“Toujours en Italie, mais à une très courte distance de la frontière et avec une étonnante terrasse surplombant la côte française, la vue s'étend du centre historique pittoresque de Menton au Cap Martin (en haute saison, nous vous recommandons de réserver à l'avance l'une de ces tables convoitées , 'l'alternative est toujours une salle intérieure élégante). Alors si tout semble se tourner vers la Côte d'Azur, c'est plutôt la cuisine du talentueux Enrico Marmo qui nous ramène en Ligurie. Le jeune chef mise souvent sur l'excellence régionale, des haricots de Pigna aux crevettes de Sanremo pour n'en citer que deux, retrace habilement les recettes liguriennes, laissant toutefois une large place à sa créativité et déclinant parfois les plats en deux ou plusieurs propositions autour d'un même thème. Bref, entre vue et cuisine, il ne sera pas difficile de rendre l'escale inoubliable ! ». Ce que nous rapportons n'est pas le souvenir d'un voyageur passionné mais un jugement prestigieux rendu par les correspondants du Guide Michelin faisant autorité qui ont élevé Enrico Marmo au niveau des plus grands chefs italiens, le gratifiant de une étoile.
Un succès mérité poursuivi avec ténacité par le jeune chef qui originaire de Canelli dans la province d'Asti il a construit sa carrière avec une minutie minutieuse jusqu'à ce qu'il débarque dans l'un des restaurants avec une grande histoire de la Riviera di Ponente : le Balzi Rossi, qui était autrefois décoré de deux étoiles Michelin et qui est maintenant revenu avec lui dans le monde étoilé du Guide Rouge. Son parcours commence à l'école hôtelière d'Agliano et se consolide immédiatement à l'autorité ALMA de Colorno (PR). Ici se distingue pour un stage au restaurant 1 étoile Michelin Gellius Oderzo, avec Alessandro Breda, suivi de 12 mois sous les ordres de Matteo Baronetto au restaurant Cracco 2 étoiles Michelin, une nouvelle expérience avec Davide Palluda à l'Enoteca di Canale, 1 étoile Michelin dans la région de Coni. Palluda apprécie tellement ses qualités qu'en 2011 lorsque le restaurant Balzi Rossi l'appelle pour une suggestion d'un jeune chef exécutif, capable de prendre en charge la cuisine du restaurant, il propose sans hésiter son sous-chef. Henri Ainsi Marmo se retrouve, à seulement 27 ans, dans la cuisine d'un restaurant qui a marqué l'histoire de la Ligurie occidentale. Mais Marmo prévient qu'il a encore besoin de nouvelles expériences. Et le voilà chef exécutif du restaurant gastronomique du Resort 5 étoiles Castel Monastero à Castelnuovo Berardenga dans la province de Sienne, pendant un an, e puis à l'Osteria Arborina, après le départ d'Andrea Ribaldone, comme chef exécutif du restaurant gastronomique 1 étoile Michelin et du Bistrot. Mais un jour, un appel vient des Balzi Rossi. Au téléphone, la voix est celle de la fille du cuisinier qui a ouvert le lieu en 1982, Giuseppina Beglia, mémoire historique et gardienne des lieux. Le restaurant s'apprête à fêter ses 40 ans, avec une réouverture qui intervient après une pause de deux ans et les objectifs sont ambitieux. Marmo accepte le défi et se met au travail. Les résultats sont immédiats : en octobre 2022, dans le Gambero Rosso 2023 Restaurant Guide, le chef reçoit le prix Tradizione Futura pour sa capacité à interpréter et réinventer au mieux les plats et les ingrédients du territoire et plus généralement de la grande cuisine nationale classique, contribuant ainsi à réécrire le futur livre de recettes. Le mois suivant, l'appel le plus attendu arrive. C'est celui de guide Michelin, qui réattribue à nouveau l'étoile au restaurant. son cuisine aux saveurs claires et décisives, repose sur l'utilisation de quelques ingrédients sélectionnés et un travail minimal