Qu'est-ce qui peut pousser un jeune chef dans la trentaine, il a flanqué pendant neuf ans d'un monstre sacré de la restauration italienne, comme Norbert Niederkofler, jusqu'à ce que vous deveniez chef cuisinier du restaurant légendaire Saint Hubert de San Cassiano, 3 étoiles au Guide Michelin, 4 chapeaux et 19 points au Gault Millau, fréquenté par une clientèle internationale exclusive, pour laisser un poste aussi prestigieux à un quartier perdu dans les montagnes de la région de Bergame, loin de tout, mais totalement immergé dans la nature à deux pas des nuages ?
Vous lui demandez s'il est fou. Et il répond candidement que dans la vie il faut toujours un peu de folie. De la folie certes mais aussi beaucoup de détermination à vouloir sécrire une nouvelle page de la restauration, préfigurant des scénarios innovants d'un une cuisine qui recherche la synthèse maximale de son inspiration dans l'authenticité des saveurs sans céder à aucune médiation ni compromis, avec un projet circulaire qui peut valoriser les produits de la montagne, ses traditions et sa culture et qui utilise des techniques innovantes avec un regard sur nos racines ».
Dit ainsi, cela ne semble qu'un acte d'amour passionné, mais derrière ce choix se cache un chemin rigoureux de perfectionnisme qui a conduit le jeune Michele Lazzarini à parcourir l'Europe toujours à la recherche constante de cette synthèse d'authenticité qui est sa philosophie impérative, de l'Albereta de Gualtiero Marchesi, au Kulmhotel à St Moritz, de Crippa Piazza d'Uomo, au restaurant Studio à Copenhague, d'Azurmendi en Espagne à l'Amérique centrale du Sud de Virgilio Martinez, et à Boragò de Rodolfo Guzman, puis déplacé vers le Faviken de Magnus Niksson et al Nom de Renée Redzepi.
Un voyage extraordinaire qui est maintenant synthétisé dans un amalgame expérientiel qui prendra forme en juin dans une colonie rurale qui remonte à 1400, Contrada Bricconi, à Oltressenda Alta, un groupe d'écuries abandonnées, inconnues même de celui qui est né à Gandellino, à dix minutes en voiture d'ici, qui n'ont été récupérées que depuis une décennie pour un projet intéressant et quelque peu visionnaire. Un petit monde antique de quatre amis dirigé par James Perletti, aujourd'hui trente-six ans, diplômé en Sciences et Techniques Agronomiques, fromager, trayeur, ratisseur et jardinier. Grâce à une annonce municipale, les quatre ont redonné vie aux anciens locaux du quartier totalement abandonné en démarrant un élevage d'environ 35 têtes de vaches Alpine Grey, dont on obtient des fromages qui ont le goût des fromages d'autrefois, une vente extraordinaire car les animaux mangent majoritairement du foin maison en hiver et de l'herbe fraîche en été, environ 20 cochons, nourris avec du lactosérum issu de la transformation du fromage lui-même, de la farine de maïs, du son de blé tendre. Bref, un lieu où la terre dans son sens le plus authentique, historique et culturel est souveraine.
La recherche d'une formulation plus poussée de la philosophie de Cook Les montagnes par Norbert Nieder Niederkofler
Lazzarini a rencontré cette réalité il y a quatre ans, il en était enthousiaste. Les quatre jeunes de Contrada lui sont apparus comme quatre chevaliers voyageant vers une dimension nature-environnementale totalement en phase avec ses principes éthiques-gastronomiques : « Nous sommes des agriculteurs, nous sommes amoureux de ce lieu et de nos animaux qui y vivent. Courir pour produire, vendre, livrer, est le domaine dans lequel notre passion est examinée pour la durabilité sans laquelle la Contrada reviendrait à l'abandon". Et à partir de ce moment, il a commencé à penser que c'était le bon endroit pour développer son idée originale de cuisiner comme formulation personnelle supplémentaire de la philosophie de Cook The Mountains par Norbert Nieder Niederkofler ainsi la cuisine de montagne peut et doit apporter sa contribution à la croissance durable de la planète en favorisant la protection du territoire et des espèces animales et végétales.
"L' rêve était de retourner sur ma terre, de faire quelque chose dans les lieux qui m'habitent. Mais toujours dans la lignée de la philosophie que poursuit Norbert lui-même. J'ai pris la décision de m'impliquer pour un restaurant qui célèbre la culture montagnarde et la durabilité». Et ce rêve se réalise maintenant. Le restaurant Contrada Bricconi verra le jour en juin : une trentaine de places assises dans trois salles où tout, du mobilier à l'environnement, a le sens d'une immersion totale dans la montagne d'une manière et d'une époque, très éloignée du mode de vie urbain. . Les travaux préparatoires ont été minutieux : charcuteries et fromages de qualité sont évidemment assurés sur place, pour le reste petits artisans du goût et entreprises de la région ont été mis à contribution. Une ferme avicole est déjà en chantier, avec des lapins, des poules, des canards, des cailles, des pintades et des oies. Une grande place sera réservée aux légumes, qui proviendront d'un potager de 5 hectares à Castione della Presolana. Pour les poissons, exclusivement d'eau douce, des accords ont été passés avec un monsieur qui possède des bassins d'élevage de truites et d'ombles chevaliers, alimentés directement à la source ; donc, avec une eau très pure qui avait cessé son activité et qui va maintenant être reprise et relancée
« Nous voulons donner vie à un cycle 100% durable – dit Lazzarini - en développant un véritable centre non seulement pour la production et la restauration, mais aussi pour l'étude de l'agriculture et de l'agriculture de montagne, en collaboration avec les universités. Et cela complète le tableau du programme ambitieux du groupe d'amis qui semblent de plus en plus motivés pour faire quelque chose de nouveau et d'important.
