Tres estrellas Michelín en Italia son casi tan raros como los de los Reyes Magos. Después de un camino de gran compromiso, dedicación y sacrificio, iniciado hace muchos años por Víctor Cerea (fallecido en 2005) y su mujer Bruna que encabezó la primera estrella en 1978 y la segunda en 1996, felizmente recogieron el testigo los niños Enrico y Roberto en la cocina, Francesco y Rossella en la recepción y en 2010 se pudo celebrar la llegada del más codiciado y sufrido de los premios, el Tres Estrellas de la prestigiosa guía francesa. El refinado restaurante "Da Vittorio" ubicado en el homónimo Posada con encanto, miembro del circuito Relais&Chateaux de Brusaporto, no lejos de Bérgamo, lleva hoy el estandarte de la gran cocina italiana en lo más alto del mundo.
En el reino que fue primero de Vittorio y luego de sus hijos Enrico y Roberto, en 1990 desembarcó un joven de 24 años que sabía de lo suyo. Vittorio se fijó en él de inmediato, confió en él, el joven, que ya había adquirido experiencia en varios restaurantes de la zona, estaba ansioso por aprender y hacer suyos todos los secretos de la cocina de alta calidad. Los Cerea lo enviaron a hacer experiencia en el extranjero, en Lasarte en el País Vasco, con el multiestrellado Martin Berasateguì, heredero del gran Andrià y en Inglaterra con Michel Roux, el noble padre de la cocina mundial, una leyenda viva, que colecciona Michelin. estrellas por cada restaurante que abre.
El objetivo es actualizar las técnicas de trabajo y el conocimiento de los materiales para un restaurante que tiene una huella internacional aunque esté firmemente arraigado en el territorio. Paolo Rota es apasionado, estudia todo, profundiza y experimenta, eso es lo que buscaba. Su voraz curiosidad no conoce límites. Con este bagaje de experiencia ese joven, Paolo Rota, ahora de 52 años, afable y tranquilo, cualidades muy dueñas de sí mismo que traslada en su enfoque equilibrado, muy respetuoso con la cocina, pronto sube todos los escalones del Templo de Brusaporto para convertirse en Sous Chef junto a Enrico y Roberto a quienes se unió aún más porque mientras tanto el amor por la cocina también lo compartía con el amor por Rossella, hermana de los dos, que se casaron en el '90.
El concepto "Tradición lombarda y genialidad creativa" está virtualmente escrito en grandes letras en la entrada de este prestigioso restaurante hundido en un parque de diez hectáreas donde agradables senderos tocan primero el lago natural animado por gansos, patos y cisnes, luego los viñedos que ocupan la cima de la colina de donde se obtienen las uvas "Rosso Faber" una mezcla bordelesa obtenida de uvas Cabernet Sauvignon y Merlot curadas por Francesco, memoria de una tradición agrícola revitalizada gracias a las replantaciones realizadas con las técnicas más modernas. Finalmente llegamos a la Locanda di Charme donde por la noche los huéspedes son recibidos por una espectacular hoguera que arde en un gran brasero frente a la entrada.
Aquí todo está cerca de la perfección. Paolo Rota subraya: “El mercado y las estaciones se siguen rigurosamente en su alternancia anual, las materias primas están en el nivel más alto e intransigente. Langostinos de Mazara del Vallo, carnes piamontesas, setas locales, trufas Alba. Lo que no se produce in situ sale y llega todos los días desde los lugares de origen a la cocina del restaurante”.
La creatividad lombarda se expresa en la libertad de las combinaciones, los pequeños toques de color y la vivacidad de los sabores crean contrastes que se encuentran físicamente en un crescendo de armonía gustativa diseñada para hacer disfrutar a los más diversos paladares y a las más diversas preferencias (o necesidades) gastronómicas: carnes y pescados, caza y frutos del mar, trufas y setas, pero también platos de verduras, todos declinados con un estilo original sensible a las nuevas fronteras de la cocina del bienestar.
Entre los platos que en 50 años de vida han hecho grande este lugar, Paolo Rota enumera con solemnidad religiosa, como si mostrara los trofeos familiares: Ensalada tibia de pescado al vapor, Egg all'egg, Risotto con mariscos de la olla al plato, Paccheri alla Vittorio, Pescado frito mixto con frutas y verduras, Lubina blanca estilo reloj de arena, Oreja de elefante a la milanesa.
Bien se comprende por qué los grandes del mundo han pasado por este templo de la alta cocina.
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