sur la matière première. Dans ses plats, ils supposent un rôle de protagoniste herbes sauvages, comme la salicorne, la criste marine, l'oseille, la bourrache, le pissenlit, la chicorée, qui sont récoltés directement de la cuisine, grâce aux études du chef en agronomie botanique. Préparations maison : tout ce que vous pouvez créer à partir de zéro dans votre propre cuisine suivra cette voie. Et tout ce qui ne peut pas être produit est acheté à proximité. L'huile est fabriquée à partir d'olives Taggiasca du moulin à huile historique de Sant'Agata à Oneglia dans la région d'Imperia, qui a plus de 190 ans d'histoire, le poisson provient de pêcheurs locaux qui connaissent précisément les grands secrets de la mer de Vintimille et Bordighera, les légumes et certaines des herbes utilisées dans les plats proviennent d'un potager appartenant à Balzi Rossi situé à la frontière avec la France, dans une ferme qui travaille avec l'ancien et caractéristique système de terrasses. Les fruits de la terre ? Pois provençaux, fèves, artichauts épineux, endives, blettes et choux, mais aussi quelques variétés de cultivars locaux comme la courgette trombette, redécouverte grâce aux semences de troisième génération qui sont aujourd'hui replantées. Bref, tout rehausse les couleurs, les parfums et la substance la plus intime de cette partie fascinante du territoire italien.
La recette des Tortelli au beurre & anchois, salades composées sauvages et bergamote démontre pleinement l'attention du chef à créer une cuisine centrée sur les matières premières locales, dans laquelle il accorde une grande attention au thème végétal.
Le plat propose un format classique de pâtes fraîches, préparées pour l'occasion avec de la chicorée et de l'ail des ours et farcies de crème d'anchois frais mise au sel dans les cuisines du restaurant et de beurre émulsionné. Le format pâtes est agrémenté d'une sélection de salades composées sauvages (pissenlit, cresson et chicorée), d'anchois marinés et de zestes de bergamote. "Dans ce plat" dit Enrico Marmo "il y a une rencontre entre les saveurs de la terre où je suis né, le Piémont avec le beurre et les anchois, et celles que j'aime utiliser dans mes plats : celles des agrumes et des herbes sauvages, que j'ai appris à distinguer grâce à un cursus d'agronomie botanique".
La recette des Tortelli au beurre & anchois, mesclun sauvage et bergamote
Ingrédients pour les personnes 4
Pâtes
• 200 g de farine 00
• 50 g d'œufs
• 70 g de jaune d'œuf
Mélanger les ingrédients pendant 3/4 minutes. Mettre sous vide. Laisser reposer 2 heures.
Remplissage
• 100 g de pommes de terre bouillies
• 100 g de beurre de qualité
• 100 g d'anchois salés
Mélanger les pommes de terre et les anchois salés avec un robot culinaire jusqu'à consistance lisse. Incorporer le beurre pommade. Mettre dans un sac à poche. Laisser reposer au réfrigérateur environ une heure. Étaler la pâte sur une épaisseur de 1 mm. Découpez des cercles avec le disque de 5 mm et formez des tortelli.
Salade composée
• 20 g de chicorée
• 20 g de pissenlit
• 5 g de fleurs de pissenlit
• 5 g de fleurs de bourrache
• 10 g de roquette sauvage
• 5 g de fleurs de roquette sauvage
Lavez les feuilles et coupez-les si nécessaire. Séchez-les bien. Coupez-les en très fines lanières de julienne. Ajouter les fleurs et réserver.
finition
• 1 bergamote
• Huile d'olive extra vierge Taggiasco au goût
Cuire les tortelli dans une grande quantité d'eau salée pendant 2 minutes. Égouttez-les et assaisonnez-les avec de l'huile d'olive extra vierge Taggiasco. Disposer les tortelli au fond de l'assiette. Ajoutez quelques gouttes de jus de bergamote, assaisonnez la salade avec très peu d'huile et terminez avec le zeste de bergamote râpé.
