Il est né en Italie, d'une idée d'un certain Toni, garçon boulanger à l'époque de Ludovico il Moro. El Pan del Toni a traversé les siècles et est ensuite devenu le Panettone, l'un des symboles de la confiserie Made in Italy dans le monde.
Mais le plus gros producteur de panettone au monde n'est pas en Italie, c'est le brésilien Bauducco, six usines aux Etats-Unis pour 200 140 tonnes de produit par an et 40 XNUMX points de vente dans XNUMX pays. Et il y a aussi un Péruvien, D'Onofrio, qui a fait fortune au pays des Incas, qui produit du panettone exporté dans toute l'Amérique latine. Et voilà que les japonais se sont aussi lancés dans la production de panettone avec le Donq au pays du soleil levant.
Bref, de sérieux nuages pointent à l'horizon pour l'avenir de la fierté de l'industrie italienne de la confiserie. Un marché florissant qui repose sur 40.000 160.000 entreprises qui emploient XNUMX XNUMX personnes et réalisent un chiffre d'affaires de XNUMX milliards d'euros par an.
Bref, le panettone italien est un atout précieux qu'il faut défendre des agressions étrangères non seulement pour protéger nos entreprises mais aussi pour défendre les traditions artisanales de la grande pâtisserie italienne.
Il faut avant tout défendre son savoir-faire artisanal, et surtout l'âme la plus authentique qui lui donne vie, qui le rend unique et inimitable, le levain.
De ces considérations est née l'initiative de donner vie à l'Académie des Maîtres de la Levure Mère et du Panettone italien, une initiative ouverte à tous les Maîtres pâtissiers, boulangers et pizzaïolos de "professionnalisme éprouvé". L'idée vient d'un groupe de maîtres de la levure mère, parmi les plus grands pâtissiers italiens, dans le but de "protéger la qualité, l'histoire et la tradition du panettone made in Italy dans le monde". Le promoteur assidu et passionné du projet est Claudio Gatti, patron de Pasticceria Tabiano, une petite ville des collines de Parme qui, bien qu'ayant atteint une dimension nationale, a toujours maintenu une gestion artisanale familiale, respectant les traditions et la qualité à tout moment. coût.
Si le panettone fait partie de ses incontournables, aux côtés des focaccias à 36 heures de levée qui s'inspirent du panettone mais visent une consommation hors saison, Gatti a toujours porté une grande attention culturelle à la redécouverte de valeurs anciennes comme I Dolci della Via Francigena, réalisée sur d'anciens livres de recettes, en étudiant les habitudes des pèlerins et les aliments qu'ils trouvaient en cours de route.
Dans le comité des promoteurs aux côtés de Gatti, président de la naissante Mother Yeast Academy, on retrouve Stefano Laghi, champion du monde de pâtisserie et de cuisine à Bâle en 1993 et 1994, et à Luxembourg en 1994 (vice-président), Paolo Sacchettin de la Nuovo mondo pâtisserie à Prato, un nom qui photographie ses principes innovants qui l'ont conduit au succès, Maurizio Bonanomi, de la Pasticceria Merlo di Pioltello classé premier parmi les Maîtres du panettone 2019, Carmen Vecchione, chef et patronne de la pâtisserie Dolciarte à Avellino, pâtisserie d'avant-garde, Salvatore De Riso , nom connu des téléspectateurs Vincenzo Tiri vainqueur de nombreux concours en Italie et à l'étranger, professeur à l'école de pâtisserie de Tesseri.
Ce n'est pas un hasard si le projet sera présenté le 17 septembre au Gastronomie Hub de Parme, un "laboratoire ouvert dédié à l'innovation et à l'expérimentation dans le cadre de la culture de l'excellence agroalimentaire". Dans la ville choisie de la cuisine made in Italy, une ville créative de l'UNESCO pour la gastronomie, où l'académie aura un siège permanent, directement dans le bâtiment de l'Unesco.
A cette occasion, l'Académie présentera la discipline stricte du levain et les règles d'accès, tant pour les pâtissiers que pour les boulangers et pizzaïolos. Des informations sur les activités à venir seront également fournies.
La naissance de l'Académie a été précédée d'un long travail préparatoire qui a conduit les organisateurs à de nombreuses réunions à la Chambre des députés pour aboutir à une réglementation pour la protection du Panettone contre les imitations et les contrefaçons.
L'engagement de l'Académie sera d'impliquer tous les acteurs de la chaîne d'approvisionnement : non seulement les entreprises de boulangerie-pâtisserie et les maîtres levains, mais aussi ceux qui produisent les matières premières qui rendent unique un bon panettone italien, pour former les nouvelles générations de pâtissiers et de boulangers. qu'ils cultivent la culture du levain (« qui représente l'origine de notre civilisation gastronomique – ajoute Gatti – qui n'a jamais changé avec le temps. Car chacun a sa méthode de travail, mais le levain, c'est le levain tout court. Nous l'avons reçu en cadeau et nous devons le transmettre à ceux qui viendront après nous ». L'objectif premier et le plus urgent est la reconnaissance de l'AOP.
Ce n'est qu'ainsi, comme cela s'est produit avec la pizza napolitaine, que l'authenticité originale du produit italien et du Panettone en particulier sera garantie.
Ensuite, le Panettoni peut également être fabriqué en Chine, aux États-Unis, au Brésil ou en Afrique, mais le Panettone italien peut toujours et uniquement être celui fabriqué avec de la levure naturelle italienne.
