L'électrocution il l'a attrapé dès son plus jeune âge, un dimanche matin lorsque son grand-père l'a emmené avec lui de Saviano, une petite ville près de Nola, la ville de Giordano Bruno, dei Gigli, un site du patrimoine mondial de l'Unesco, shopping à Naples, à la fantasmagorique Marché de Porta Nolana. Dans ce monde bourré de gens enchevêtrés, de marchandises colorées, de marchandises licites et illicites, de voix multiethniques, de cris d'aboyeurs, de parfums, le jeune Luigi était fasciné par les étals de légumes en plein air et surtout par ceux de grandes cuves une immense marée de poissons de toutes espèces et de toutes tailles. Un monde inconnu, une sensation qui restera tellement gravée en lui qu'elle guidera ses premiers pas dans la vie, car il veut emporter ce monde avec lui. Et c'est ainsi qu'à l'âge de quatorze ans, en effet, il fait ses premières expériences avec les cuisines des restaurants. A dix-huit ans, il s'inscrit à l'Institut de gestion hôtelière, obtient une bourse et entreprend sa première expérience à l'étranger, en Suède. Dès son retour, il s'engage aussitôt sur la voie d'une cuisine de qualité, en commençant par travailler d'abord à Val Gardena au Grand Hôtel Rodes puis au Taverna Estia avec Francesco Sposito (deux étoiles Michelin). Il y restera deux ans puis s'installera au restaurant Mosaico de l'hôtel Terme con Nino DiCostanzo, un autre géant de la cuisine napolitaine.
Il a ensuite poursuivi sa formation à Marennà, un restaurant appartenant à Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico en tant que sous-chef de Paolo Barrale, où il a affiné et amélioré les techniques et les ficelles du métier, apprenant le respect et la précision.
Au cours de cette expérience, en 2013, remporte le "Birra Plustti Gran Cru », 10.000 2015 euros qui investit dans des voyages et des dîners pour découvrir, expérimenter, voir ce qui se cuisine dans le monde, de la France au Pays Basque grâce auquel il pourra voyager et visiter les meilleurs restaurants de Copenhague, Paris et Saint-Sébastien. Son plus grand défi, cependant, a commencé en XNUMX lorsqu'il a repris les fourneaux du restaurant Piazzetta Milù (où il restera jusqu'en 2019), à Castellammare di Stabia, conquérant après moins d'un an, en 2016, une étoile Michelin, restant à ce jour le plus jeune chef de Campanie à avoir reçu cette reconnaissance.
En 2019, il donne un nouveau tournant à sa carrière. La rencontre avec l'entrepreneur Lucio Giordano, qui a commencé son propre voyage original dans le monde gastronomique en investissant dans un format de restaurants japonais à succès appelé Misaki, qu'il a ouvert à Salerne, Sorrente et Pompéi, est essentielle.
Giordano veut ouvrir un front de cuisine italienne. Luigi salomone de son côté il souhaite retourner travailler à Nola car il estime qu'avec le Cis il y a des possibilités concrètes de porter un projet gastronomique de haut niveau. Et c'est ainsi que les locaux d'un ancien bâtiment du XIXe siècle derrière la place principale de la ville sont complètement révolutionnés dans une dimension minimaliste moderne, un design contemporain d'aluminium et de géométries qui dominent la scène, inspiré du travail que Gae Aulenti a expérimenté. au début du ' 70, ou plutôt ancien et nouveau en comparaison, un fort jeu de contraste chromatique où les couleurs claires de l'entrée contrastent avec les murs noirs et rouges pompéiens des zones de passage, puis reviennent aux couleurs claires de la salle
L'idée est de transmettre que vous êtes dans un lieu avec une cuisine contemporaine et design mais qui n'oublie pas la tradition, mais la transforme plutôt
Même le nom dit tout, un apparemment indéchiffrable Rois Saints et Lions. Où roi représente l'hommage au roi Ferdinand de Bourbon, roi des deux Siciles ; Santi est une dédicace à Agostino, fils de Giordano et Leoni est la dédicace à l'autre fils de l'entrepreneur, Leone.
