Lo meditó durante seis meses. Lo intentó una y otra vez, cambiando pequeños detalles, estudiando las sensaciones, los olores, los sabores, los colores, las combinaciones, la técnica de cocción con minuciosa obsesión. Tenía que ser el plato de su desafío. Sin duda tenía que haber Mediterráneo dentro, pero también tenía que estar su cultura culinaria lombarda de nacimiento, es originario de Busto Arsizio, y también tenía que estar, sobre todo, la contaminación con las culturas gastronómicas del norte de Europa y Oriente sus grandes pasiones.
Se suponía que ese plato era una especie de retrato de Dorian Gray para representar su yo íntimo o, si queremos, para convertirse en el epítome de su filosofía gastronómica. Y el resultado ha llegado.
Escuchemos sus palabras: "Al final, después de 6 meses, este plato tomó consistencia y forma y, sobre todo, me dio quizás la mayor emoción de mi vida". Y sí, porque con ese plato Stefano De Gregorio, de 45 años, un personaje un tanto atípico en el panorama de la cocina italiana, ganó el campeonato mundial de Girotonno", el evento que se realiza cada año en Carloforte en la isla de San Pietro en Cerdeña que se basa en la elaboración de un plato a base de atún rojo del Mediterráneo, un evento al que asisten chefs de varios países donde se es juzgado por un jurado técnico formado por periodistas y conocedores del sector, y por un jurado popular de 130 personas.
El año pasado De Gregorio terminó primero en la general con los colores de Italia persiguiendo así un objetivo que tenía muchas ganas de lograr “No tanto por un discurso en el podio – dice hoy – como por satisfacción personal. Quería dar un toque de modernidad insertándome en una cultura mediterránea milenaria”.
Sonriente, soleado, como los platos que trae a tu mesa, Stefano De Gregorio, sin embargo, detrás de esta aparente bonhomía, tiene un carácter muy decidido.
Con toda probabilidad deriva del hecho de que de joven había jugado profesionalmente en el fútbol, llegando a ser considerado una auténtica promesa. Entonces, el sueño de un gran equipo que estaba a punto de materializarse se vio interrumpido por un rudo despertar por una mala lesión. Habiendo dicho adiós al fútbol, en este punto De Gregorio se lanza de cabeza al estudio.
Su abuela, de Molise, recordando cómo al joven Stefano le gustaba jugar con la pasta cuando era niño, haciendo junto a ella en la cocina la vieja tradición cavatelli, había intentado encaminarlo a una escuela de hostelería para encontrar un trabajo. Pero Stefano no es de los que aceptan consejos con demasiada facilidad, las cosas deben madurar por dentro. Prefiere estudiar como perito mecánico: le atrae el diseño, estudio, montaje e instalación de componentes mecánicos y sistemas de automatización. Y así continúa sus estudios y obtiene su buen diploma. Lo curioso, o al menos un poco contradictorio para un ex deportista, es que una de las razones que da para no emprender de inmediato el camino de la gestión hotelera radica en que estaba lejos de casa.
Pero la vida, como sabemos, toma entonces sus propios caminos. Todos estamos, queriendo o sin querer, absorbiendo papeles de sensaciones, recuerdos, experiencias que quedan impresas, muchas veces sin nuestro conocimiento, a menos que surjan en el momento adecuado.
Y el hecho de que a los 5 años le encantaba comer mollejas de ternera –y búscame un niño que no frunza la nariz de horror ante semejante plato– así como que disfrutaba apoyando a su madre en la elaboración de pasta en casa. con los príncipes recibidos de su abuela de Molise, así como los recuerdos de los paseos por el campo con su abuelo, cuando iban a pasar las vacaciones a Molise, a descubrir plantas, hierbas, olores y, siempre hablando de olores, la aroma inolvidable de los Torcinelli, los típicos roscos hechos con entrañas de cordero o de cabrito en tripas de Molise-Apulian que tanto le gustaban, pues todo este mundo de recuerdos estalló de repente un día.
¿Y ese juego que jugaba con su madre, a la vuelta de la escuela, cuando tenía que adivinar a ciegas, sólo por los olores que circulaban en la cocina, qué había cocinado para el almuerzo familiar? En resumen, la predisposición estaba toda allí, solo había que canalizarla y metabolizarla como entonces.
