Pour Soledad Gardenas, cuisinière – cuisinière et non chef, comme elle aime se faire appeler – du restaurant Il Mecenate à Lucques, les Tordelli de Lucques – tordelli et non tortelli, attention à ne pas confondre les consonnes – elles sont à Lucques ce que la pizza est à Naples.
L'histoire et les origines des Tordelli de Lucques
Et ce n'est pas sans raison car ce type de pâtes est abondamment assaisonné sauce à la viande mélangée et parmesan râpé a une longue histoire. Certains le font même remonter au Moyen Âge, lorsque les paysans de la campagne toscane, dans une condition d'extrême pauvreté, recyclaient les restes de nourriture, les morceaux de porc, de bœuf et de poulet en vacances pour s'offrir un plat savoureux qui nécessitait une longue préparation. autour pour réunir la famille. Tordello et pas tortello. La raison de la distinction lexicale n'a jamais été éclaircie, mais ce nom a certainement été mentionné en 1700. A vrai dire, il existe une théorie selon laquelle son nom original remonterait à un dicton populaire utilisé en Toscane pour apostropher une personne avec formes abondantes : "tu es gros comme une grive" ce qui dans ce cas précis ferait référence à la grande abondance d'ingrédients qui rendent le Tordello riche et extrêmement substantiel. D’un autre côté, nous savons que les agriculteurs sont des gens qui ont le ventre solide.
Cependant, même s'ils ne peuvent pas se vanter de l'autorité d'une citation dans le Decameron comme cela s'est produit avec les raviolis, les Lucques aiment se rappeler que lors du carnaval de 1924 Mario Tobino leur a dédié une ballade: "Une douzaine de tournées / Tu as mangé chez Morina / La pauvre se plaint / Tu l'as laissée tranquille".
Tordelli vs Tortelli : comment les distinguer ?
Pendant ce temps, comment distinguer Tordelli de Tortelli à première vue? Du forme, le premier strictement en forme de croissant, le second généralement carré. Et pour y aller, il suffit de se rendre à Lucques, Viareggio et Lunigiana, la zone de production historique, pour déguster l'ancienne recette des Tordelli.
Les Tordelli du restaurant Il Mecenate
A Lucques, il est bon de noter une adresse précieuse, celle de Restaurant Il Mecenate où, dans les locaux où se trouvait autrefois un pressing historique le long du "fossé" de la ville, se trouve depuis 25 ans une trattoria où l'on peut encore respirer l'ambiance authentique et conviviale des trattorias du passé. Pas d'ésotérisme et pas d'envolée, ici la carte est un véritable concentré de saveurs locales, un véritable voyage dans le temps : ce qui a ses points forts. en tordelli, tripes et pudding au pain, dont la recette originale remonte au XVIIIe siècle.
Il est en cuisine au Mecenate depuis 25 ans Soledad Gardenas avec une passion débordante et engageante, sa cuisine peut en effet être définie comme une cuisine acoustique, faite de sons naturels et locaux, directe, imprégnée du facteur humain, c'est-à-dire de l'histoire personnelle, des expériences d'une vie, de la musique écoutée. aux rencontres, aux amitiés, aux vins bu et aux soirées passées avec bonheur au Mecenate. Mais c'est aussi une cuisine attentive aux saveurs authentiques, sans forcer, à l'étude de la tradition et à l'attention portée aux nombreux petits producteurs de la région, dans un réseau vertueux de bonnes choses soigneusement sélectionnées.
Avec elle dans la chambre, son mari Stefano a un tracteur dans son ADN comme son grand-père Guido, qui possédait une trattoria Corso Garibaldi, près des prés et qui, comme clientèle régulière, avait les "femmes joyeuses" des maisons closes du à proximité Via della Dogana et leurs clients.
