La primera información cierta sobre la trufa aparece en la Naturalis Historia, de Plinio el Viejo. En el siglo I dC, gracias al filósofo griego Plutarco de Queronea, se transmitió la idea de que el preciado hongo nacía de la acción combinada del agua, el calor y el rayo. De aquí se inspiraron varios poetas; uno de ellos, Giovenale, explicó que el origen del preciado hongo, en ese momento llamado "tuber terrae", se debe a un rayo lanzado por Júpiter cerca de un roble (árbol considerado sagrado para el padre de los dioses). Como Júpiter era también famoso por su prodigiosa actividad sexual, siempre se han atribuido a la trufa cualidades afrodisíacas. El doctor Galeno escribió: “la trufa es muy nutritiva y puede disponer de voluptuosidad”.
El origen de la palabra tartufo ha sido debatido durante mucho tiempo por los lingüistas, que tras siglos de incertidumbres llegaron a la conclusión, considerada probable pero no definitiva, de que tartufo derivaba de territùfru, popularización del latín tardío terrae tufer (excrecencia de la tierra). ), donde se usaría tufer en lugar de tuber (ver Diccionario italiano Sabatini-Coletti, Giunti, Florencia 1999).
Según el historiador Giordano Berti, fundador del Archivo Histórico de la Trufa, el término trufa deriva de forma más realista de terra tufide tubera o incluso de terra tufule tubera. Este título aparece a la cabeza de una ilustración de la colección de trufas contenida en el Tacuinum sanitatis, un códice iluminado de contenido naturalista que data del siglo XIV, conocido en varias versiones. El término trufa, por tanto, derivaría de la similitud que se reconocía entre este hongo subterráneo y la toba, una piedra porosa típica del centro de Italia. El término luego se contrajo en tufid land y en los dialectos tartùfola, trìfula, tréffla, trìfola. El término tartufo comenzó a extenderse en Italia en el siglo XVII, pero mientras tanto el término vulgar ya había emigrado a Europa asumiendo varios términos: trufa en Francia, Trüffel en Alemania, trufa en Inglaterra.
Entre los autores renacentistas destacados hay que mencionar al menos al médico umbrío Alfonso Ceccarelli, que escribió un libro sobre la trufa, el Opusculus de tuberis (1564), en el que se resumen las opiniones de naturalistas griegos y latinos y diversas anécdotas históricas. De esta lectura se desprende que la trufa ha sido siempre un alimento muy apreciado, especialmente en las mesas de nobles y altos prelados. Para algunos, su aroma era una especie de "quinta esencia" que provocaba un efecto extático en los seres humanos.
Una investigación realizada por Raoul Molinari y Giordano Berti sobre crónicas medievales y renacentistas, textos corográficos del Reino de Saboya, cartas de cronistas y viajeros de los siglos XVIII y XIX, ha sacado a la luz una extraordinaria cantidad de información que glorifica todo el Monferrato (una zona que históricamente incluye el Casalese, el Alessandrino occidental, el Acquese, el Astigiano, el Langhe y el Roero) como un lugar de producción de las trufas más excelentes y fragantes.
Italia es el primer productor y exportador del mundo de la preciada trufa blanca, la preciada tuber magnatum blanca en cuanto a calidad y cantidad; en toda la península es posible recolectar todas las especies de trufa utilizadas en la gastronomía.
Entre los lugares que han sido reconocidos desde la Edad Media por la búsqueda y el comercio de trufas, dos ciudades emergen en particular: Casale Monferrato, cuyas trufas, antes de ser anexadas al Reino de Piamonte, estaban destinadas a la corte de Gonzaga en Mantua; Tortona, centro de abastecimiento de los Visconti-Sforza de Milán.