Un día se encontró meditando en que el camino del perito mecánico se le antojaba sumamente distante de ese mundo de la naturaleza y las tradiciones, del calor humano, de los olores y sabores de los campos que lo devolvían a las sensaciones de la juventud. y así se despidió de los engranajes y la computadora barajó las cartas de su vida prefigurándose con un toque en la cabeza y muchas ganas de armar el mundo de sus abuelos con la mentalidad de diseño y montaje que había desarrollado en sus estudios como experto en mecánica lo que se tradujo en su deseo de conocer otros destinos, otras fronteras, otras tradiciones y construir una cocina propia.
Decidido, pero sin pensarlo, cuando decidió que tendría que pasar el resto de su vida en la cocina, decidió empezar desde abajo, sin atajos.
Optó por hacerse cargo del oficio desde las tareas más humildes: lavar y pelar las verduras, pelar las papas, todo eso acercaba los estados de ánimo, los ambientes de la vida en la cocina, tuvo que convencerse de que seguiría adelante sin pensarlo dos veces. y lo hizo gratis, algo muy difícil de imaginar hoy en día.
Luego, al crecer, asistió a algunos cursos profesionales, pero ya en esos años tenía claro que no quería encerrarse entre las cuatro paredes de un restaurante, le interesaba viajar por Italia y el mundo, conocernos, hacer nuevos amigos, experimentar nuevas experiencias. Y de hecho se le puede considerar un Chef nómada, es el Chef residente de Saporie Lab en Milán donde se organizan eventos gastronómicos, grabaciones de recetas en vídeo, sesiones de fotos, es el Director de la Company of Chefs, un equipo de chefs italianos que trabaja para promover la excelencia agroalimentaria interpretada con creatividad y atención al territorio, y realiza consultoría para toda la península.
También se dio a sí mismo un nombre de batalla "ChefDeg", una definición inteligente que traducía bien su propensión a un concepto fuera de los caminos ordinarios. En definitiva, el alma milenaria del futbolista le empujaba a correr solo para conseguir su remate a puerta sin atarse a nada ni a nadie.
Solitario sí pero con sólidos cimientos formados en breves pero instructivos pasajes al Tartufotto de Savini tartufi en Milán, en el restaurante Tano, pásame el aceite de Tano Simonato, un chef muy milanés con una estrella Michelin cuyo dicho recurrente es: “hay dos formas de comer, una para alimentarse y la otra para divertirse, lo bonito es que esto último no elimina a lo primero”.
Luego pase por Igles Corelli, gran padre de la cocina italiana de calidad, profesor del Canal Gambero Rosso, autor de decenas de libros que han construido libros de texto para muchos jóvenes chefs y sobre todo mecenas del mítico restaurante Il Trigabolo en Argenta dos estrellas Michelin donde varios entonces se forman chefs estrella, que transmitieron a Stefano De Gregorio la pasión por lo que se llama cocina circular una filosofía de respeto por el ingrediente donde, como sucede en la naturaleza, nada se tira sino que todo se transforma con la ayuda de la tecnología en la cocina del que siempre ha sido un ferviente partidario.
También vale la pena mencionar su experiencia con Luigi Pomata, el chef estrella de Cagliari, famoso entre el público en general por el espectáculo La prova del fuoco, llamado el chef del atún, obviamente la de Carloforte, el chef que dice de sí mismo: comer y beber es no sólo la satisfacción de la necesidad humana, beber y comer es pura cultura, pasión, disfrute, descubrimiento, novedad y, para quienes están detrás de escena, incluso sacrificio". Y de cada uno tomó un trozo para construir su rol de Chef.
La experiencia en Carloforte es quizás la que más lo marcó: el lumbard descubrió los olores y colores del mar. Su sentimiento de apego apasionado por el significado y la cultura del Mediterráneo en la cocina está muy arraigado y con resultados sumamente satisfactorios. Como cuando en el Cous Cous Fest de San Vito Lo Capo en 2015 ganó primero el campeonato italiano de Cous Cous y luego el Campeonato del Mundo junto al chef de San Vito Rocco Pace comparándose con delegaciones de chefs de nueve países del mundo.
