まずは、その起源が 1400 年にまで遡るという、西リグーリア州の古代料理の良さを説明するために、暗示的な不遜さとその製造方法の間の、やや密閉された名前から始めましょう。 レシピはBrandacujunのものです ベース タラとジャガイモのクリーム煮 どれが素晴らしいですか 前菜 パンに塗ったり、ボリュームのあるおいしいセカンドコースに塗ったりできます。
ブランダクジュンの歴史
タラが食用として幸運に恵まれたのは、当初、長い航海の船員たちがタラを広範囲に利用したためでした。の 干しタラ 船倉内で体調を崩すことなく、長旅に耐えられる十分な量のタンパク質を確保できました。そうして トレント評議会 四旬節に脂肪の少ない食べ物を食べるように命じたとき。やがて、貧しい人々に選ばれた食べ物から、時が経つにつれ、洗練された食べ物の主役にもなりました。 美食家が認める料理。 そして、その興味深い名前にたどり着きます。航海中（陸地でも）干しタラが水中で発見され、船のコックがそれを大きな鍋に勢いよく叩き込み、柔らかくなるまで足の間に挟んだ。この操作の力で、鍋は…親密な高さまで滑りました。そこで、料理人の下半身で振ることを意味する動詞 brandeggiare を組み合わせることで、次のような結果に到達しました。 ブランダクジュン！しかし、この料理の意味については、それほど卑劣ではないバージョンもあります。 動詞 スイングする これは、トレッカーニの辞書で読みましたが、「あらゆる物体を垂直軸の周りで水平に回転させる動作です。それは「パート」で言われています。武器やスペックなど。大砲施設の。」これでは、軍事用の物体を回転させるのではなく、タラをクリーミーにするためのお玉を回転させます。 3 番目の選択肢では、みだらな専門用語に戻ります。これは、リグーリア語のことわざを指します。「ブランダ、クジョン！」ブランダ、その ciu ti brandi ciu u は良いです!»または: 「振ってください。振れば振るほど良くなります!」。あなたに最適な選択はあなた次第です。
シェフ、セルジオ・チルチェッラによる「The Brandacujun」
とはいえ、本物のブランダクジュンを味わいたい場合は、次の場所に行く必要があります。 ネ、グラベリア渓谷の小さな村、ラヴァーニャとセストリ・レバンテの沿岸自治体に隣接しており、1987年以来、 サーチェラファミリー リグーリア料理の最も本格的で、説得力があり、興味深い表現の 1 つであるレストラン「ラ ブリンカ」をアニメーション化します。レストラン「ラ ブリンカ」は、古代リグーリア語の語源で、これらの土地のような急峻な、急峻な、急峻で険しい場所を意味します。イタリア最高のトラットリアとミシュランのビブグルマンに数えられます。
説明 セルジオ・チルチェラ ラ・ブリンカのオーナー：ここでは、30年代から祖父のタグニンと祖母のヴィルジニンが5人の息子たち（その中で最年少は父カルロでした）とともに、田舎のショッピングセンターのような居酒屋兼製油所兼製油所を経営していました。 60 年代の終わり、馬車道の登場によりこの小さな世界は終わりを告げ、父カルロと母フランカ ジョヴァンナは活動だけを続けました。 オリーブ工場 冬には地元の小規模な果物や野菜の取引が行われ、夏には小規模な果物や野菜の取引が行われます。母方の祖父母であるヴィットゥリン・デイ・モンテドニコとマリア・デイ・ポデスタは、伝統料理の大の愛好家でした。マリアは、曽祖母のミリアとジェノットとともに、シンプルな料理でありながら長い時間をかけて作られた私たちの料理の芸術の知識を母のフランカに伝えました。職人の労働。私たち 1987 人の兄弟、ロベルト、アンドレア、そして私は、渓谷の農民たちの勤勉な労働、素晴らしい果物や野菜、貴重な油と触れ合いながら育ちました。そして、XNUMX 年にロベルトと私が建設することを決めたとき、 ラ・ブリンカ、困難な農業の結果ですが、私たちの土地を守る最善の方法であるマンマ・フランカの料理と地元の産物に焦点を当てるのは自然なことでした。
ロベルト、妻のピエランジェラ、そして新世代の双子のマッテオとシモーネ、いとこのステファノ、菜園にいる祖母のフランカ、キッチンやダイニングルームにいる素晴らしい女の子や男の子たちと、30年以上経った今、私たちはこうしています。過去を胸に未来を見据えながら、多くの情熱と多くの犠牲から成る美しい物語を引き継ぎます。そして彼らの 料理が歴史について語るそれは、陸と海の間にある、偉大な美食遺産、強烈で野生的な味わいの領域です。プレブジン・ディ・ネ、パネッラ、パニッサ、バチョッカ、フリシューレ、テスタイウ、ピカッジェ、トゥク、トマクセル、サンクラウ、パネラなど、古風な名前の料理がラ・ブリンカのキッチンでよみがえります。古代の味を思い出させる古い名前が親切に再訪されています。そして「私たちの土地と私たちの人々の歴史と文化を伝えるために」ゲストに提供されました。
ブランダクジュンのレシピ
材料
- タラ500gを塩抜きし、流水で2日間洗います。
- カネリーナ・ネラ・デル・ティグッリオ ジャガイモ（白身） 400 g
- パセリ2束
- ニンニクの2クローブ
- 50gの松の実
- 種抜きタジャスカ オリーブ 100 g 塩水漬け
- Riviera Ligure DOP エクストラバージン オリーブ オイル (お好みで)
- 味に塩
お好みで、野草のミックスサラダも添えてください。
手順
皮をむいて粗く刻む ジャガイモ その後、沸騰した塩水で少なくとも20分間茹でます。調理の途中で、 事前に塩抜きして洗浄したタラ 少なくとも数日間は流水の中に置きます。両方の材料が非常に柔らかくなるまで煮詰めます。冷めてから水を切って容器に入れる 側面が低い鍋 蓋を取り付けて「ブランディング」を開始するか、内容物が均一になるまで振ります。
パート ミンチを準備する 選択したパセリの一部と砕いたニンニク（芯を取り除いたもの）を鍋の混合物に加え、塩で味を調え、トーストした松の実と少量の油を加え、ヘラで混ぜます。のために ガスケット 100°の静的オーブンで乾燥させたタッジャッシェオリーブと、残りの湯通ししたパセリをオイルと混ぜ合わせてパセリオイルを加えた粗いミンチを準備します。との同行 春の野生のハーブ プレブギウンのように。
ラ ブリンカ レストラン
カンポ・ディ・ネー通り、58
16040 カンポ ディ ネ
電話：018 53 37 480
