« Un voyage sensoriel le long d'un menu dégustation de 7 ou 13 services : enivré par les saveurs intenses du gibier, des poissons de rivière savoureux, des fromages particuliers et une sélection rare d'éléments botaniques, intéressants en termes de variété et de complexité. Vous découvrirez ainsi une cuisine – technique et créative – qui amène les Dolomites et la forêt dans votre assiette. Fort d'une culture culinaire acquise dans les cuisines de maisons étoilées (Adrià et Ducasse, pour ne citer qu'eux), petit chef, petit artiste, Alessandro vous accueillera dans l'un des restaurants les plus romantiques de la région : 5 tables au murs d'un moulin du 600ème siècle dans une succession de galeries et décors de bois parmi les meules anciennes ». Ainsi le Guide Michelin, qui lui a décerné une étoile prestigieuse, fait découvrir au lecteur gourmet la montagne enchantée d'Alessandro Gilmozzi, chef et patron du restaurant El Molin à Cavalese in Val di Fiemme.
Témoin d'une famille qui exploite des restaurants depuis des générations dans ces vallées, Alessandro Gilmozzi, né en 1965, a ouvert son restaurant il y a trente ans dans un moulin du XVIIe siècle, murs de pierre massifs et vieux bois, avec l'ambition d'attester sa propre philosophie, qui il est basé sur une recherche constante de saveurs que seules les montagnes peuvent et peuvent offrir, pour les traditions de la région du Trentin, pour la sagesse paysanne atavique des producteurs locaux, et qui vise à établir une nouvelle tradition.
Filtré, c'est-à-dire à travers les expériences fondamentales acquises par des géants de la restauration mondiale moderne tels que Ferran Andrià, père de la cuisine moléculaire, l'ancien lave-vaisselle de l'hôtel Playafels à Castelldefels celui du restaurant "El Bulli" à Roses sur la Costa Brava, a gravi les échelons de la grande cuisine internationale au point d'obtenir 3 étoiles Michelin et de se positionner en tête du classement des 50 meilleurs restaurants du monde. Ou comme Alain Ducasse Chef Monarque du mythique Le Louis XV, à l'intérieur de l'Hôtel de Paris à Monaco, de l'Alain Ducasse du Paris de Jules Verne sur la Tour Eiffel, à la tête du groupe qui porte son nom et qui, avec 1400 employés, contrôle 20 restaurants dans différents pays, appelés à collaborer avec l'Agence spatiale européenne pour le développement des aliments les plus adaptés aux astronautes, a réussi l'exploit remarquable de gérer simultanément trois restaurants 3 étoiles Michelin dans trois pays différents, après avoir obtenu 21 dans sa longue carrière.
A partir de ces bases de granit, Alessandro Gilmozzi n'a jamais cessé d'expérimenter des matières premières originales, telles que les lichens, les mousses, les résines, les racines et les herbes sauvages ou de perfectionner des recettes de la mémoire qui ont des parfums de fumées, d'herbes des bois, de la faune et de la flore. il est tellement imprégné de cette culture que le speck qu'il utilise dans sa cuisine est personnellement préparé selon les anciennes traditions des gens du coin, cueillant lui-même les herbes dont il a besoin dans les bois, tout comme il est le gardien jaloux de son parfum au genévrier beurre d'alpage.
Comme il aime souvent le répéter, sa cuisine est originaire des Dolomites («Vivre dans une région comme celle des Dolomites du Trentin, il suffit d'ouvrir la fenêtre pour avoir des sources d'inspiration. Les montagnes, l'air que l'on respire, les bois et dont les merveilles nous font cadeau chaque jour, leur variété à chaque changement de saison") fortement ancrée dans les prairies, les bois et les rochers de ses montagnes, transmise avec amour à ses clients à travers des procédés innovants et des recherches longuement méditées tant en basse- cuisson à température, tant dans les combinaisons que dans l'utilisation du fumage et des anciennes méthodes culinaires des personnes qui ont toujours habité ces lieux extraordinaires. Et c'est ainsi que dans ses plats tout ce monde se matérialise aux yeux comme des cartes postales d'un paysage d'un monde de parfums, de saveurs et d'atmosphères.
La recette proposée par le Chef, "Biddle de ciuiga, mayonnaise au navet et glace à l'ail des ours", peut être considérée comme une synthèse de sa philosophie culinaire qui marie tradition et innovation. Le protagoniste est le Ciuiga. Dans le dialecte local, le mot ciuiga indiquent les pommes de pin des sapins, mais ce nom a également été transféré en raison de la forme allongée à une charcuterie d'origine modeste qui provient d'histoires d'extrême pauvreté de la Giudicarie externe. région du Trentin occidental entre le lac de Garde et les Dolomites de Brenta. En 1875, à une époque de grandes difficultés économiques, Palmo Donati, un boucher de la ville de San Lorenzo in Banale, songea à récupérer les parties les moins nobles du porc, celles qui ne pouvaient être vendues, en les broyant et en les mélangeant avec un ingrédient local très répandu, le navet . Cette tradition a été récupérée au fil du temps. Aujourd'hui, pour Ciuiga, un présidium de Slow Food, les meilleures parties du porc sont également utilisées (épaule, cou, ventre, gorge) et un pourcentage inférieur de navets (35-40%).
La recette : Biscuit de ciuiga, mayonnaise au navet et glace à l'ail des ours
Ingrédients pour les personnes 10:
1 kg de ciuiga
50 gr de fécule de maïs
500 g de navets frais
Huile d'olive extra vierge au goût
130 g d'ail sauvage haché
5 gousses d'ail (sans noyau)
1,5 litre de café au lait
200 gr de crème
70 g d'œufs
30 g de sucre pour le lait de poule
Procédure:
Former de petites bouchées avec la ciuiga, les prendre avec les mains et les envelopper de tranches de navets. Avec d'autres navets faire un jus à l'aide de la centrifugeuse et on va faire une fausse mayonnaise : porter le jus à 40°C, ajouter la fécule de maïs en mélangeant au fouet puis porter à 70°C.
Retirer du feu et fouetter avec de l'huile d'olive extra vierge.
Pour la glace, diviser le lait en trois et blanchir l'ail trois fois, à chaque fois dans un lait différent. Le lait qui est utilisé pour la troisième fois peut être utilisé pour faire de la crème glacée à laquelle on ajoutera de la crème et de l'ail des ours haché. Ajouter également le sabayon chaud préalablement préparé. Congelez la glace en la mettant dans une sorbetière.
Composez le plat en réalisant un miroir de mayonnaise sur lequel déposer le morceau de ciuiga et une quenelle de glace.
Restaurant El Molín
Place Cesare Battisti, 11
38033 Cavalese (TN)
Tél. 0462 340074
www.alessandrogilmozzi.it
info@alessandrogilmozzi.it
