Il y a quelque chose de nouveau dans la scène œnogastronomique italienne, un monde en pleine effervescence et évolution. Le guide des restaurants Gambero Rosso 2017 centre bien cette situation en présentant à côté des noms du Gotha de la restauration italienne, ce qui est émouvant. Ainsi, parmi les 2420 adresses de bonne cuisine en Italie recensées cette année, il y a 300 nouvelles entrées, comme pour dire : attention, dans ce secteur l'Italie est en devenir et il est bon de s'aventurer dans de nouvelles découvertes de goût, de sensations et saveurs.
Cependant, la première nouveauté qui se dégage du Guide Gambero Rosso de cette année est que la reconnaissance maximale des trois fourches a augmenté de quatre nouvelles unités. En tout, l'Olympe de la restauration italienne se compose désormais de 29 Chefs que le monde entier nous envie. Massimo Bottura de L'Osteria Francescana à Modène est fermement au sommet de la pyramide avec Heinz Beck de la Pergola de l'hôtel Rome Cavalieri. Suivi par Antonino Cannavacciuolo de Villa Crespi à Orta San Giulio; Alfonso Iaccarino de Sant'Agata sui due Golfi; Gennarino Esposito de la Torre del Saracino à Vico Equense; Enrico Crippa de Piazza Duomo à Alba; Antonio et Nadia Santini du restaurant Dal Pescatore à Canneto Sull'Oglio ; Antonio Guida del Seta du Mandarin Oriental de Milan ; Massimiliano Alajmo du Calandre à Rubano ; Fabrizia Merok et Roberto Brovedan de Laite di Sappada ; Norbert Niederkofler du Sant Hubertus de l'Hôtel Rosa Alpina à San Cassiano ; Gioacchino Pontrelli de Lorenzo de Forte dei Marmi ; Mauro Uliassi de Senigallia; Niko Romito de Reale à Castel di Sangro; Vainqueur de Brusaporto ; Ilario Vinciguerra de Gallarate; Andrea Berton à Milan; La Siriola de l'hôtel Ciasa Salares à San Cassiano ; l'Enoteca Pinchiorri à Florence; La Madonnina del Pescatore de Senigallia; Maison Vissani de Baschi; La Truite de Rivodutri; La Taverne Estia à Brusciano; La Madia di Licata avec le grand Pino Cuttaia ; romain de Viareggio; Les collines ciociariennes d'Acuto; Pascucci au Port de Fiumicino ; Quatre pas de Massa Lubrense; Apposentu di casa Puddu di Siddi.
Bref, les choix du Guide " photographient cette année - dit son directeur Giancarlo Perrotta - une cuisine complexe et variée d'année en année qu'il est plus difficile d'enfermer dans des catégories fermées tant elle est riche en stimuli, talents, idées, aussi solide en ses racines".
De grands noms oui, de nouvelles entrées oui, mais la nouvelle signalée par Gambero Rosso s'étend également aux lieux qu'ils peuvent représenter une première étape pour ceux qui veulent se lancer dans un voyage de cuisine de qualité sans s'évanouir, à la recherche du bon rapport qualité/prix qui, en ces temps de sacrifices et de difficultés pour la famille italienne, n'est pas à sous-estimer.
Et donc, à côté des noms ronflants de la restauration qui font trembler vos poignets et votre portefeuille, voici l'indication de trattorias, bars à vin, brasseries, lieux ethniques. Parmi celles-ci, une tranche de prix apparaît particulièrement intéressante – les Guides servent aussi à cela – et c'est celle du « meilleur rapport qualité/prix ». Les surprises ne manquent pas : 21 restaurants disséminés dans toute l'Italie où la qualité est élevée mais où l'on peut s'asseoir sans s'évanouir même à partir d'un incroyable minimum de 20 € dans un restaurant de Cagliari ("L'auberge du bien et du mal") en passant par le "Da Fausto" à 30 € à Cavatore (AL), pour les 35 € de "Il foro dei Baroni" à Pugnianello (BN) et « L'Officina » à Pérouse ; pour atteindre un maximum de 50 € pour « D'O » de Cornaredo (MI), qui a également reçu le prix « Nouveauté de l'année ».
Toujours dans l'intention de donner une indication au consommateur, « pour que le choix de la façon de dépenser son argent au restaurant soit réfléchi et conscient » comme indiqué dans la page d'introduction du Guide de cette année, il est la catégorie "Trois Crevettes" qui récompense les meilleures tavernes, encore une indication utile pour manger avec goût et à des coûts acceptables. Et voici donc les prix entre autres au "Consortium" de Turin; à La « Brinca » di Ne dans la province de Gênes ; à la "Madia" de Brione (Brescia); à l'"Osteria Bottega" de Bologne ; au "Capanno" de Spoleto; à « Sora Maria e Arcangelo » d'Olevano Romano qui vaut le détour depuis Rome ; la "Vieille Marina" de Roseto degli Abruzzi ; "Angiolina" de Pisciotta dans la province de Salerne; "Saveurs Anciennes" d'Andria ; La « Locandiera » de Tischi Toschi à Taormina.
Pour conclure, « les restaurants se portent bien en Italie – commente avec satisfaction Giancarlo Perrotta – nous sommes parmi les meilleurs, on le dit un peu partout dans le monde. Bref, la cuisine et le vin font fureur aujourd'hui – il suffit d'allumer la télé – et ils deviennent même spectaculaires avec l'approbation de certains chefs. Ainsi, après une population de 60 millions d'entraîneurs de football, nous sommes aujourd'hui 60 millions de critiques gastronomiques et œnologiques (les très bons) et on parle de barriques, d'arrière-goût, de basse température, d'emballage sous vide, en se prenant parfois trop au sérieux et en perdant de vue le but ultime de la conversation : le service au lecteur ».
Il ne reste plus qu'à naviguer dans les différentes catégories de notifications : « Fourchettes », « Crevettes », « Bouteilles » (pour les restaurants à grande cave), « Boccali » pour les brasseries, « Global Globes » pour les cuisines de poissons ; « Cocotte » pour les Bistrots, « Meilleur rapport qualité prix », « Meilleur service en salle », « Goût et santé » pour la promotion du territoire et de ses produits, « Meilleure proposition de plats de pâtes » pour naviguer dans ce magnum de saveurs et des goûts qui représentent un patrimoine œnogastronomique unique au monde qu'aujourd'hui le monde a découvert et nous demande avec plus d'insistance.