"Avec les gars de Contrada Bricconi, nous créons un nouveau projet - conclut le chef - qui englobera la plupart de mes voyages, un projet basé sur la montagne et sa durabilité ». En bref, une cuisine de haut niveau capable d'exprimer l'âme de la montagne interprétée gastronomiquement avec des connaissances modernes qui valorisent sa pureté et son identité. Et quelque chose nous dit que tôt ou tard une étoile viendra se poser même sur un quartier reculé des montagnes de la région de Bergame.
La recette proposée par le chef Lazzarini est sa vision de la transformation caillée du lait en une masse solide par les enzymes présentes dans la présure. « Un procédé de la tradition laitière de nos vallées, première étape de l'élaboration du fromage. En dégustant le caillé fraîchement préparé – explique le chef – j'ai décidé de travailler cette transformation en l'utilisant comme un dessert très délicat. Voici mon caillé, un procédé traditionnel allié à ma cuisine montagnarde. Le concept de ce plat est l'union de la tradition laitière avec la recherche du produit et de la cuisine de montagne ».
La recette du caillé aux senteurs de montagne
ingrédients pour 4 personnes
caillé de lait frais
250 ml de pain frais
250 ml de lait frais
Le sucre de 50
9 g de présure animale
Sorbet cornaline
240 ml de jus de cornaline
L'eau de 250
Le sucre de 187
17 g de glucose
Compote de rhubarbe
500 g de rhubarbe (fraîche)
Le sucre de 175
10 g de verveine (fraîche)
5 g de thym (frais)
Chips au topinambur
nr 2 topinambours
L'eau de 100
Le sucre de 100
Tomates de sureau
12 tomates cerises de différentes couleurs (fraîches)
50 g de sirop de fleur de sureau
sel au goût
Pruneaux déshydratés
2 prunes (fraîches)
30 g de sirop de fleur de sureau
sel au goût
Autres ingrédients
20 g de noix noires
20 g de jus de cornaline
Procédé pour caillé de lait frais
Mélanger tous les ingrédients et porter à 38°C, ajouter la présure et répartir le mélange dans 4 tasses, laisser cailler à température ambiante.
Sorbet cornaline
Mélangez tous les ingrédients, sauf le jus de cornaline et portez à 29° brix, ajoutez le jus et laissez refroidir. Crème dans une sorbetière.
Compote de rhubarbe
Pelez et brunissez la rhubarbe, ajoutez le sucre et laissez macérer 1 heure.
Après ce laps de temps, portez le mélange à ébullition puis placez-le au réfrigérateur pendant 1 nuit entière. Le lendemain matin, filtrez le tout et portez le jus obtenu à 65° brix, ajoutez la rhubarbe et portez à ébullition environ 1 minute. Mélanger les herbes fraîches et mettre le mélange dans un bocal hermétique, pasteuriser à 86°C pendant 18 minutes au four vapeur.
Chips de topinambour
Lavez bien les topinambours et faites-les cuire à 100°C dans un four vapeur pendant environ 1 heure, une fois tendres, coupez-les en deux et retirez la pulpe. Préparez un sirop 1:1 en mélangeant l'eau et le sucre et en les portant à ébullition. Refroidissez le sirop et trempez-y les pelures de topinambour, enfournez à 180°C pendant 5 minutes avec la chaleur tournante du four sur la vitesse 2.
Tomates de sureau
Lavez les tomates cerises et coupez-les dans la peau avec un petit couteau, blanchissez-les quelques secondes, refroidissez-les dans de l'eau et de la glace puis épluchez-les. Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez-les légèrement de sel et badigeonnez-les de sirop de fleur de sureau. Placez-les dans un séchoir à 55°C, retournez-les et brossez-les toutes les 20 minutes, répétez l'opération jusqu'à ce que les tomates soient semi-confites.
Pruneaux déshydratés
Lavez les prunes et coupez-les en deux, dénoyautez-les, puis travaillez-les de la même façon que les tomates sureau.
Jus de cornaline
Récupérez le jus en plaçant la cornaline dans un presse-agrumes vapeur. Refroidir avant utilisation.
Déposer la compote de rhubarbe au fond du plat, composer une salade de fruits avec les chips, la groseille fermentée, les tomates cerises et les prunes déshydratées. Disposez le tout sur la compote de rhubarbe, ajoutez les fleurs de sureau et poursuivez par une couche de sorbet cornaline, recouvert de présure fraîche, enfin ajoutez le jus sur le bord de la présure.