Si le pides que se describa a sí mismo a través de su cocina, no duda: el plato que mejor lo representa, que más lo siente, es Parma Modena Carloforte, el plato que le permitió ganar el campeonato mundial en el Girotonno. “Para hacerlo me inspiré en técnicas e ingredientes japoneses pero está concebido con ingredientes italianos y tiene un concepto de sustentabilidad en su base”. El plato se centra en tres ingredientes principales y excelencias italianas, de ahí el nombre Parma Modena Carloforte. Es un filete de atún rojo marinado, con costra de pan y jamón crudo, caldo de jamón crudo ahumado con un corazón de atún seco (5/4 del atún, usado pensando en los japoneses Katsuobushi pero usando una parte menos noble), un falso " soja" con vinagre balsámico tradicional de Módena y finalmente un helado de atún con atún en aceite.
De ahí entendemos que su cocina es un juego sobre un globo de sabores, formado por estímulos y sabores como el juego que jugaba con su madre cuando era niño al volver del colegio.
Oriente y Occidente, Norte y Sur se mezclan en un resultado que quiere asombrar pero también razonar, la suya es una rosa de los vientos gastronómica que quiere afirmar una visión ecuménica de la cocina.
Y también quiere sorprender con un segundo plato al que le gusta mucho "Mixto en blanco", nacido tras una visita a una quesería de Parmigiano Reggiano en Módena. Era la primera vez que ingresaba a este mundo y estaba fascinado de “ver la perfección de todas estas formas de queso parmesano. El “Mixto” se convierte así en el recuerdo “del perfume fantástico en el que fui envuelto, fantástico, envolvente. Nuestros pensamientos fueron inmediatamente a las costras de parmesano cocinadas en la chimenea, con su rico sabor a umami y el humo de la chimenea y la quema de la ceniza”.
De Gregorio crea así una pasta blanca reciclada, como formato de pasta utiliza la pasta mixta (una de sus favoritas), como símbolo de la valorización de los residuos de cereales en los comercios, cuya costumbre se consume en “sopa”. Con las costras de parmesano obtiene un agua con la que posteriormente cuece la pasta, y las mismas costras (para recuperación continua) se convierten en una crema que se sirve sobre la pasta como si fuera parte de una "sopa" con olor -él explica- que casi recuerda a las costras cocinadas en la chimenea como símbolo de la recuperación de este magnífico ingrediente”.
Rebelde por naturaleza, difícil de clasificar, abierto al mundo, a lo exótico -guarda en casa una cantidad incalculable de especias y una colección de al menos 50 variedades de pimientos de todos los continentes-, abierto a las novedades, a las redes sociales, De Gregorio al fin y al cabo siempre sigue cultivando el recuerdo de aquella juventud de pasión culinaria que casi se había ocultado a sí mismo.
Curioso por naturaleza, con muchas ganas de aprender cosas nuevas, algo que siempre lo lleva por todo el mundo y cuando no lo hace en persona lo hace a través de las redes sociales donde es muy popular, le encanta la competencia, como buen ex atleta, pero también considera fundamental escuchar. porque "la humildad es importante en este trabajo y en la vida".
Si le pides que defina su cocina como tradicional o innovadora, responde “Creo que solo hay una forma de cocinar: hacerlo bien. En mi opinión, en toda cocina debe haber puntos fijos: conciencia, conocimiento, sentido de la responsabilidad y cultura.
He evolucionado a lo largo de los años y hoy creo que he encontrado el camino correcto que mejor me representa: es una cocina basada en el gusto, trato de aprovechar al máximo cada ingrediente, explotándolo por un sentido de ética y para capturar su sabor, la esencia tanto como sea posible. Mi cocina muchas veces está contaminada, pero se asienta sobre sólidos cimientos típicamente mediterráneos. Entre mis ingredientes favoritos están la salsa de anchoas y los limones.
Mi principal objetivo es expresarme a través de mis platos: parto del principio de que detrás de cada plato debe haber una historia, tratando de sumar una implicación mental al gusto, y elegir ingredientes que puedan dar un recuerdo o una emoción. Creo que cada uno de nosotros tenemos dos paladares, uno mental y otro gustativo, y mi compromiso como chef es estimular ambos”.
Y, se puede añadir, siguiendo todas las indicaciones de la rosa de los vientos, pero siempre teniendo en cuenta, que el epicentro de la Civilización para el busto de Stefano De Gregorio está en el Mediterráneo.
