La pandemia no solo ha pasado como una apisonadora en el panorama de la restauración italiana, provocando los desastres económicos pero también sociales que hemos vivido en este año de penurias, sino que también ha tenido otro efecto, el de afectar a la cultura gastronómica de los italianos. Ciertamente y es difícil decir por cuánto tiempo, los principios de nuestra alimentación ya no serán los mismos que antes.
Muchos restaurantes estrellados en la reapertura han modificado sus cartas aligerando el aspecto más complejo de su cocina para convertirla en una territorialidad de la que sacar auténticos sabores y productos de la tierra, posiblemente de la cadena de suministro de kilómetro cero. Las estadísticas de ventas de la gran distribución nos muestran un país más atento a la alimentación saludable y al cuidado del medio ambiente, menos dedicado a la carne y más a las verduras, al aceite de oliva virgen extra ya los principios de la dieta mediterránea. En esta nueva situación, los restaurantes vegetarianos están teniendo un éxito considerable, incluso los restaurantes veganos que hoy en día son vistos con menos desconfianza.
Es sobre todo el momento de restaurantes inspirados en cocinas étnicas como el Poké, muy de moda entre los jóvenes, como comida saludable con sus boles de pescado crudo y verduras que han conquistado toda Europa y que parecen destinados a derrocar al sushi en la escala de cocinas basadas en el pescado crudo.
Si los restaurantes chinos se han visto afectados -indebidamente acusados de sus orígenes- por representar la cocina del país que exportó el Covid a todo el mundo, viceversa hay un gran florecimiento de restaurantes japoneses en estos días. La japonesa es una cocina sencilla, que manipula sus ingredientes al mínimo para realzar religiosamente su sabor mientras intenta preservar su pureza.
Incluso un chef de moda como Alessandro Borghese ha reservado la sexta edición de Alessandro Borghese Kitchen Sound en Sky Uno y NOW TV con una nueva serie de episodios dedicada al mundo del Sol Naciente, presentando a Enrico Schettino, el empresario napolitano que inventó el formato Giappo. en Nápoles y que hoy se ha convertido en un grupo de veinte locales entre directos y franquiciados.
Dices Japón e inmediatamente piensas en Sushi, luego en sashimi, luego en arroz, luego en tempura, pero también hay pasta, que es diferente a la nuestra pero se presta a infinitas variaciones sabrosas y saludables, que van bajo el nombre de Ramen, un típico Plato japonés a base de fideos de trigo servidos en caldo de carne y/o pescado, a menudo aromatizados con salsa de soja o miso y con guarniciones como carne de cerdo en rodajas, algas secas, kamaboko, negi y, a veces, maíz.
De orígenes muy antiguos, importados de China, hasta 1900 los fideos ramen (cortados, en lugar de tirados a mano), con algunas guarniciones y un caldo aromatizado con sal y huesos de cerdo se servían en quioscos de comida ambulantes de la calle gestionados por los chinos. Una curiosidad: su presencia fue anunciada por un cuerno musical llamado charumera del portugués charamela).
Sin embargo, después de la Segunda Guerra Mundial, la harina barata importada de los Estados Unidos de América se extendió al mercado japonés. Durante el mismo período, millones de soldados japoneses habían regresado de China y el Lejano Oriente continental. Muchos de estos retornados se habían familiarizado con la cocina china y, en consecuencia, abrieron restaurantes chinos en todo Japón. Comer ramen, aunque era popular, seguía siendo una ocasión especial que requería salir a comer.
A partir de ahí, todo era una cosa para exportar ramen por todo el mundo. Como siempre en estos casos, las cocinas suelen perder su sabor original amansado a las necesidades de la globalización. No así en Roma, donde, a tiro de piedra de la Fontana de Trevi, que sirvió de escenario teatral a la más famosa secuencia de la Dolce vita de Federico Fellini con Anita Ekberg y Marcello Mastroianni, se encuentra lo que puede considerarse un auténtico rincón de la gastronomía. Japón.