Comme son père, Pietrino, qui, jeune homme, fut cuisinier dans un restaurant... jusqu'à ce que sa femme, Etta, découvre l'histoire des "joyeuses femmes" et doive commencer à travailler comme vendeuse de biscuits. Puis Stefano a suivi le chemin de son père et de son grand-père. En revanche, le Corso Garibaldi est heureusement loin... car on ne peut pas plaisanter avec Soledad !
La recette des Tordelli Lucchesi
Ingrédients Pour 8 personnes.
Pour les pâtes
- un demi-kilo de farine de blé type 00
- deux œufs entiers et 5 jaunes
- une demi-tasse à café d'huile d'olive
- une pincée de sel
Pour la garniture
- quatre onces de rosbif
- trois onces de rôti de porc
- une tasse de bouillon de viande
- une livre et demie de mortadelle
- un oeuf
- une livre et demie de chapelure trempée dans du lait
- 8 brins de pepolino sauvage ou du thym frais
- un brin de sauge
- une branche de romarin
- un verre de vin rouge
- 4 cuillères à soupe de parmesan râpé une tasse à café d'huile d'olive
- SOLDE
- une cuillère à café de cannelle et de muscade
Pour la sauce à la viande
- deux onces de porc haché
- deux onces de bœuf haché
- une tête de lapin
- une généreuse tasse de bouillon de viande
- trois onces de tomates mûres ou pelées
- une cuillerée de conserves de tomates
- une carotte
- une branche de céleri
- une rose rouge
- feuilles de laurier
- un verre de vin rouge
- huile d'olive sel et poivre
processus
Commencer avec préparation de la sauce. Hachez le céleri, la carotte, l'oignon et placez-les dans une poêle avec l'huile et les feuilles de laurier en faisant dorer le tout. Ajoutez la viande hachée et la tête de lapin, salez et parfumez bien avec la viande sautée. A ce stade, versez le vin rouge, laissez-le s'évaporer à feu vif et ajoutez d'abord les conserves Puis les tomates séchées pelées et épépinées et les épices. Assaisonner de sel et de poivre, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant au moins trois heures en ajoutant une gorgée de bouillon de temps en temps si nécessaire. Entre-temps Pour le remplissage cuire le bœuf et le porc dans une casserole avec l'huile d'olive, la sauge et le romarin, en ajoutant un peu de bouillon et en ajoutant le vin. Lorsque les rôtis sont prêts, broyez-les avec la mortadelle et mettez le tout dans un bol, ajoutez le thym, la cannelle, la muscade, la chapelure bien pressée et le fromage. Pétrir quelques minutes avec du sel, du poivre et ajouter l'œuf entier. Ce doit être un mélange homogène et moelleux.
À ce stade, vous pouvez le faire les pâtes. Placez la farine dans un puits au centre, ajoutez les œufs, l'huile, une pincée de sel et commencez à pétrir jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée, en ajoutant l'eau nécessaire, environ une tasse de café, jusqu'à obtenir une pâte molle et facilement maniable. pâte. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez une fine feuille de pâte et découpez des bandes d'environ 13 cm de large. Disposez la garniture en petits tas et repliez la pâte sur elle-même jusqu'à ce qu'elles soient recouvertes. A l'aide d'un verre pas trop grand, découpez les tordelli et appuyez sur les bords avec la pointe d'une fourchette pour éviter qu'ils ne s'ouvrent pendant la cuisson. Continuez ainsi jusqu'à épuisement des pâtes et de la garniture, en alignant progressivement les tordelli sur une nappe légèrement farinée, détachées les unes des autres. Faites bouillir une casserole d'eau salée et ajoutez les tordelli petit à petit. Lorsqu'ils remontent à la surface, baissez le feu et retirez-les à l'aide d'une louche à fente pour bien les égoutter. Placez-les dans un bol, assaisonnez avec la sauce à la viande et du bon parmesan et servez.
Restaurant Il Mecenate
Via del Fosso, 94
55100 Lucques
Téléphone +39 0583 511861
Portable : + 39 320 2307408
E-mail : [email protected]
