Dessert calabrais typique de tradition familiale rigoureusement préparée à la main depuis du XVIIIe siècle la Pitta de San Martino est une acte de dévotion dans la culture gastronomique des gens humbles de la Calabre contre la Saint des humbles, ce Martin de Tours Officier romain de la garde impériale originaire de Pannonie qui, dans le rude hiver de 335 lors d'un tour de garde, a rencontré un mendiant à moitié nu et le voyant souffrir, il a coupé son manteau militaire en deux (les chlamys blanches de la garde impériale) la partageant avec l'homme.
Selon la légende, la nuit suivante, Jésus est apparu en rêve à Martin portant la moitié de son manteau militaire. Il a entendu Jésus dire à ses anges : "Voici Martin, le soldat romain qui n'est pas baptisé, il m'a vêtu." Lorsque Martino s'est réveillé, son manteau était intact. Le rêve a eu un tel impact sur Martino que lui, déjà catéchumène, a été baptisé à Pâques puis, ayant atteint l'âge d'une quarantaine d'années, il a décidé de quitter l'armée, est devenu Évêque et fut l'un des fondateurs du monachisme en Occident. Et à ce titre, il a prêché, baptisé des villages, renversé des temples, des idoles païennes, tout en faisant preuve de compassion et de miséricorde envers quiconque. Sa renommée se répandit largement dans la communauté chrétienne (mais aussi par l'église orthodoxe vénérée qui a une ancienne tradition en Calabre, et par l'église copte) où, en plus d'avoir une réputation de faiseur de miracles, il était considéré comme un homme doué avec charité, justice et sobriété.
Il doux qui lui est dédié a des origines très humbles. C'est un pauvre bonbon, un bonbon des fermiers fait avec les produits de la terre. Déjà à lui seul le nom pitta rappelle dans la tradition populaire calabraise un pain bas très rustique, considéré comme un déchet de la production de pain, car il était utilisé pour vérifier que le four à bois était assez chaud bien cuire les pains destinés à la famille. Pour cette raison, dans certaines régions de Calabre, le terme pitta jettata ou "jeté" a été utilisé, pour indiquer un déchet pour tester la température du four. Si la pitta traditionnelle a survécu au fil du temps en se transformant en un aliment de rue, une sorte de focaccia à farcir de légumes ou de morceaux de viande à manger en balade, la pitta sucrée a plutôt une histoire ancienne liée aux festivités et aux coutumes paysannes. communautés. La forme aplatie reste, très informelle, mais elle se transforme en délicieux biscuits formé d'une pâte à base de miel, de raisins secs, de cédrat confit, d'amandes, de vanille et dans certaines versions de chocolat, typique de la province de Reggio Calabria, de Bagnara à Aspromonte, avec les municipalités de Sant'Eufemia d'Aspromonte, Delianuova, Molochio, Oppido Mamertina, Taurianova, Cittanova, San Giorgio Morgeto. Soi traditionnellement, ils se préparaient pour la Saint-Martin, les leurs la consommation a duré et se poursuit jusqu'aux vacances de Noël. Et toujours par tradition, puisque la fête de San Martino coïncidait avec la dégustation de vin nouveau, il était de coutume que les hommes visitent les caves à cette occasion pour déguster le vin et trinquer au succès des vendanges tandis que charcuterie, fromages et pittas salées et sucrées faisaient leur apparition sur les tables. Un vieil adage populaire en témoigne : "A San Martinu chaque mustu devient vinu, à San Nicola chaque butti est testé, 'ra Macculata chaque butti est pirciata ", à savoir « A San Martino tout moût devient vin, à San Nicola qui tombe début décembre, chaque fût est testé, à l'Immaculée Conception, fête du 8 décembre, chaque fût doit être ouvert dans le sens que place le bouchon .
Enfin, le ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières a inscrit la pitte di San Martino dans la liste des produits agricoles agroalimentaires traditionnels de la région de Calabre.
La recette de la Pitta di San Martino du pâtissier Salvatore Ravese
Salvatore Ravese, maître pâtissier et glacier nommé "Ambassadeur de la glace italienne dans le monde", propriétaire de la pâtisserie Garden di Gioia Tauro, s'est engagé à étudier et approfondir les valeurs de la tradition pâtissière de sa région depuis le début de sa carrière. Là Pâtisserie de jardin à Gioia Tauro aujourd'hui, c'est un point de référence consolidé pour sa capacité à connaître reproduire les anciennes recettes de la tradition paysanne, en les renouvelant dans une proposition moderne basée sur l'étude et la recherche mais aussi sur le choix d'ingrédients frais, authentiques et d'excellente qualité. En fait, Ravese privilégie le territoire dans toutes ses expressions d'authenticité dans ses desserts en choisissant des produits de petites entreprises locales qui maintiennent vivants les principes d'authenticité et de sauvegarde de l'intégrité du produit. Les raisons de son succès qui l'a vu protagoniste des plus importants événements nationaux de pâtisserie artisanale peuvent se résumer en trois mots : passion, respect, territoire.
Sa Pitta di San Martino est la récupération d'une ancienne tradition locale. Pas un vrai biscuit mais une pâte semi-dure qui libère les saveurs et les arômes de sa Calabre qui peut être réalisée en deux versions, blanche et noire, la différence réside dans la glaçure couvrante : dans la noire elle est à base de cacao dans la blanche une base de sucre
Ingrédients
150 ml d'eau
100g de sucre
200 g de miel bio de Calabre
1 gousse de vanille
1 zeste de citron de la plaine de Gioia Tauro
500 g de farine 00
10 g d'ammoniaque pour gâteaux
200 g de raisins secs
150 g d'amandes décortiquées
100 g de cubes d'oranges de Calabre confites
100 g de cubes de cèdre diamant confits (riviera dei cedri).
Pour le glaçage
100 g de sucre
25 ml d'eau
Huile essentielle de Citron (IGP Rocca Impériale)
processus
Faire chauffer l'eau, le miel, le sucre, la vanille et le citron râpé à 40°, bien mélanger jusqu'à ce que cela devienne un sirop.
Ajouter les fruits et les amandes bien mélanger.
Incorporer lentement la farine et l'ammoniaque pour les gâteaux ; bien mélanger jusqu'à ce que tout soit amalgamé et laisser reposer la pâte pendant 10 heures.
Couper en formes irrégulières et cuire à 160° pendant 18/20 minutes.
Laisser refroidir et badigeonner le glaçage sucre citron avec un pinceau spécial ou alternativement avec le glaçage sucre et cacao.
Processus pour le glaçage
Prenez une casserole et mettez le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 113°
Badigeonner les pitas individuellement.