Todo gracias a Akira Yoshida, un exfutbolista emprendedor que se mudó a Italia a los 17 años para jugar en un equipo de fútbol profesional en Abruzzo. El chico tenía los números y pronto fue llamado a la selección de fútbol sala de Japón, continuando jugando en la Serie A hasta los 5 años. Sin embargo, pronto se sintió atraído por el mundo de los negocios, primero con la moda junto a Bobo Vieri y Maldini, anunciando una nueva marca de ropa en Japón que hoy cuenta con 26 tiendas.
Luego a las 29, el punto de inflexión gastronómico. Yoshida olfatea el aire y abre un bar de ramen en Ostiense, al que siguen en Roma. Te lanzas con el compromiso del futbolista que se ha incorporado a la selección y del empresario que produce marcas de éxito. Estudia el formato con la colaboración de una barra de Ramen establecida en Japón y también hace acuerdos con NISSHIN, un grupo internacional de alimentos procesados activo en todo el mundo. para la producción de pasta fresca en Italia.
Su misión: difundir la auténtica tradición culinaria del Sol Naciente a partir de Roma, la ciudad que la adoptó. Aquí, en 2016, en el distrito Ostiense, fundó "Ramen Bar Akira", al que siguieron varias aperturas, como la tienda de comida callejera dentro del Mercado Central en la estación Termini y luego también abrió en Turín. Actualmente ya cuenta con 5 locales activos y está a punto de abrir uno en Fiumicino. Persiguiendo siempre el sentido auténtico de la tradición cultural y gastronómica de su país, decidió elevar el nivel de la oferta abriendo el Ramen Lab, el primer taller de fideos artesanales del grupo Akira, en la Fontana de Trevi.
El protagonista es Ramen. La regla básica es la calidad y la originalidad. Por eso trajo una amasadora de Japón que cuesta decenas de miles de euros, envió a sus cocineros a aprender el arte del ramen de los maestros, adoptó técnicas de cocción que duran estrictamente 12 horas. Y nunca se declara satisfecho: “Nos importa la calidad, en estos 6 años nunca hemos dejado de mejorar la calidad y siempre inventando nuevos productos.
La nueva carta amplía la carta de ramen ya existente para incluir 12 tipos con caldo a base de cerdo, pollo o verduras cocinados rigurosamente durante 12 horas. Aquí es posible personalizar el plato típico japonés a base de fideos de trigo servidos en caldo eligiendo el grosor de la pasta, fina o gruesa, el tiempo de cocción, normal o al dente, así como los diferentes toppings como lonchas de cerdo, huevo hervida marinada en soja, alga nori, puerro y salsa picante.
Cada plato de ramen tiene un peso diferente y corresponde a una zona geográfica diferente: Tonkotsu Shoyu, por ejemplo, es una especialidad de Fukuoka con caldo de cerdo, una loncha de cerdo, salsa Shoyu salada, espinacas y algas, de nuevo el Tonkotsu Shio, un y más recetas saladas o Tonkotsu Miso Spicy para los amantes del picante. Hay dos versiones vegetarianas, la Veggy Ramen a base de caldo de verduras, miso picante, verduras mixtas, algas, aceite de oliva y sésamo, y la Veg Deluxe, menos picante pero siempre con caldo de verduras, leche de soja, tempura de verduras, tofu, maíz, puerro, salsa shio, algas y aceite de oliva. Agradable incluso en las épocas más calurosas, Hiyashi Cold Ramen se sirve frío con tiras de cerdo, tomates, pepinos, tortilla, salsa de soja con jengibre, sésamo y algas, un plato fresco, siempre colorido y nutritivo.
El ramen también puede ir acompañado de algunas delicias japonesas como Edamame (frijoles de soja), Onigiri (bolas de arroz rellenas de pescado o verduras), Gyoza (empanadillas fritas rellenas de pollo o verduras), Takoyaki (bolas de pulpo fritas), Karaage (pollo frito nuggets), Curry Don (arroz blanco, salsa curry, patata, zanahoria y cebolla), Chashu Don (carne de cerdo marinada en salsa de soja, sazonada con puerro, salsa picante, alga nori y arroz blanco). Dos tipos de dulces completan el menú: Dorayaki, una tortita rellena de mermelada de alubias rojas Azuki, y Taiyaki, el mismo postre típico pero con forma de pez.
En definitiva, un rincón de Japón verdaderamente auténtico donde sentarse y adentrarse en el corazón de la historia culinaria más auténtica del sol naciente.
