En Robbiate, un pueblo de Brianza que toma su nombre del cercano Monte Robbio, mencionado por Carlo Porta, en la provincia de Lecco, Stefano Riva, después de ganar huesos fuertes en la escuela de grandes maestros de cocina, estableció su sede, abriendo L 'Osteria della Strecciolo, un nombre que aparece como una especie de apagado en comparación con la cocina de nivel que reina en el lugar.
Aparte de Oste, aquí estamos en cotas más altas, porque Riva llegó allí después de haber estudiado durante mucho tiempo la cocina de los grandes chefs. El impulso por citar uno tuvo lugar en el Miramonti Majestic Grand Hotel de Cortina d'Ampezzo que en ese momento tenía como consultor walter marchesi Y si por favor
“Encontrarse en una brigada bajo la dirección de un maestro de la restauración italiana como Marchesi -dice hoy Riva- es un debut de esos que son difíciles de olvidar, un acontecimiento poco común”.
El siguiente paso fue ir a trabajar con Pierino Penati en Vigevano: una presencia histórica de la alta cocina local inmersa en las verdes colinas de Brianza, una cocina creativa con gran sabor, elaborada con materias primas de calidad, siempre atenta a la tradición de las raíces. que también se trasladó a un lujoso restaurante abierto en Sudáfrica. Con Penati Stefano Riva comienza como comisario en los distintos partidos (carne, pescado, postre). Después de Vigevano es el turno del restaurante Vía del Borgo en Competición (una estrella Michelin).
Pero el gran salto de calidad en su formación lo logró Riva al ir a trabajar durante tres años a Casineta de Lugagnano, tres estrellas Michelín. "Uno de los mejores restaurantes de Italia -recuerda Riva- y la relación con el chef, Enzo Santini, siempre ha sido óptima y constructiva, marcada por la máxima disponibilidad por ambas partes". De tres estrellas a tres estrellas, Riva aterriza también en la gran cocina de Heinz Beck en La Pergola del Rome Cavalieri.
Con toda esta riqueza de experiencia, conocimientos, técnicas de cocina y sobre todo cultura gastronómica en el más alto sentido del término, Stefano Riva decide un día que ha llegado el momento de ocuparse responsablemente del mercado abriendo L'Osteria junto con su esposa. Stefania del Strecciolo.
Comienza tranquilamente con humildad ya que el nombre que le da al lugar es humilde, pero esta es la virtud de las grandes personas. Y hoy su Strecciolo es una certeza de cocina equilibrada y refinada, con gusto por la contaminación que sabe componer materia y sabores en nuevas variaciones sin olvidar nunca el territorio.
“En los últimos años –dice– las ganas de experimentar me han llevado a una evolución continua con una sola certeza: el amor y la dedicación al que para mí es el trabajo más bonito del mundo. La búsqueda de ingredientes y técnicas me empuja a pensar y revisar constantemente mi forma de cocinar.
A través de colores y sabores expreso mejor mis emociones tratando de transmitirlas a mis clientes.”
La receta sugerida por el Chef a los lectores de First&Food se basa en los productos de esta temporada, pobres en tradición, pero elaborados en una refinada propuesta que realza sus sabores
Receta
Risotto de calabaza, castañas asadas y gorgonzola de cabra
ingredientes:
400 gr arroz carnaroli
20 g de cebolla picada
70 gr crema
80 gr leche
100 gr de mantequilla
100 g de grana padano rallada
1 dl de vino blanco
pimienta al gusto
caldo de verduras al gusto
Sal al gusto
150 g de puré de calabaza delicado
200 g de castañas
100 g de zola de cabra
Procedimiento:
para la calabaza
limpia la piel y las pepitas de la calabaza, córtala en rodajas regulares, pásala con una brocha con mantequilla blanda, colócala en un recipiente apto para microondas, cúbrela con film transparente y cuécela a máxima potencia durante 15 minutos. Escurra el agua, pásela por un cortador o por un colador, sazone con sal y manténgala caliente.
para castañas
corta la piel de las castañas, colócalas en una sartén antiadherente y cocínalas a fuego moderado hasta que se desprenda la piel, pélalas y mantenlas calientes.
para la fondue
Retire la corteza del queso, colóquelo con la crema y la leche en una cacerola, póngalo en la estufa a fuego moderado y continúe revolviendo hasta que se derrita. retirar del fuego, triturar, pasar por un colador y mantener caliente
para el arroz
picar la cebolla, ponerla en un cazo y dorar con 10 g de mantequilla, añadir el arroz y dejar tostar lentamente a fuego lento sin dejar de remover, desglasar con el vino blanco, dejar evaporar, añadir un poco de caldo de verduras a la vez, continúe cocinando durante 7 minutos y luego agregue el puré de calabaza. llevar a ebullición con el grano que aún debe estar al dente, retirarlo del fuego y mezclarlo añadiendo la mantequilla y el Grana Padano.
Enchapado
disponer en el plato añadiendo las castañas y el gorgonzola a bocados.
Osteria dello Strecciolo de Stefano Riva
tel. 039 / 9281052
www.osteriadellotrecciolo.it
Vía Independencia, 2,
23899 Robar LC
