Le terme soupe est très ancien et se retrouve dans les textes depuis les années 200 : il dérive du latin « minestrare », qui signifie « administrer » et aussi « servir à table ». Ce mot a pris un sens un peu pire au fil du temps, peut-être parce qu'il est souvent utilisé comme synonyme de soupe; mais la soupe n'est pas la même chose (bien qu'un ancien proverbe dit "si ce n'est pas de la soupe c'est du pain mouillé"...).
Les soupes sont alors liquides, elles ont plus bouillon et parmi les ingrédients, ils comprennent du pain croustillant. La soupe est un plat d'origine populaire, on la retrouve dans tous les restaurants européens qui l'appellent sur papier soupe en espagnol, le potage en français, souper en allemand.
Mais c'est une tradition chez nous que chaque région la réinvente, en fonction des aliments dont elle dispose. Et, ainsi, nous transformons la soupe en minestra car il peut être à la fois en bouillon avec des pâtes et sec.
Et si en France le très réputé Bouillabaisse, qui signifie "faire bouillir à feu doux", est une soupe de poisson mijotée - composée d'au moins quatre types de poissons, très particulière et très savoureuse - en Italie cela devient "soupe de poisson ».
Parmi celles-ci, il y a l'extraordinaire soupe de poisson Nino Graziano, un grand chef de Palerme qui ne le fait qu'avec du homard ou d'autres coquillages. Oui, car le génie et l'inventivité de nos chefs en cuisine ne respectent pas la science de la recette, mais invente sans cesse des créations personnelles pas toujours passionnantes en termes d'attentes gustatives et de plaisir du palais : mais quand ils réussissent… , alors , on hurle de plaisir et il n'y a pas de bouillabaisse qui tienne : comme la soupe de Romulus au port d'Anzio.
Le voir dans une assiette ne fait pas bonne impression, en raison de la couleur et de la compacité du bouillon épais, mais pour le goût, il rappelle le célèbre et traditionnel "soupe de poisson» testé à la Merè Besson à Cannes, restaurant à la cuisine provençale traditionnelle, lieu « culte » des gourmets et référence gastronomique des stars lors du festival de Cannes.
Walter Régolanti – chef et patron de ce restaurant historique surplombant le port d'Anzio – joue et parle avec la prise, dans le sens où il exprime à haute voix la pensée de ce qu'il peut réaliser avec ce poisson qu'il a entre les mains, et que nous ne trouverons jamais sur les cartes des restaurants proposant des menus à base de poisson.
Sa soupe de poisson, pois chiches et pâtes "mixtes" est une création incomparable et superbe faite avec des poissons inconnus de l'acheteur habituel, tels que gardonie, manfroni, coccetti, weever, sgavioni, perchie, puis fragolini, daurade, marmore, di small taille. Un équilibre créé avec une technique personnelle de dosage de légumes pesant un kilo entre céleri, carotte, oignon, mélange d'herbes aromatiques, huile d'olive extra vierge et sel. Et à tout cela ajoutez des heures et des heures de travail intense.
On pourrait citer un essai ou une thèse pour le définir, mais cela en fait, et cela vaut plus pour nous, de l'appeler "la soupe de Walter", un voyage emblématique dans le monde de la nourriture pour sa grandeur de goût et son immortalité pour la façon dont il parvient à mettre en valeur le "mazzama", c'est-à-dire le pauvre poisson !!
Et pour ceux qui veulent s'essayer à la confection, nous ajoutons leur recette.
Recette de soupe de poisson, pois chiches et pâtes mélangées
Ingrédients pour quatre personnes :
– deux kg de poissons mazzama, c'est-à-dire tous ces poissons invendus, inconnus de l'acheteur habituel tels que gardonie, manfroni, coccetti, weever, sgavaioni, perchie, fragolini, brème, marmore de petite taille,
– 1 kg de pois chiches trempés la veille.
– 1 kg de céleri, carotte, oignon, mélange d'herbes aromatiques, huile d'olive extra vierge et sel au goût.
– 400 g. de pâtes mixtes de Gragnano.
Procédure:
dans une grande casserole, préparez une base avec de l'huile d'olive extra vierge, des légumes et des pois chiches avec du sel et du paprika, une fois cuits, mixez, tamisez et réservez. Dans une grande marmite, versez 5 litres d'eau, les arêtes du poisson préalablement filetées et désossées jusqu'à ce qu'elles soient écrasées.
Passer ensuite le tout au chinois.
Prenez une casserole et versez la moitié du bouillon d'épinards, les pois chiches mixés et réduits en purée.
Lorsque le mélange bout, versez les pâtes mélangées et faites-les cuire en prenant soin d'ajouter les filets de poisson préalablement préparés en fin de cuisson, en ajoutant du sel, du paprika, de l'huile d'olive extra vierge et éventuellement deux gouttes de citron si nécessaire.
Vin conseillé ? Merde locale, entre Antium ou Divine Providence et bon appétit.
