサギの頭を加え、塩を加えて炒めた肉と一緒によく味を調えます。この時点で赤ワインを注ぎ、強火で蒸発させ、次に皮をむいて種を取り除いたドライトマトとスパイスを加えます。塩とコショウで味付けし、沸騰させ、必要に応じてスープを時々加えながら、弱火で少なくとも3時間煮ます。その間 詰め物用 オリーブオイル、セージ、ローズマリーを入れた鍋で牛肉と豚肉を調理し、少量のスープを加え、ワインを加えます。ローストの準備ができたら、モルタデッラと一緒に粉砕し、すべてをボウルに入れ、タイム、シナモン、ナツメグ、よく絞ったパン粉、チーズを加えます。塩、コショウを加えて数分間こね、全卵を加えます。均一で柔らかい混合物でなければなりません。

この時点ではそれができます パスタ。小麦粉を中央のくぼみに入れ、卵、油、塩ひとつまみを加え、小麦粉が完全に吸収されるまでこね始め、コーヒーカップ程度の必要な水を加え、柔らかくて使いやすい状態になるまで混ぜます。生地。生地を麺棒で薄く伸ばし、約13cm幅に切ります。餡を小さな山に置き、生地が覆われるまでその上に折り重ねます。大きすぎないグラスを使ってトルデッリを切り抜き、調理中に開かないようにフォークの先で端を押さえます。パスタと具がなくなるまでこの作業を続け、軽く小麦粉をまぶしたテーブルクロスの上にトルデリを少しずつ並べ、互いに離します。鍋に塩を入れた湯を沸かし、トルデリを少しずつ加えます。表面に出てきたら火を弱め、穴あきお玉で取り除き、水切りをよくします。ボウルに入れ、ミートソースと良質のパルメザンチーズで味付けし、お召し上がりください。