Con la pandemia ha crecido la atención a uno nutrición sana y adecuada, con ello el consumo de frutas y verduras. Los consumidores ya no se limitan a comprar, sino que quieren saber de dónde vienen los productos que compran y cómo se cultivan. Un ingrediente muy apreciado en la cocina por sus beneficiosas propiedades es el shiitake, el rey de las setas, un verdadero concentrado de vitaminas y sales minerales. En Italia no es fácil encontrarlo fresco y solo en los últimos años ha comenzado a extenderse, tanto que también se cultiva en casa. Sin embargo, muchas empresas están trabajando para ampliar la producción de esta increíble variedad muy extendida y apreciada en todo el mundo, especialmente por chefs veganos y vegetarianos.
La granja se encuentra al pie del Etna. Trechestagni de Basilio Busà, gran experto en micoterapia y apasionado de las setas medicinales. Después de años de investigación, el Dr. Busà consiguió cultivarlos en Sicilia, utilizando como alimento las sustancias presentes en el castaño que crece justo en las laderas del Etna, en particular los residuos de la elaboración de escaleras y postes utilizados como sustrato para estos setas preciosas: hojas de castaño, virutas y aserrín. Gracias al invernadero experimental y un laboratorio, Busà ha perfeccionado un protocolo que le permite producir shiitake durante todo el año, sin ningún tratamiento químico para conservar todas sus características organolépticas.
Los hongos shiitake tienen un sabor rico, terroso y carnoso, ligeramente ácido y especiado. La consistencia es más bien blanda y por ello se prestan para diferentes tipos de preparaciones. Estos champiñones tienen sombreros grandes que miden de 2 a 5 pulgadas de ancho, y su color varía de marrón claro a marrón chocolate, lo que ofrece un atractivo contraste con su bonito tallo de color crema claro. Crecen desde principios de primavera hasta otoño en troncos caducifolios cerca de cursos de agua.
Orígenes y leyendas
Cultivados durante miles de años en Asia, originalmente se encontraban de forma natural en las regiones montañosas. hoy soy el segundo hongo más cultivado en el mundo, junto a la seta común. Son muy utilizados en sopas, guisos, platos asiáticos y de pasta, con mariscos o aves. Los tallos, difíciles de comer, son buenos para aromatizar caldos de verduras.
Esta especie tiene una larga historia a lo largo deleste de Asia. Fueron recolectados no solo con fines culinarios sino también terapéuticos. China comenzó a cultivar hongos shiitake hace unos mil años: durante la dinastía Ming se usaban como "elixir" de vida, capaz de curar y traer bienestar y longevidad.
Según una leyenda, un leñador quiso probar la eficacia de su hacha golpeando un tronco donde habían crecido estos preciados hongos. Unos días después, el leñador notó que de los cortes infligidos con su hacha habían nacido nuevos hongos y decidió hacer más. Aquí es donde el método de cultivo de shiitake de "golpear y plantar" que aún se usa en algunas áreas toma su nombre.
Los métodos de cultivo luego se extendieron a Japón, con guerreros samuráis controlando la mayor parte de la producción para la aristocracia, usándolos también como alimento afrodisíaco. Aquí, el shiitake obtuvo el nombre que aún hoy es ampliamente aceptado: shii para las especies de madera dura en la que comúnmente crecen las setas, e tomar, la palabra japonesa para hongo.
Hoy en día, los hongos shiitake son populares en todo el mundo por su sabor. Se pueden encontrar en China, Japón, Estados Unidos, Corea y Brasil, con China produce alrededor del 80-90% de todos los shiitakes el mundo.
Pero son especialmente populares por sus efectos beneficiosos para el organismo. "Desde la Pandemia nos ha enseñado a utilizar los alimentos de acuerdo con el bienestar del organismo - dice Matteo Latini, propietario de "Urkaké Frutta" en el Mercado de Nomentano, uno de los mayoristas más importantes de "frutas, setas y trufas" que abastece a los restaurantes de la capital (urkakefrutta@gmail.com – 3270474543) hemos registrado un aumento considerable en la demanda de estos hongos. Y no solo los restauradores chinos, japoneses u orientales los piden, ahora incluso los chefs de los restaurantes cotizados los han incluido en su carta. El shiitake es una seta de sabor pulposo que va bien con nuestra cocina, pero sobre todo es una auténtica farmacia para nuestro organismo”
Cultivo
Los hongos shiitake pueden ser cultivado en aserrín, paja o troncos. En este último caso, hay que conseguir troncos de hoja ancha muy frescos (como roble, chopo, haya o sauce) y dejarlos en remojo durante al menos dos o tres días para que se humedezcan bien. Pasado el tiempo necesario, verter un poco de agua hirviendo sobre los troncos para eliminar la presencia de cualquier moho que pudiera dañar el cultivo. Luego deje que la madera se enfríe y taladre agujeros de aproximadamente una pulgada de profundidad cada seis pulgadas a lo largo de todo el tronco. Completada una fila, gire el tronco y taladre otra a unas pocas pulgadas de distancia y continúe taladrando hileras de agujeros hasta cubrir toda la circunferencia del tronco.
