Pâques approche et le premier dessert qui vient à l'esprit quand on parle de cuisine napolitaine est la pastiera, le dessert des desserts qui, Naples et sa province, fait l'objet d'une véritable concurrence tacite entre les ménagères car si la pastiera s'achète dans toutes les pâtisseries, cependant il est vrai aussi que "personne ne le fait comme mammà le fait" et on sait que la mère est toujours unique.
Si le pastiera est le dessert emblématique de la table de Pâques avec ses nombreuses significations religieuses et païennes, un hommage au printemps, à la vie qui reprend après le long sommeil hivernal, au réveil de la nature, perçue comme quelque chose d'intime, de familier, qui fait presque partie du L'ADN, un véritable hymne à la joie de vivre. Cependant, il y a un de ses parents pauvres, méconnu de la plupart, qui a une longue histoire et surtout un grand goût des choses anciennes, des gâteaux de grand-mères, des temps passés, et c'est le Migliaccio, un gâteau à la semoule et à la ricotta considéré comme un dessert de fin d'hiver, qui se prépare surtout pour le mardi gras et Pâques. Le nom suggère déjà de quoi était fait à l'origine ce bonbon simple mais extraordinaire : le miglio, un grain aussi vieux que l'histoire du monde. Originaire du Moyen-Orient, d'Asie centrale et d'Inde, il a été établi que sa culture remonte à la préhistoire : en Italie, elle était trouvées dans des tombes néolithiques.
Caractérisée par une longue durée de conservation, c'est grâce à cette céréale stockée dans les entrepôts de la ville que Venezia, assiégée par les Génois en 1378, fut sauvée de la famine. Pendant des siècles, la polenta au mil a été un plat typique du nord de l'Italie, notamment en Vénétie, en Lombardie et dans le Trentin.
Chez les Égyptiens puis chez les Romains, la farine de mil était largement utilisée pour préparer des sucreries pauvres. Mais la préparation la plus connue qui a duré longtemps au fil des siècles est un gâteau paysan à base de millet et sang de porc qui a été préparé en conjonction avec la période de l'abattage des porcs : le sang de porc récupéré de la transformation de la viande était considéré comme un aliment complet, nutritif et capable de supporter les difficultés de la campagne. Et ils n'avaient pas tort. D'un point de vue nutritionnel, en effet, le sang est composé majoritairement de protéines, a une forte teneur en fer, et regorge également de vitamine D et d'autres nutriments. C'est ce qu'on appellerait aujourd'hui un super aliment.
Mais celui-ci "spécialité" mais ce n'était pas mal vu par église qui le considérait comme l'héritier des traditions païennes, et tenta donc d'interdire son utilisation dans la mauvaise cuisine de Campanie.
Au final, le boudin noir a fini par être interdit pour des raisons sanitaires et le mil a fini par tomber en désuétude, supplanté par d'autres cultures céréalières plus fructueuses et plus rentables. Il a survécu essentiellement comme aliment pour les oiseaux même si depuis quelque temps, avec la redécouverte d'une alimentation plus saine et plus consciente, le mil redevient surtout utilisé comme céréale utilisée dans l'alimentation des personnes allergiques au gluten.
En fait, le Migliaccio napolitain a fini par conserver la racine du nom mais pas la substance. Aujourd'hui, la semoule produite par broyage de la semoule de blé dur est couramment utilisée à la place. La substance de base a changé mais pas sa signification de bonbon pauvre dédié au carnaval et aux senteurs de Pâques. Un parfum de millefiori qui rappelle par certains côtés le plus célèbre Pastiera auquel il emprunte aussi la couleur claire mais le version avec le fromage blanc il fait également référence à un autre classique de la pâtisserie napolitaine, la sfogliatella. Il se distingue du premier et du second par la pauvreté de ses ingrédients, mais sa simplicité ne se fait pas au détriment d'une saveur tout à fait authentique et délicate.
Évidemment, comme cela se produit lorsque nous parlons de bonbons de tradition ancienne, même pour le mil il n'y a pas de recette certifiée. Chaque famille se considère comme la dépositaire de la vérité historique et transmet la sienne de génération en génération avec un certain enrichissement personnel. Il y a ceux qui l'enrichissent de fruits confits ou de raisins secs, ceux qui le parfument d'une goutte de limoncello, ceux qui remplacent la ricotta de lait de vache par celle de lait de brebis pour obtenir une saveur plus prononcée. Dans la région de Sorrento, une version revisitée du di migliaccio est fabriquée, farcie de spaghettis de Gragnano.
La recette classique du Migliaccio napolitain
Ingrédients
500 ml de lait
500 ml d'eau
200 de la semoule
250 gr de ricotta de vache
Grammes de sucre 200
oeufs 4
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
35 g de beurre
1 citron
1 orange
Sucre en poudre
processus
Versez le lait, l'eau, 50 g de sucre, le beurre, la vanille, la cannelle, le zeste d'une orange et d'un citron dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen en remuant à la louche jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ajouter lentement le semoule de pluie pour ne pas créer de grumeaux. Continuez à remuer pendant environ dix minutes jusqu'à ce que vous obteniez un mélange qui ressemble à certains égards à de la polenta et jusqu'à ce que le mélange se détache des parois de la casserole. Retirer les zestes d'agrumes et laisser reposer recouvert d'un torchon.
Battre les œufs avec le sucre dans un bol à l'aide d'un fouet électrique. Ajouter les zestes d'orange et de citron finement râpés. Lorsque la pâte a atteint une consistance mousseuse, continuer en ajoutant le fromage blanc tamisé à l'aide d'un tamis puis la semoule. Mixer le tout au fouet électrique pour mélanger tous les composants de la pâte (en ajoutant quelques gouttes d'arôme Millefiori selon goût personnel. A ce stade, il ne reste plus qu'à verser le tout dans une casserole à bords hauts tapissée de papier sulfurisé graissé et fariné et faites cuire au four à une température moyenne de 180 degrés pendant une cinquantaine de minutes jusqu'à ce que la surface du gâteau ait acquis une belle couleur dorée.Éteignez le four et laissez reposer le Migliaccio avec la porte entrouverte.Vous devrez attendre au moins une heure avant de démouler le gâteau frénésie de gourmandise le mieux est de consommer le Migliaccio le lendemain, il va acquérir de l'humidité, des saveurs et des arômes.
