Tout parle d'une nature extraordinaire, intacte et suggestive à Sappada, une station de montagne à 1.250 XNUMX mètres d'altitude à l'extrême frontière du Frioul-Vénétie Julienne, à proximité de la Vénétie. Encadrée par d'imposants massifs dolomitiques, immergée dans un paysage de pâturages et de bois de sapins et de mélèzes où l'on peut croiser lagopèdes, hermines, renards roux, et, en hauteur, admirer la superbe voûte des aigles royaux, Sappada offre à ses visiteurs une atmosphère d'autre fois parmi les bois vierges, les cascades et les lacs alpins, sans oublier qu'ici sont les sources qui donnent vie au Piave, le fleuve sacré du pays. Un monde éloigné des espaces étoilés des rythmes pollués et frénétiques des villes, qui a la saveur des contes de fées où tout est beau, bon et propre. Si en hiver elle fascine par ses pentes enneigées très appréciées des groupes familiaux pour la facilité des pistes de ski, c'est aux autres saisons qu'elle exprime sa magie, au printemps et à l'automne, quand la nature et ses traditions séculaires s'expriment à Leur meilleur.
Ce monde se retrouve condensé dans Mondschein, littéralement Moonlight, qui renvoie aux suggestions oniriques d'un panorama nocturne idyllique de la célèbre sonate pour piano n. 14 en ut dièse mineur, de Ludwig van Beethoven, mais en l'occurrence il nous transporte à l'intérieur d'une cabane accueillante et raffinée que la famille Kratter gère depuis 1970. A l'origine c'était en fait l'un des nombreux points de ravitaillement où skiaient et randonneurs. C'est Paolo, neveu du fondateur et père de l'actuel chef Federico, amoureux de ces montagnes et de leurs traditions, qui a décidé de passer à autre chose de manière décisive, transformant avec sa femme Irène, l'humble cabane du passé en un sanctuaire raffiné non uniquement gastronomique mais aussi culturel dans lequel se condensent les valeurs de la tradition sapadaise, un lieu de cœur avec une cuisine gourmande dans un savant équilibre entre expérimentation et tradition alpine authentique à base d'ingrédients locaux et des matières premières les plus pures.
Aujourd'hui, la cuisine est confiée aux mains talentueuses de son fils de 28 ans, Federico Kratter, qui, très jeune, a d'abord fait son apprentissage dans divers restaurants de montagne pour ensuite atterrir sous les enseignements du chef Giancarlo Morelli, l'ancien enfant prodige de la cuisine italienne. , une étoile Michelin, chef primé et entrepreneur à succès avec six restaurants et une longue liste de distinctions dans la haute cuisine. Une expérience qui lui a permis d'intégrer par la suite la brigade du chef monégasque Alain Ducasse, collectionneur d'étoiles Michelin, 21 étoiles reçues tout au long de sa carrière, patron du mythique Le Louis XV de l'Hôtel de Paris à Monaco dont il a forgé nombre de chefs en l'Italie et l'étranger qui comptent aujourd'hui des étoiles Michelin, à la tête d'un groupe qui, avec 1400 salariés, contrôle 20 restaurants dans différents pays,
C'est donc fort de ce parcours exceptionnel que le jeune Fabrizio revient à Sappada en reprenant la cuisine du restaurant familial, dans lequel il verse ses expériences pédagogiques, culturelles et techniques dans la création de plats, dans lesquels il décline la tradition d'une civilisation paysanne qui a su respecter son terroir et soigner ses particularités avec une cuisine à forte charge d'innovation, de recherche et d'innovation, habillée d'une élégance toute contemporaine.
« Les matières premières de nos plats – explique le jeune chef – sont pures, authentiques et naturelles, à l'image de la vraie cuisine de montagne. Une recherche scrupuleuse, une traçabilité sûre et une expérimentation constante caractérisent les produits des agriculteurs et producteurs régionaux que nous visitons régulièrement et auxquels nous sommes liés, ainsi que par une grande estime mutuelle, parfois par une longue amitié".
C'est le "nouveau goût des Dolomites" tel que défini par le Guide Michelin, d'une cuisine "de haut niveau".
La preuve en est dans le plat proposé par Federico Kratter aux lecteurs de Mondo Food cette semaine, un carpaccio de chevreuil raffiné qui vous emmènera directement dans les bois des Dolomites.
La recette du carpaccio de cerf
Ingrédients pour les personnes 4:
– 300 g d'échine de cerf
– 200 g de cèpes
– 2 gousses d'ail
– 3 pièces d'échalotes
– persil au goût
- huile
- vente
- poivre
– 100 gr de pain noir au cumin
Procédure:
Nettoyer et couper soigneusement les cèpes, hacher les échalotes et les faire revenir avec une noix de beurre dans une poêle, ajouter les cèpes, déglacer au vin blanc, porter à ébullition et laisser refroidir.
Nettoyez la longe de cerf de l'excès de graisse. A ce stade, faire mariner la viande en l'associant aux cèpes sautés en ajoutant une gousse d'ail, du persil haché, de l'huile, du sel et du poivre.
Mettre le tout dans un sac sous vide et laisser mariner la viande au réfrigérateur pendant au moins 16 heures.
Coupez le pain noir en dés et faites-le griller au four à 140°C pendant 12 minutes.
Implantation:
Coupez le cerf très fin et placez-le sur une assiette, polissez-le avec un filet d'huile d'olive extra vierge, une pincée de sel et de poivre.
Garnir le carpaccio d'une crème d'oignon, cresson et sauce au vin
rouge pour rehausser les saveurs.
Restaurant Mondschein
Adresse : Via Dolomiti, 5,
39030 Sesto BZ
Téléphone: 0474 710322
