Lait, produits laitiers et fromages ce sont des éléments importants de notre alimentation et fournir des nutriments essentiels à notre bien-être psycho-physique. Au-delà du rôle important qu'ils jouent en tant que sources de calcium hautement assimilables, leur importance dans l'alimentation est également liée à l'apport de nutriments stratégiques spécifiques contenus dans les composants protéiques et lipidiques de ces aliments.
Le processus de dégradation des protéines, qui se produit lors de l'affinage du fromage, joue un rôle particulièrement important d'un point de vue nutritionnel, déterminant à la fois une augmentation de la digestibilité de la protéine due à l'augmentation des acides aminés libres et la libération de peptides bioactifs, c'est-à-dire des peptides qui ont une action bénéfique sur la santé humaine en exerçant activité antihypertensive, antimicrobienne, opioïde, antioxydante, immunomodulatrice et de liaison aux éléments minéraux.
Dans le cas des fromages, l'activité protéolytique provient à la fois d'enzymes naturellement présentes dans le lait et d'enzymes apportées par des bactéries lactiques ou de sources exogènes, qui, globalement, contribuent à la génération de peptides bioactifs. La libération de ces peptides se produit également lors de l'hydrolyse enzymatique liée à la digestion intestinale des protéines du lait. Pour certains de ces peptides, il a déjà été démontré action antihypertensive efficace dans des essais cliniques randomisés.
Les lipides du lait ne sont souvent retenus que pour leur teneur en acides gras saturés, réputés avoir un effet négatif sur les pathologies cardiovasculaires, oubliant que la matière grasse du lait en contient bien d'autres les acides gras, même insaturés, dont on a constaté qu'ils avaient un effet positif sur la santé humaine. La teneur en substances bioactives de la matière grasse du lait peut être convenablement améliorée grâce à des systèmes d'alimentation naturels qui respectent le bien-être animal, tels que ceux basés sur les pâturages. De nombreuses recherches ont porté sur l'enrichissement du lait en acides gras dont on connaît les propriétés bioactives spécifiques ; parmi ceux-ci figurent l'acide vaccénique (VA, C18:1 t11), l'acide linoléique conjugué (CLA, C18:2 c9t11) et l'acide α-linolénique (ALA, C18:3n-3).
Le CLA est un acide gras avec de nombreux fonctions biologiques, mais les plus importantes sont celles anticancéreuses (confirmé pour le moment uniquement sur animaux de laboratoire et cultures cellulaires), anti-inflammatoire et anti-cholestérolémiant. L'ALC est un composant fonctionnel du lait des ruminants et, en ce sens, les fromages sont considérés comme l'une des sources alimentaires les plus importantes de l'alimentation humaine. Le lait de brebis, par rapport au lait de vache, contient 3 à 4 fois plus d'AV et d'ALC, car, dans le cas des brebis laitières, les systèmes d'élevage basés sur le pâturage sont plus répandus.
Les fromages à forte teneur en CLA se caractérisent également par des teneurs élevées en VA. Le rôle biologique des VA, pendant de nombreuses années, a été considéré négativement, compte tenu de l'appartenance de cette substance à la catégorie des acides gras trans, dont l'effet hypocholestérolémiant est connu. Cependant, des études récentes ont montré que le VA est capable d'exercer une action synergique avec le CLA dans le contrôle du cholestérol sanguin.
Le fromage de brebis contient également des quantités modérées d'ALA, en moyenne le double de celles trouvées dans les fromages bovins. Cet acide gras, en plus de jouer le rôle de précurseur des autres acides gras polyinsaturés oméga-3 à plus longue chaîne, a une action bioactive indépendante, également reconnue par l'EFSA, qui a également fixé des apports journaliers recommandés (AJR, 2g/ d), de sorte qu'une action de contrôle sur le cholestérol plasmatique peut être effectuée. Le grand intérêt de la recherche pour ces acides gras à action bioactive a trouvé une confirmation importante dans les résultats de études cliniques ayant évalué l'effet du pecorino enrichi en VA, CLA et ALA sur l'homme.
Par exemple, chez des sujets cliniquement sains, la consommation de 200 g/semaine, pendant dix semaines, d'un pecorino à teneur moyenne-élevée en VA et RA (respectivement 3,26 et 1,56 g/100 lipides), a comparé un fromage témoin à faible Les concentrations de VA et RA (respectivement 0,4 et 0,19 g/100 lipides) ont réduit la concentration sanguine des cytokines pro-inflammatoires (Sofi et al., 2010). La consommation de 90 g/j pendant trois semaines de pecorino naturellement enrichi en VA, CLA et ALA (respectivement 6,3 ; 2,5 et 2,1 g/100 g de matière grasse) par rapport à un pecorino témoin (respectivement 1,7, 0,8 et 0,6 g/100 g de matière grasse), réduit la concentration de cholestérol LDL dans le sang de 7 % chez les personnes hypercholestérolémiques et induit une diminution marquée de la concentration sanguine d'un endocannabinoïde appelé anandamide, qui serait impliqué à la fois dans la réponse inflammatoire et, plus généralement, dans les phénomènes dyslipidémiques (Pintus et al., 2013).
Sur la base des preuves scientifiques qui se sont accumulées au cours des 15 dernières années, il semblerait que le le bilan global de l'effet relatif aux différentes molécules lipidiques contenues dans le lait et le fromage est tout à fait positif, réhabilitant la matière grasse du lait, par rapport à l'évaluation négative qui l'a accompagnée pendant de nombreuses années.