Las zonas de producción de trufa blanca más importantes, por su conformación geográfica, son el Piamonte (en particular Alba, en la provincia de Cuneo, la provincia de Asti, la provincia de Alessandria en particular los valles de Curone, Grue, Ossona y Borbera y una parte de la provincia de Turín), el sureste de Lombardía (Carbonara di Po, en la provincia de Mantua, en la protegida Isola Boscone),[8] Emilia-Romagna (toda la franja de los Apeninos a partir de Piacenza, y en particular las colinas de Bolonia y Forlì), Toscana (especialmente los municipios de San Miniato, en la provincia de Pisa y San Giovanni d'Asso, en la provincia de Siena), Umbría (Città di Castello, Umbertide, Gubbio y Norcia, en la provincia de Perugia) las Marcas (encabezadas por Acqualagna y Sant'Angelo in Vado, en la provincia de Pesaro y Urbino; la zona de los montes Sibillini también es muy popular, en particular la zona de Amandola), Abruzzo con la ciudad de Ateleta, en la provincia de L'Aquila, Quadri (provincia de Chieti), y Molise, cuyas áreas de mayor recolección son las que se encuentran dentro de los municipios de Larino y Spinete, en la provincia de Campobasso, y Frosolone, San Pietro Avellana y Vastogirardi en la provincia de 'Isernia.
Mucho más común, en cambio, es la trufa negra, que ve en Umbria y Molise algunas de las zonas más adecuadas para su producción, tanto de la variedad de verano (la llamada scorzone) como de la más apreciada variedad de invierno ( Tuber melanosporum). Otras producciones descubiertas recientemente se pueden encontrar en Campania (Sannio e Irpinia), Puglia (Roseto Valfortore), Basilicata, Calabria y Sicilia, donde las trufas solo han comenzado a valorarse en tiempos muy recientes.
El delta del Po, en el Véneto, es otra zona que se presta bien para albergar la producción de scorzone, pero también de Tuber albidum, llamada marzolino o bianchitto.
En Italia siempre es posible recolectar trufas, excepto durante el período de finales de abril. Tradicionalmente, la cosecha se realizaba con un lechón. El problema de este método es que el cerdo es aficionado a las trufas, y es necesario sujetarlo para evitar que se coma la trufa. Además, está prohibido por la ley ya que causa daño ambiental en la investigación. En cambio, en algunas regiones de Francia, particularmente en el Lot y en el Périgord, todavía hoy es costumbre ir en busca de trufas con cerdos perfectamente entrenados.
Hoy en día, en Italia solo se utilizan perros debidamente entrenados. No se utilizan razas particulares (aparte del Lagotto Romagnolo), por el contrario, generalmente se elige un mestizo de tamaño pequeño.
A pesar de la asociación de la imagen del jabalí con las trufas, nunca se ha utilizado la colección con el jabalí, debido a la evidente dificultad de controlar a un animal salvaje e indómito.
En Italia, en 1985, se aprobó una ley para contrarrestar el aumento de la recolección y la difusión de prácticas no ecocompatibles en la recolección de trufas. La ley del 16 de diciembre de 1985, n. 752, "Legislación marco sobre la recolección, cultivo y comercialización de trufas frescas o conservadas destinadas al consumo" (BOE 21 de diciembre de 1985, n. 300) encomendó a las Regiones regular la recolección en su territorio, estableciendo algunas reglas comunes: es prohibido comercializar trufas inmaduras o trufas que no pertenezcan a las 9 especies enumeradas a continuación; la recolección de trufas es gratuita en los bosques y terrenos baldíos, incluidos los pastos; la recolección en las truferas "cultivadas" y en las "controladas" corresponde a los titulares de su manejo, debidamente autorizados, delimitados e informados; la cosecha con azada, deshierbe y arado está severamente castigada porque mata el hongo; Está prohibido el uso de cerdos para la caza de trufas, debido al daño ambiental que provoca este animal en investigación.
Metálico
Estas son las especies cuya recolección está permitida en Italia.
Trufa blanca preciosa, Tuber magnatum Pico
Trufa negra preciosa, Tuber melanosporum Vittad.
Trufa Moscato, Tuber brumale var. Moschatum De Ferry
Trufa negra de verano, Scorzone, Tuber aestivum Vittad.
Trufa de gancho, Tuber uncinatum Chatin
Trufa negra de invierno, Tuber brumale Vittad.
Trufa Bianchetto o Marzolino, Tuber borchii Vittad. = Tuber albidum Pico
Trufa negra lisa, Tuber macrosporum Vittad.
Trufa negra ordinaria o trufa Bagnoli, Tuber mesentericum Vittad.
Tuber excavatum vittad.
Tubérculo pubérulo Berk. y brome
Tuber oligospermum Vitt.
Barra de labios de trufa, Tuber rufum Pico
