La cuisine de Marc Scaglione c'est une recherche constante de la tradition gastronomique italienne et européenne, et se réfère aux produits locaux pour faire ressortir les typicités régionales. Mais avec une particularité : le jeune chef, sicilien de naissance mais toscan d'adoption, se consacre depuis vingt ans, depuis qu'il a rejoint leAssociation italienne de la maladie coeliaque pour le projet sahraoui, dans le domaine du sans gluten, secteur dans lequel il est une véritable autorité. La cuisine sans gluten est pour lui un défi permanent, de l'élaboration des goûts traditionnels à la redécouverte des céréales ancestrales au nom des produits naturels.
Double lauréat du trophée AIC de la haute cuisine sans gluten, auteur de plusieurs publications sur la cuisine et les intolérances ; collaborateur à la fois de revues sectorielles et de consultant et enseignant dans des écoles de cuisine, des instituts hôteliers et des particuliers, Marco Scaglione concentre son activité de chef et d'érudit sur l'approfondissement continu du potentiel gastronomique de chaque ingrédient. A la base de ce processus culinaire se trouve la conviction que les ingrédients doivent être respectés dans leur identité et transformés de manière naturelle, sans forcer ni techniques de cuisson agressives, évitant ainsi de déformer les combinaisons de goût, dans le plus grand respect des particularités de chaque aliment. .
« Mes plats – dit-il – reflètent l'amour de la bonne chère, les saveurs et la chaleur des lieux où j'ai vécu, de la Sicile à la Toscane en passant par la France. En ce qui concerne la cuisine dédiée aux intolérances Je préfère le "naturellement sans" qui n'est pas synonyme de sans goût" .
Depuis 2007 il exerce l'activité de continuellement enseignement pour cours de cuisine sans gluten certifiable avec certification et cours de cuisine conventionnelle en collaboration avec USL10, USL11, USL2, USL4 et organisés par certaines institutions de formation, telles que CO&SO, Agence Heimat, Agence Pegaso, Confcommercio d'Arezzo, Fil di Prato, Cescot de Prato, Confartigianato Prato, Confcommercio Lucques ; AIM ECM srl, Savini Tartufi.
Il s'occupe également de la formation théorique et pratique des étudiants et enseignants des instituts d'hôtellerie et de restauration (cuisine, pâtisserie et salle).
Foodfirstonline a demandé à Marco Scaglione la recette d'un déjeuner de Pâques classique, autrefois napolitain, aujourd'hui national, Sa Majesté le Pastiera afin que même les personnes souffrant de la maladie coeliaque puissent savourer un dessert traditionnel avec satisfaction. Nous vous le proposons ci-dessous. En remplissant le le blé a été remplacé par du quinoaa, une plante originaire d'Amérique du Sud où elle a toujours été utilisée par les groupes ethniques locaux comme principale source de nourriture. Sans gluten, récurrent dans l'alimentation des coeliaques est nourriture riche en amidon, donc en calories, en fibres alimentaires et en certains minéraux (magnésium, potassium, zinc et fer) et des vitamines et contient plus de protéines que la plupart des céréales. En particulier, il est riche en antioxydants, tels que le campférol et la quercétine, avec une puissante activité anti-inflammatoire, utile pour lutter contre les maladies liées au vieillissement cellulaire, telles que les tumeurs, le diabète de type 2 ou les maladies auto-immunes. Grâce à son apport en fibres insolubles, il améliore le transit et la régularité intestinale.
En bref, sans préjudice de l'intouchabilité et de l'irremplaçabilité de la Pastiera, le somptueux délice du palais, la Quinoa Pastiera proposée par Marco Scaglione est proposée comme dessert alternatif en raison de la qualité de ses ingrédients, ainsi que pour les cœliaques et pour ceux qui n'ont pas de problèmes avec le gluten mais veulent essayer un goût différent et sain.
La recette de la Pastiera sans gluten au quinoa
Ingrédients pour la pâtisserie
400 g Molino Dalla Giovanna mélange spécial pour gâteaux et biscuits
200 g de beurre
150 g de sucre en poudre
Oeufs 2
1 jaune
le zeste d'une orange bio râpée
une pincée de bicarbonate de soude
Pour la garniture
300 g de lait entier
200 g de grains de quinoa sans gluten
125 g de sucre en poudre
Pour la crème
5 jaune d'oeuf
135 g de sucre en poudre
60 g de fécule de maïs sans gluten
420 g de lait
80 g de crème fraîche
Pour le remplissage
150 g de ricotta de vache
Œuf entier 1
1 jaune d'oeuf
100 g de sucre en poudre
1 flacon de fleur d'oranger
60 g d'oranges confites sans gluten
60 g de raisins secs sans gluten
Durée : 2h + repos
Difficulté: moyenne
processus
Divisez le beurre en petits morceaux et versez dans un bol ou un mélangeur planétaire à l'aide du crochet en K (aussi appelé crochet à feuilles), ajoutez le sucre et commencez à mélanger
Versez le mélange, le bicarbonate de soude et l'orange râpée à l'intérieur et mélangez bien le tout, puis ajoutez les œufs et incorporez jusqu'à obtenir un mélange homogène et compact. Déposez-le sur le plan de travail et façonnez-le en boule, enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 40 minutes.
Pour préparer la garniture, versez le lait dans une casserole, faites-le chauffer à feu moyen pendant quelques minutes, puis ajoutez le quinoa et le sucre semoule et faites cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Passer ensuite le quinoa dans une passoire fine et laisser égoutter.
Pendant ce temps, pour préparer la crème, versez le lait et la crème dans une casserole et faites chauffer le tout, sans faire bouillir. Travaillez énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre semoule dans un bol, jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux, puis ajoutez la fécule de maïs tamisée et continuez à travailler. Verser lentement le mélange lait et crème en continuant de mélanger au fouet pour éviter la formation de grumeaux (si nécessaire, passer la crème obtenue au tamis fin). Transférer le tout dans la casserole et cuire 5 minutes à feu modéré en remuant constamment jusqu'à ce qu'il apparaisse crémeux mais épais. Transférer dans un grand bol, couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Disposez la ricotta dans un grand récipient avec le sucre semoule, les œufs en coque, les raisins secs trempés dans l'eau et pressés, l'orange confite et l'arôme, puis mélangez le tout à la spatule. Ajouter la crème et le quinoa bien égoutté et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène, couvrir d'un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Prendre la pâte sablée et la travailler rapidement en surface avec la paume de la main, sans trop la chauffer, avec un rouleau à pâtisserie puis procéder sur la surface légèrement farinée pour faire deux feuilles de 3 mm d'épaisseur et recouvrir deux moules en laissant de côté un peu de pâte. Chemisez un moule à cake avec chaque disque et placez-y le mélange préparé.
La pâte mise de côté, faire une autre feuille de brick pour découper les bandes avec une roue festonnée pour garnir la surface des deux pastieres. Cuire à four chaud à 170°C pendant 1 heure. A la fin, sortir du four et laisser reposer (l'idéal serait de le laisser sécher toute une journée, soit au bout de 4-5 heures), à ce stade couper et servir.
