"Enfant, en automne, vers la mi-octobre, nous allions rendre visite à nos grands-parents en Autriche. Les montagnes étaient couvertes d'arbres rouges et oranges. A cette époque ma grand-mère m'emmenait faire des promenades dans les bois. Je me souviens de l'odeur de la terre humide pendant que nous marchions, je me souviens de la mousse verte brillante sur les racines et l'écorce des arbres. Ma grand-mère déplaçait les bûches sèches et trouvait toujours beaucoup de champignons qu'elle plaçait dans le panier que je portais. Un inoubliable parfum d'humus se dégageait du panier. Sur le chemin du retour, nous passâmes devant de petites fermes où des animaux sauvages faisaient tranquillement leurs bruits. Parmi ceux-ci, le cri des canards auxquels je lançais des cailloux pour les déranger était le plus fort et le plus aigu. Et une fois à la maison dans le grand 'Stube' on cuisinait des châtaignes ».
De ces beaux et indélébiles souvenirs d'enfance est né le plat intéressant qu'Emanuele Paoloni, né en 83, chef patron d'Aqualunae Bistrot, le restaurant de la Piazza dei Quiriti a ouvert en 2018 et s'est imposé en peu de temps comme l'un des plus innovants. restaurants de qualité dans la capitale, propose aux lecteurs de Mondo Food. Un plat qui condense toutes les expériences professionnelles importantes de sa carrière formée en Italie et à l'étranger.
Des expériences importantes examinées par la rigoureuse cuisine triplement étoilée de Heinz Beck à La Pergola, d'abord puis celle du chef Massimo Sola, le cuisinier étoilé qui a conquis Manhattan avec son idée de pâtes express, 90% d'ingrédients d'Italie et bio. Et puis pour d'autres expériences en France et aux Etats-Unis, toutes une école importante pour apprendre les techniques de transformation des matières premières mais aussi pour pouvoir exprimer au mieux son désir d'innovation et son imagination, ce qui lui permet aujourd'hui de « prendre divers ingrédients et combinez-les, remixez-les pour créer des saveurs inhabituelles capables de conquérir immédiatement le palais »
Le menu d'automne proposé par Paoloni coule comme une vidéo de sa carrière professionnelle, dans ses plats Paoloni donne forme au voyage, aux sensations, à l'étude, à la saisonnalité et au désir de faire quelque chose de différent qui peut toujours surprendre le client.
La carte oppose les plats Méditation, rebaptisés Apéritifs et Tentations. Les fumées sont très intrigantes, comme dans le cas des boulettes de viande de potiron et de poireau sur crème de fromage de montagne, poireau brûlé et gel de carotte, gingembre et miel qui sont fabriqués à froid avec du bois de cerisier.
Et puis il y a des envolées audacieuses mais convaincantes comme le Carnaroli, un plat très original, crémé au beurre de yuzu, au caviar et au parfum de litsea, dont les senteurs d'agrumes contrastent avec la structure opulente du risotto et du caviar élaboré à l'aide d'azote dans le risotto , ou mieux, en plaçant une essence fraîche et intense dite « élixir du sourire », en raison de ses propriétés relaxantes et bénéfiques sur l'humeur, dans une soucoupe avec de l'eau bouillante aromatisée au litsea. La litsea a également une action digestive, anti-inflammatoire, antibactérienne et antifongique".
L'automne et la montagne triomphent non seulement dans les Fettuccine aux châtaignes, champignons, ail noir et croustillant d'oie, dont nous proposons également la recette dans le croustillant de mozzarella de bufflonne sur crème de parmesan de vache rouge et gel de potiron fermenté. Et les références japonaises résonnent dans la Mezzelune avec des flocons de thon séchés à la crème "katsuobushi", un tartare de thon, du soja, du citron vert et du poivron spécialement produits pour le chef par HQF.
Dans la recette des Fettuccine aux châtaignes, champignons, ail noir et croquant d'oie, les souvenirs du passé prennent forme dans le plat aux senteurs persistantes des bois, de la terre, des prés, comme un film de ses balades, main dans la main avec son grand-mère, découverte de mondes fascinants qui ont captivé son imaginaire, un film qui en plus des couleurs parvient aussi à capter leur infinie palette sensorielle. « Je l'ai conçu – dit-il – comme si c'était mon automne. J'y ai ajouté une note balsamique donnée par l'ail noir grâce à l'odeur dont les poumons s'ouvrent largement et permettent de respirer tout le boisé de l'assiette ».
La recette : Fettuccine aux châtaignes, champignons, ail noir et croustillant d'oie
Recette pour quatre personnes
Pour les nouilles :
Jaunes 12
400 de la farine
Un filet d'huile et une pincée de sel
Travaillez-les pour obtenir une pâte homogène, laissez-la reposer 30 minutes, puis étalez-la finement et coupez-la.
Pour le ragoût d'automne
200 g de cèpes
100 gr de châtaignes préalablement cuites
250 g de magret d'oie
3 gousses d'ail noir
60 g de bouillon d'oie
Un verre de vin
50 gr de parmesan
Sel et huile au goût
Pour le bas
Ail, huile, oignon, carottes, thym, genévrier, romarin et os d'oie
Laissez cuire le tout en partant de chaud, une fois bien doré, ajoutez beaucoup d'eau et laissez réduire environ 6 heures.
Pour la poudre d'oie
30 g d'oie
Cuire quelques fines tranches d'oie et les laisser au déshydrateur pendant 12 heures
Cuire le magret d'oie préalablement coupé en cubes à feu vif avec un filet d'huile, déglacer avec le vin. Ajouter ensuite les dés de champignons et les châtaignes, assaisonner de sel. Mélanger ensuite les fettuccine blanchies dans une grande quantité d'eau salée en ajoutant l'ail réduit en crème, le jus de cuisson et le parmesan. Enfin, implanter en ajoutant la poudre d'oie croquante.
Aqualunae Bistrot
Piazza dei Quiriti 19/20; 00192 Rome
Tél. 06.31076456
www.aqualunaebistrot.com
Facebook et Instagram : @aqualunaebistrot
