Sushi loco, es la tendencia gastronómica del momento: la "japonesa" en el Belpaese es muy popular desde hace años, pero la verdadera noticia es que entre la cocina oriental y la italiana, tan diferentes pero ambas consideradas muy saludables, empiezan a existir diferentes puntos de contaminación.
El intento de contacto nació en realidad de una rivalidad que ya lleva diez años: el derby de la salud de hecho comenzó en los años 90, cuando los platos hechos en Italia invadieron la Tierra del Sol Naciente: hoy se trata de Se estima que hay 20 restaurantes de cocina italiana solo en Tokio, y mientras tanto ha estallado un verdadero culto, completo con cursos de sommelier, para los vinos italianos más refinados. Por el contrario, en los últimos años es nuestro país el que ha estado sitiado.
Solo en Milán, que es la primera ciudad italiana en cuanto a consumo de sushi, según datos de la app de comida a domicilio JustEat, se piden una media de 13.000 kg de uramaki y 7.000 kg de nigiri al año, los dos platos más populares. Solo en Milán hay casi 1.000 restaurantes japoneses., aunque cuantificarlos con precisión es difícil, dado que muchos son chinos adaptados a la moda, lo que también ha puesto en grave duda la calidad y fiabilidad de determinados establecimientos.
En efecto, es innegable que el auge de la cocina asiática, especialmente en los últimos años, se refiere principalmente a proliferación de cursi "todo lo que puedas comer", que como atestiguan diversas encuestas (incluida una de las Hienas, creada por la fallecida Nadia Toffa) ofrecen en algunos casos pescado crudo a precios económicos (10 o 15 euros) pero con cargas de bacterias incluso decenas de veces superiores a lo normal.
Por lo tanto, no es oro todo lo que reluce, pero aún es posible un hermanamiento llamado "gourmet", en nombre de la calidad y el bienestar. no por casualidad Los italianos y los japoneses se encuentran entre los pueblos más longevos., la dieta mediterránea fue proclamada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO hace nueve años y la dieta típica del País del Sol Naciente -la auténtica- es en cierto modo incluso más saludable, gracias no tanto al sushi como a las preciadas hortalizas como la soja. , edamame y tofu.
De hecho, la dieta japonesa es rica en estrógenos débiles y baja en grasas saturadas, que incluso eleva la esperanza de vida promedio a 85 años (por encima de los 80 de la dieta mediterránea). También reduce las posibilidades de contraer la enfermedad de Parkinson a la mitad y el riesgo de accidente cerebrovascular a una cuarta parte. Para el cáncer, sin embargo, la dieta local gana: -35% de posibilidades de enfermar, contra el bueno -27% con una dieta basada en sushi y similares.
EL CHEF TOKUYOSHI Y EL GOURMET ITALIANO-JAPONÉS
Uno de los primeros en intentar unir a Italia y Japón en la mesa fue yoji tokuyoshi: durante diez años sous-chef de Massimo Bottura en su Osteria Francescana en Módena, el chef es el primer japonés en obtener una estrella Michelin en Italia con su restaurante abierto hace cuatro años en Milán.
Il restaurante tokuyoshi (actualmente cerrado por reformas, reabrirá en el nuevo año) es un verdadero templo del gourmet: más que un menú, ofrece una experiencia, que la guía Michelin como "platos con sabores fuertes, a veces inusuales, en un viaje ideal entre Japón -su país natal- e Italia, la cuna de su crecimiento profesional”.
sus platos son verdaderas obras de arte y en algunos casos la "fusión" involucra incluso a la pizza muy italiana, que el chef japonés ha reinterpretado de la siguiente manera: una base de arroz y polenta con ingredientes encima que imitan la sensación en boca de una pizza capricciosa.
“Sobre todo al principio la gente esperaba sushi; pero nunca había hecho algo así”, explica Yoji Tokuyoshi, originario de Tottori, un pequeño pueblo a 100 km de Osaka, que ya de niño se mudó a la capital Tokio para ganar experiencia como cocinero en varios restaurantes italianos.
Entre sus creaciones ítalo-japonesas, que se niega a definir como étnicas ("¿Qué significa?"), el tajarin con mantequilla y bergamota con katsuobushi fresco (no la ya picada en los sobres), que el chef te sirve imitando el gesto de cortar trufas sobre la pasta, o la famosa tigelle, en homenaje a su experiencia en Emilia, servido en el molde tradicional y relleno de queso squacquerone, Cinta Senese, hojas de diente de león y vegetales.
EL SUSHI “GLOCAL”
Sin embargo, la manía por el japonés revisitado no solo involucra la alta cocina, sino también el área local. Entre los muchos experimentos llamados "glocales", se podría citar, por ejemplo, la idea de Silenciar, un laboratorio culinario en Rovereto, en Trentino, donde se sirve “trentinsushi”".
Hay tres menús disponibles: el sushi “Lago di Garda”, “Valle di Gresta” y “Rio Cameras”, con ingredientes locales como el pescado del lago (trucha ahumada o marinada, carbón marinado), manzanas, mota, flores de Baldo (monarda, caléndula, aciano), quesos y verduras de la zona y de temporada.
VERSIÓN JAPONESA EN STREET FOOD
Entre las últimas tendencias no podía faltar la comida callejera, que tan de moda está en todas sus formas. El plato protagonista en este caso es el okonomiyaki, símbolo de la comida callejera de Hiroshima y para los nostálgicos, plato típico servido en un episodio de la histórica caricatura Kiss Me Licia. okonomiyaki literalmente significa Lo que quieras (okonomi) a la parrilla (yaki) y es un plato cada vez más popular en Italia.
Cada vez más restaurantes lo ofrecen en sus menús y los supermercados venden los ingredientes para prepararlo, especialmente el salsa otafuku para añadir al final de la cocción. La masa se hace con un rebozado de harina, agua, huevo y repollo picado: luego se cuece la mezcla en una placa a la que se le añaden otros ingredientes como carne, pescado y queso, al gusto.
