Un fromage avec une histoire vieille de plusieurs siècles, dont les citations les plus anciennes remontent au XVIIe siècle, lorsque le fromage était également utilisé comme monnaie d'échange. Ce fromage a longtemps représenté une ressource alimentaire importante pour les familles paysannes Monti Prenestini à la périphérie de Rome qui l'ont transmis, génération après génération, les méthodes de préparation. Une consommation limitée presque exclusivement au niveau familial qui, au fil du temps, a drastiquement réduit sa disponibilité sur le marché, presque au point de disparaître. En fait, il ne restait que deux fermes pour produire ce pecorino au lait cru., fromage Genazzano, heureusement désormais un Présidium Slow Food. La production du pecorino Genazzano, appelé localement « cacio », remonte à de nombreuses années. Allez contrats de location privés pour certains terrains à Genazzano, remontant à il y a 50 ans, il est clair que le "fromage sec" (cacio di Genazzano) était inclus dans une liste de produits agroalimentaires (abbacchi, blé etc.), vendu à titre de contrepartie au propriétaire du terrain. Les histoires des bergers locaux, qui produisent encore ce fromage aujourd'hui, font remonter l'origine du fromage à plus de 100 ans. La réalisation du "moussage superficiel" et l'utilisation de la "paille de bois" dans la phase de purge, qui ont pour but de favoriser et d'accélérer la libération du lactosérum, revêtent une valeur historique et traditionnelle particulière.
La valeur du lait cru : il préserve les nutriments, les vitamines, les enzymes, les ferments lactiques et transmet les arômes et senteurs des herbes aux fromages
pendant des années Slow Food s’engage pour faire connaître la valeur du lait cru, c'est-à-dire celui qui, après la traite, n'est ni pasteurisé ni thermisé. Un lait qui cIl préserve les nutriments, vitamines, enzymes, ferments lactiques et qui transmet aux fromages les arômes et les senteurs des herbes et des fleurs de la région dont se nourrissaient les animaux. Faire connaître et promouvoir les fromages au lait cru, selon Slow Food, signifie soutenir le travail des bergers, des fromagers et des affineurs, et en même temps lutter contre la standardisation des pratiques de production et l'homologation des arômes que l'industrie laitière, habituée à utiliser des laits pasteurisés. et les ferments industriels en sont responsables.
Le caractère extraordinaire du fromage Genazzano réside donc précisément dans la manière dont il est élaboré. l'environnement, le climat et les pâturages naturels se retrouvent dans le lait. Une richesse que les producteurs ont à cœur de préserver : « Pendant un an ils transforment les pâturages en prairies stables – explique le représentant Slow Food de la Présidium, Loris Pergolini – c'est-à-dire en prairies riches en essences naturelles, précieuses pour la biodiversité du sol et important dans la nutrition animale. Le processus prendra encore au moins quatre ans, période pendant laquelle il faudra alléger la pression pastorale sur ces prairies afin qu'elles se régénèrent. Ce sera une période difficile pour les entreprises, car elles ne pourront pas être aussi productives qu'avant, mais qu'en est-il ? entraînera une augmentation de la valeur des pâturages et, par conséquent, également du lait et du fromage : regarder davantage la qualité que la quantité est une bonne chose. » Le lait, matière première très précieuse obtenue à partir des trois races ovines admises par les réglementations de production (Comisana, Sarda et Massese, ainsi que les croisements associés), est ensuite chauffé dans un chaudron en cuivre étamé jusqu'à 35-38 degrés, tandis que la coagulation s'effectue avec de la présure animale. La technique traditionnelle consiste à casser le caillé de deux manières différentes : la coupe noisette pour le fromage frais, qui sera affiné au moins un mois, la coupe en grain de maïs pour la version affinée au moins six mois. Le contact des deux producteurs du Présidium, Luca D'Ottavi, explique que la différence réside dans la taille des morceaux de caillé : plus ils sont petits, plus l'humidité à l'intérieur est faible, les meilleures conditions pour une maturation plus longue. Après avoir purgé le lactosérum, les pâtes sont cuites : à 40 ou 45 degrés, toujours selon le degré d'assaisonnement souhaité. Enfin, saler et reposer.
Un fromage ancien utilisé autrefois comme monnaie d'échange ou pour payer le loyer des pâturages
Excellente pureté (pour couper), idéal pour accompagner des fèves ou des poires fraîches, le fromage Genazzano est également parfait pour aromatiser de nombreux plats historiques de la tradition gastronomique du Latium (râpé sur du fromage tonnarelli et du poivre, sur de la sauce amatriciana, sur des tripes romaines, ...). Peu élevé, il préfère les vins blancs corsés et aromatiques (Frascati par exemple) ; avec une maturation prolongée, cependant, les vins rouges corsés, chauds et même vieillis conviennent mieux (par exemple Cesanese di Affile)
«Nous avons toujours fabriqué le fromage Genazzano – conclut D'Ottavi – mais en réalité nous ne le savions même pas. Depuis que nous avons remplacé les vaches par des moutons il y a une vingtaine d'années, nous suivons simplement les instructions des bergers locaux : le fromage change, saison après saison, en fonction de ce que mangent nos moutons. C'est véritablement un produit basé sur le territoire."
La zone de production du Présidium Genazzano cacio Slow Food comprend les communes de Genazzano et Cave dans la ville métropolitaine de Rome Capitale.
