Avec l'équinoxe du 22 septembre, au milieu de la tristesse de beaucoup, la porte de l'été s'est fermée, des longues journées, des sorties à la mer, des soirées en plein air. Et celui d'automne est ouvert.
Albert Camus voulait dire "L'automne est un deuxième printemps, quand chaque feuille est une fleur". Sans oublier Soren Kierkegaard, qui étant dépressif de nature aimait à dire : « C'est pourquoi je préfère largement l'automne au printemps, car en automne on regarde le ciel. Au printemps la terre ».
Avec tout le respect que je dois à l'écrivain et philosophe, il est certain que l'automne accompagne la plupart d'entre nous avec regret pour une saison de joie et de couleur qui s'est éteinte, et nous introduit à une saison plus sombre, moins insouciante et de retour au travail. routine.
Ce n'est pas le cas pour Asti et les Langhe où l'automne a le parfum des champignons, des truffes de la vie superbe. Voilà un vrai printemps, pas atmosphérique mais une explosion de saveurs.
Walter Ferretto, chef étoilé au restaurant Cascinale Nuovo, sur la route qui relie Alba à Asti, on ne peut plus stratégique, de ces saveurs anciennes qui se renouvellent constamment et changent au fil des saisons, offrant toujours un différent et particulier, une tension de goût que seul un orfèvre en cuisine peut saisir, a toujours été gardien, prêtre officiant et grand promoteur.
Il faut dire qu'il a eu la chance de se lier d'amitié très jeune – ces amitiés qui marquent votre vie – de deux monstres sacrés de la gastronomie et du vin italiens et internationaux, Angelo Gaia et Giacomo Bologna de la cave Braida qui se sont arrêtés pour manger dans la trattoria de famille et pour laquelle, en partie par plaisanterie et en partie pour se tester, il a commencé à préparer des premiers plats en recevant des conseils et des suggestions d'amélioration. Cela a changé sa vie. Il passe à la vitesse supérieure et a tout de suite envie de tenter de nouvelles expériences internationales et de haut niveau. Il s'est concentré sur l'Auberge de l'Ill, à Illhaeusern, luxe cinq étoiles, deux étoiles Michelin de la famille Haeberlin, un nom qui force le respect en Europe, puis sur Franco Colombani, le "patron" du "Soleil" à Maleo, l'un des noms qui ont fait l'histoire de la Lombardie, destination de prédilection des amateurs de gastronomie et grande école de certains des chefs étoilés les plus réputés d'aujourd'hui, et enfin de Christian Constant, le grand chef étoilé des Ambassadeurs del Crillon qui possède aujourd'hui six restaurants exclusifs, dans la ville lumière : Le Violon d'Ingres, Le Café Constant, Les Cocottes Tour Eiffel, Les Cocottes Arc-de-Triomphe, Le Bibent, à Toulouse, et Le Bistrot Constant. Tous ouverts 7 jours sur 7.
Un chemin obligé pour Ferretto pour maîtriser les techniques et la culture de la cuisine internationale qu'il s'est cependant attaché à exprimer le meilleur des produits de son territoire, de la cuisine traditionnelle qui a fait l'histoire du Piémont, qui, comme les produits de l'automne sait et peut se renouveler de temps en temps sans jamais perdre son âme la plus intrinsèque. Un parcours accompli en équipe avec son frère Roberto Ferretto, sommelier et grand connaisseur des traditions piémontaises
L'expérience internationale se fait sentir, le chef laisse place à la créativité pour les nouvelles tendances et saveurs en devenant l'architecte d'une proposition gastronomique raffinée dans laquelle la tradition de la grande cuisine piémontaise se fonde de manière équilibrée avec l'innovation. Un exemple pour tous est sa Lingua ingentilita créée en 1987, un millefeuille de langue et de foie gras aux saveurs fortes parfaitement combinées dans un plat emblématique qui n'a jamais changé depuis 1989 et est toujours au menu pour représenter l'histoire. Son menu est une carte géographique de la cuisine piémontaise : bagna caoda, fondue, tajarin, agnolotti dal plin, la race piémontaise et le chardon en saison, une carte qui représente un dialogue constant avec une cuisine historique qui "ne sera jamais jamais à la mode - dit Ferretto – mais qui en même temps doit vivre. La cuisine ne peut pas être une salle d'opération, elle doit plutôt être proposée comme un centre de création, un terrain d'expérimentation où plats et ingrédients peuvent aussi se mélanger, où l'on peut créer et rechercher"
Mais que veut dire tradition dans une cuisine étoilée ? « C'est quelque chose de fondamental qui, cependant, est en constante évolution. C'est inimaginable et on ne peut même pas s'attendre à ce que les saveurs et les arômes soient ceux du passé. le monde a changé la terre a changé et c'est notre cuisine qui célèbre certes les recettes traditionnelles mais avec ses produits et ses idées » et ajoute : la cuisine doit vivre elle ne peut pas être une salle d'opération plutôt un centre de création un comptoir où plats et ingrédients peuvent également fusionner dans des solutions créatives.
le dialogue avec la tradition en regardant le menu Cascinalenuovo est décisif et vital : il se lit comme une ancienne carte de trésors à redécouvrir tels que bagna caoda, fondue, tajarin, agniolotti dal plin, la race piémontaise et, selon la saison, le chardon, Il y a tout le Piémont à déguster avec un bon verre de vin rouge.
Dans sa cuisine, comme nous l'avons dit, la viande, qu'elle soit de bœuf ou de volaille, joue un rôle important ». Ferretto les soumet à une cuisson lente et longue saupoudrée de bonne Barbera d'Asti ou enrichie de garnitures, comme dans cette recette de la pintade Rolata di, emballée avec des produits d'automne typiques comme le chou et les châtaignes et raffinée par le vin Marsala, largement utilisé dans Piémont aussi bien en préparations salées que sucrées. "Pour moi . . . Les saveurs de la mémoire ». Pour d'autres, une expérience sensorielle de forte intensité.
La recette du roulé de pintade aux châtaignes et choux
Ingrédients:
1 pintade désossée
200 g de chou de Milan
100 g de saucisse
200 g de châtaignes cuites
10 choux de Bruxelles
6 tranches de saindoux de montagne
Gousses d'ail 3
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
rosmarine, sauge, alloro
50 ml d'huile d'olive extra vierge
50 ml de marsala vierge
préparation:
Coupez le chou en julienne et faites-le mijoter dans un peu d'huile avec une gousse d'ail et une feuille de laurier.
Mouiller avec de l'eau, si nécessaire, et quand il est tendre, saler et poivrer.
Mélanger le chou refroidi avec les marrons et le saucisson émietté.
Assaisonner de sel et de poivre et parfumer avec le Marsala.
Étaler la pintade désossée sur la table, assaisonner de sel et de poivre, disposer les tranches de saindoux et la farce précédemment obtenue, enrouler serré et attacher avec de la ficelle.
Placer la rolata dans un sac sous vide avec les légumes et les herbes.
Cuire à basse température dans un four à vapeur pendant 4 heures.
Sortez la pintade du sachet et faites-la dorer au four à 200° pendant 15 minutes, puis coupez-la en tranches et servez avec la compote de jeunes pousses.
Restaurant: Il Cascinalenuovo
Route nationale Asti-Alba, 15
14057 Île d'Asti (AT)
Tél. 0141 958166
www.walterferretto.com
info@walterferretto.com
