Los lugares de consumo, los estilos de comida, los ritmos de vida cambian pero, a pesar de una cocina mediática que inunda las transmisiones de TV, canales satelitales, periódicos, revistas y redes sociales, la pasión de los italianos por los restaurantes y las cenas no se desvanece. Los datos de FIPE (Federación Italiana de Establecimientos Públicos) en el informe de 2019 son claros: la sector de la restauración, que asciende a 336.000 empresas en 2019, está experimentando una temporada de cambios.
En el último año, el gasto de los hogares ha superado los 86 millones de euros, siguiendo una tendencia de aumento constante que ha hecho que el consumo italiano se mueva cada vez más fuera del hogar durante la última década. Una actuación que ha permitido que el mercado de la restauración italiano se convierta en el tercero de Europa tras el de Gran Bretaña y el de España. Sin embargo, dentro de este panorama aparentemente optimista, hay un dato alarmante: si se abrieron 13.269 nuevos negocios de restauración, han cerrado nada menos que 25.934. Un saldo negativo que debería hacerte pensar
A esto se suma un punto de inflexión ambientalista y ecológico en el consumo, así como la inclinación a cocinar cada vez menos y pedir cada vez más a domicilio: estas son las dos macrotendencias fotografiadas por el Cesta ISTAT 2020 que, de hecho, representa los hábitos de los italianos. no por casualidad, comida casera se ha convertido en parte de ella, ya que hasta un 37% de los italianos declaran haber pedido pizza, platos étnicos o auténtica comida gourmet por teléfono o desde su ordenador durante el año, según revela un análisis de Coldiretti y Censis. La comida a domicilio, por parte de los ciclistas, es un mercado, subraya Coldiretti, al que acuden regularmente (18,9 millones) u ocasionalmente (3,8 millones) 15,1 millones de italianos.
Está claro que el sector de la restauración tradicional está sufriendo. En este contexto dinámico, centrarse en habilidades directivas, formato restaurativo innovador, atención y protección de la calidad puede ofrecer una respuesta concreta al mercado en crisis.
En el restaurante Italiano busco y quiero sobre todo yo productos locales: siete de cada diez consumidores prestan atención al origen de las materias primas y el 54% quiere conocer el origen de los platos. La ventaja de recurrir a una cocina centralizada radica precisamente en esto, en la capacidad de gestionar de forma capilar a los propios proveedores y garantizar el respeto de la cadena de suministro y de las denominaciones específicas en la elección de los materiales utilizados. Lo que atrae cada vez más a los consumidores de los restaurantes es precisamente la tradición. De hecho, el 50% de los entrevistados por Fipe busca y encuentra en los lugares que frecuenta una amplia gama de productos locales, elaborados con recetas clásicas.
En 10 años, el gasto de los italianos en comer fuera ha aumentado en 4,9 millones. para cumplir con el nuevo consumo, hoy más que nunca es necesario conocer las características de los clientes a los que nos dirigimos. Los formatos de restaurante exitosos son aquellos que se enfocan en experiencias nuevas y atractivas, transparencia y ecología. Si hasta hace unos años los restauradores dedicaban todo su esfuerzo a la investigación de los productos de calidad y la creatividad de las recetas, hoy parte de esas energías se dedican a comunicar su compromiso, ideas y visión confiando la concepción del formato y de la carta a expertos. capaz de ottimizzare la producción.
Luego está el fenómeno de plagio y falsificación de la italianidad, un fenómeno fuertemente penalizado por el Made in Italy. Los casos de competencia desleal se multiplican también en el extranjero con el fenómeno del plagio de certificaciones di origen protegido e controlada. Por eso se creó la marca de reconocimiento”Hospitalidad italiana”. A través de ella, nuestro país certifica que se trata de restaurantes que utilizan productos italianos y se inspiran en auténticas recetas italianas; para contrarrestar elsonando italiano existe una red de 2.200 auténticos restaurantes italianos certificados fuera de nuestro país.
La pregunta no concierne sólo a los productos de la cadena agroalimentaria, sino también insignias e marcas registrati de restaurantes imitados en el extranjero. Por ello, formalizar los menús a través de una producción experta y centralizada puede permitir el mantenimiento de altos estándares cualitativos y organolépticos y, en consecuencia, el respeto por las recetas y platos que aseguran así una auténtica experiencia culinaria.
Los consumidores no solo invierten más, sino que lo hacen de forma cada vez más focalizada, buscando la mejor calidad de los productos locales y un servicio atento a la sostenibilidad medioambiental. Siete de cada diez consumidores prestan atención a políticas verdes de los restaurantes: el 37,7% consulta, por ejemplo, si está disponible el doggy bag contra el desperdicio de alimentos y el 36,7% solicita productos de fincas sostenibles según la FIPE.
Los datos hablan por sí solos: con 46 millones de euros, la restauración es el primer componente del valor añadido de la cadena agroalimentaria, sigue aumentando el empleo y contribuyendo a la estabilidad del consumo alimentario. Sin embargo, la ilegalidad comercial y la competencia desleal se encuentran entre los motivos de mayor sufrimiento. Crecen las actividades sin espacios, sin personal, sin servicios, especialmente en los centros históricos de las ciudades más grandes. Bocaterías, kebabs y comida para llevar de todo tipo aumentan (+54,7%), disminuyen los bares (-0,5%). Las preocupantes tasas de mortalidad de las empresas confirman que la escucha del mercado y la innovación son procesos fundamentales para el éxito.
Abandonar el viejo concepto di Abastecimiento en beneficio de uno nuevo modelo de negocio restaurante en el que disponer de una cocina centralizada, o cocina fantasma lo que prefieras, representa un valor añadido, un plus de apoyo al emprendedor que quiere presentarse y asentarse en el mercado de forma fuerte e innovadora.
