東と西、海と山、自分の土地（この場合はカンパニア）の伝統への視線、そしてヴェネツィアの領土が提供するすべてのものへの非常に注意深い視線：それは、サルヴァトーレ・ソダーノが巧みに管理する感覚と参照の融合です。 2015年にベネデッタ・フリン兄弟とルカ・フリン兄弟によってヴェネツィアにオープンしたローカル（この言葉がこれほど正確な表現はありません）のキッチンで作成します。ここはカステッロ地区の運河を見渡し、アート・ビエンナーレとサン・マルコ広場からすぐの場所にあります。
課題は、創造性と研究を駆使して、地元の伝統、地元の食材、新しい調理技術を創造性と情熱を持ってテーブルにもたらし、伝統に根ざし、未来を見据えた料理を提供する新しいヴェネツィア料理を提案することでした。リゾット ディ ゴのレシピから9 世紀のブラーノ島では、ラグーン、海、陸の最高の食材を使用して調理された XNUMX コース メニューをご用意していますが、かつてセレニッシマの時代にヴェネツィア料理で起こったように、エキゾチックな風味もお楽しみいただけます。賭けはミシュランの星を獲得することで勝ち取り、確固たるものとなりました。創作者はサルヴァトーレ・ソダノで、彼の料理は地元の食材が主役の、心、風味、力強さのある料理です。これは、シェフがロンドン、ロサンゼルス、そして彼の故郷であるカンパニアの間でキャリアの中で学んだテクニックの進化の結果です。
「ミシュランガイドの審査員たちを強調するカンパニア出身のシェフ、サルヴァトーレ・ソダノのレシピは、地元の美食の基盤を邪魔することなく驚きを与えると同時に、彼のロンドンとアメリカの過去を語る他国の反響を後押ししている。グループの熱意は、若いオーナーのベネデッタ・フーリンと優れたソムリエのマヌエルが伝えるエネルギーに見ることができ、フレンドリーな口調で、単一の7コースまたは9コースのメニューで顧客に気配りをする真のホストです。」
料理だけでなく、地元の職人が作り上げたこの洗練されたレストランのインテリアも含め、すべてが地元の味を伝えています。 3500匹のネズミが置かれたヴェネツィア風テラゾーの床からテーブル、レモ・パスクイーニ手作りの美しいセラー、そしてオープンキッチンでシェフの仕事ぶりをゲストに観察してもらえるという先見の明がありました。
今週モンドフード読者に提案するラプサン・スーチョンとウニのスパゲットーネでは、貴重で洗練された中国茶の選択とウニの奥深い地中海の風味という、ソダノシェフの料理の2つの感動的な哲学が広く反響を呼んでいます。とりわけ、風味だけでなく、健康的で栄養価も兼ね備えた総合物です。
シェフが新しいレシピに使用した品種のラプサン・スーチョンは、武夷山脈の地域を起源とする中国紅茶で、最も有名でおそらく最古のもので、キッチンでもよく知られています。厚みのある料理の準備に使用されますが、優れた利尿作用、抗炎症作用、解毒作用があることでも知られています。この茶園が作られたのは 1646 年で、通常は緑茶の生産者であるトンモウ村の農民が、兵士の部隊によって谷が侵略されたときに避難を余儀なくされたことがきっかけであると言われています。彼らが村に戻ることができたときには、茶の実はすでに酸化していたので、それを保存するために、彼らは葉を軽く燻製にすることにしました。その後、彼らは何人かのオランダ商人を説得して輸出することに成功し、その風味はすぐに西洋の消費者の支持を獲得し、成功しました。樹脂と香木の煙に触れて乾燥させることによって生じる包み込むようなスモーキーな香りは、強力でフルボディの風味と組み合わされており、ウニの力強さとヘーゼルナッツのバター風味とよく合います。
また、ウニには優れた栄養価があり、保護された魚介類でもあり、その繁殖を保護するために夏のブロックが終わった11月以降に収穫が許可されるため、その収穫が話題となっています。牡蠣よりも繊細な味わいで、甘味と塩味が混ざり合い、海の旨みをしっかりと残した濃厚な味わいの本物の珍味です。栄養面から見ると、ウニはたんぱく質、鉄分、リンが豊富で脂肪が少ないため、特に美味しいだけでなく、栄養価が高く健康にも優れています。
ラプサンスーチョンとウニのスパゲッティのレシピ
材料
ヘラルド・ディ・ノーラのスパゲットーネ
ウニ 5個
ラプサンスーチョン 10g
ヘーゼルナッツエキスの場合
ヘーゼルナッツ 200g
熱湯 200g
スープ用
熱湯 200g
ラプサンスーチョン 20g
準備
ヘーゼルナッツ抽出物を作成するには: 200g のヘーゼルナッツを 200g の水に一晩浸します。翌日、借金取りの助けを借りて、冷たい抽出物を作ります。
スープの場合: ラプサンスーチョン 20g を水 200g に溶かします。スパゲッティは紅茶のスープで調理され、ヘーゼルナッツエキスでクリーム状に仕上げられています。ウニエマルションと、ラプサンスーチョン10gを細かくブレンドしたラプサンスーチョンティーブレンド10gから得た細かい茶粉末で仕上げます。