La « napolitaine » translittérée du signe reflète et résume également la Philosophie culinaire du chef une attention minutieuse et ciblée à la saveur de la matière qui ne peut jamais être trahie par une expérimentation audacieuse ou déviante, qui doit toujours être identifiée et qui il doit parler au cœur, susciter des émotions persuasives chez le client aussi un regard qui n'oublie pas le charme du passé, les sensations du territoire (le souvenir du marché aux poissons et légumes de Porta Nolana le porte dans l'âme), et qui s'appuie sur des contaminations étudiées lors de ses voyages à l'étranger qui savent comment pour renforcer cette union. « Quand je crée un plat – dit Luigi Salomone – Je pense à ma famille et mes amis qui n'abordent pas normalement ce type de cuisine, et donc je cherche des solutions intéressantes, élégantes mais en même temps compréhensibles ».
Et quelques mois après l'ouverture, la reconnaissance du Guide Rouge avec une étoile Michelin, et en novembre de l'année dernière, jeLe prix "Cuisine émergente" dans Guide Restaurants d'Italie 2022 de Gambero Rosso.
La simplicité est son mot d'ordre, un mot qui en cuisine prend un sens diamétralement opposé au sens littéraire, qui signifie rigueur, technique, créativité, se considérer comme client d'abord et bien sûr comme çaf, conjugué à la capacité de parler pour transmettre et communiquer ses émotions. Que l'on retrouve dans la recette du Maquereau, pomme verte, concombre, céleri et algue que nous proposons cette semaine aux lecteurs de Mondo Food. Un plat de matériaux pauvres à commencer par le maquereau, que Luigi Salomone sait transformer en une proposition de classe non seulement pour sa saveur mais aussi pour toutes les propriétés nutritives et bénéfiques de ses composants.
La recette de la recette Maquereau, pomme verte, concombre, céleri et algue
Ingrédients pour les personnes 4
Pour le maquereau
• 2 maquereaux
• 60 grammes de sucre
• 60 g de sel
• Grains de poivre au goût
• Herbes aromatiques au goût
• Citron au goût
Pour la sauce tare
• 100 g de soja
• 20 g de gingembre
• 20 g d'oignon de printemps
• 60 g d'os de maquereau grillés au four
• 30 g de mirin
• 50 grammes de sucre
Pour la mayonnaise aux anchois
• 100 g d'huile de graines
• 20 g d'anchois salés
• 1 oeuf
Pour le coulis de céleri et pomme
• 100 g de céleri
• 100 g de pomme
• 20 g de jus de citron vert
• Xanthane au goût
Pour le granité de céleri et concombre
• 100 g de céleri
• 100 g de concombre
• 10 g d'huile EVO
• Sel au goût
Pour le pain de roquette
• 20 g de jus de roquette amère
• 50 g de pain rassis
Pour la garniture :
• Capucine au goût
• 1 concombre
• 1 pomme
Procédure:
Pour le maquereau : Fileter et désosser le maquereau en gardant les arêtes ; faire mariner le tout avec du sel et du sucre pendant 8 minutes. Rincer avant de servir, saisir à feu vif et napper de sauce tare.
Pour la sauce tare : faire griller les os au four à 160° pendant 8 minutes. Ajouter tous les ingrédients et laisser mijoter pendant 20 minutes. Enfin, filtrez.
Pour la mayonnaise aux anchois : émulsionner tous les ingrédients ensemble.
Pour le coulis de céleri et pomme : centrifuger tous les ingrédients dans un extracteur puis ajouter le sel et une pincée de gomme xanthane.
Pour le granité de céleri et concombre :
mélanger tous les ingrédients préalablement congelés.
Pour la roquette : mixer les ingrédients ensemble et passer le tout au tamis à grosses mailles.
Pour le dressage : blanchir le maquereau, le badigeonner de sauce tare et disposer enfin : le coulis de céleri et pomme, la mayonnaise aux anchois, le maquereau, la poudre d'algues, la capucine, la roquette et au service, le granité de concombre.
Pour compléter quelques tranches de concombre et de pomme