Dopo aver inserto el micelio en cada agujero, selle el agujero con la cera vertida. Después de eso, simplemente coloque la madera en una bolsa de plástico previamente humedecida y déjela a una temperatura de alrededor de 20° en un lugar sombreado. Este tipo de hongo tiene un tiempo de incubación más largo que otras variedades que puede durar hasta 120 días. Cuando el micelio blanco comienza a dorarse significa que está listo para dar frutos.
En este punto es necesario sacar los bloques de sustrato de las bolsas de plástico y colocarlos en agua fría durante dos o tres días y dejarlos en un ambiente húmedo y con una temperatura dentro de los 20°C para la posterior fructificación. El shiitake produce frutos en oleadas, cada dos semanas más o menos.
Beneficios para la salud
Shiitake se ha estudiado durante varias décadas por sus notables propiedades beneficiosas. Bajo en calorías pero rico en vitaminas B y D, carbohidratos, fibra y sales minerales como potasio, magnesio, hierro, fósforo, azufre y calcio. Además, son especialmente adecuados para quienes siguen una dieta vegetariana o vegana gracias al alto contenido en proteínas y aminoácidos.
Los hongos shiitake tienen una de las cantidades más altas de cobre natural, un mineral que promueve la salud de los vasos sanguíneos, los huesos y el sistema inmunológico. De hecho, 1/2 taza de hongos shiitake proporciona el 72% de la cantidad diaria recomendada. También son una rica fuente de selenio y zinc.
Este tipo de hongo tiene una acción protectora sobre el hígado, contrarresta la arterioesclerosis y la formación de caries, favorece la formación de una buena flora bacteriana y mejora la salud del corazón: Los hongos shiitake contienen eritadenina, un compuesto conocido por reducir los niveles de colesterol en la sangre. Ayudan a mantener una presión arterial óptima y mejoran la circulación. También contienen betaglucanos que reducen la inflamación y aumentan la producción de glóbulos blancos para combatir los microbios.
La acción principal sigue siendo el fortalecimiento del sistema inmunológico, gracias a propiedades antibacterianas y antivirales. Según algunos estudios científicos, esta variedad sería eficaz en el tratamiento de ciertos tipos de cáncer, como la leucemia y el cáncer de mama. Sin embargo, los estudios se han realizado principalmente en animales o en tubos de ensayo y aún no hay suficiente evidencia científica para probar estas afirmaciones.
Sin embargo, también existen algunas contraindicaciones y efectos secundarios. Por ejemplo, los champiñones contienen una buena cantidad de purina, compuestos químicos que se descomponen en ácido úrico que pueden aumentar sus niveles en el cuerpo y conducir a tengo que, una enfermedad caracterizada por ataques recurrentes de artritis inflamatoria aguda con dolor, enrojecimiento e hinchazón de las articulaciones.
Uso en la cocina
Son muy versátiles en la cocina. y se prestan bien en muchas recetas. En el mercado se pueden adquirir tanto secos como frescos. Estos últimos deben enjuagarse con cuidado y muy bien para eliminar las impurezas acumuladas, ya que al ser muy porosos absorben el agua con mucha facilidad. Luego deben almacenarse en el refrigerador o en un ambiente fresco en un recipiente hermético por no más de una semana. Los secos se pueden congelar en su lugar.
De estas setas, es preferible el consumo del sombrero, ya que el tallo es muy fibroso para ser comido, pero se suele utilizar para la preparación de caldos de verduras, ricos en nutrientes. Tradicionalmente, los shiitakes se usaban para la preparación de Sopa de miso, pero son excelentes para acompañar diversas guarniciones, ensaladas, sopas, risottos, pastas, carnes o pescados. Además, son libre de gluten y por tanto también pueden ser consumidos por intolerantes o celíacos. Para aquellos a los que les cueste consumir este hongo, la tradición china sugiere consumirlo en forma de tisana.
