Chef con múltiples estrellas, verdadera estrella internacional con restaurantes abiertos con su nombre en Tokio y Beijing, conocido rostro de la televisión y autor de numerosos libros de cocina exitosos, consultor de Baglioni Hotels & Resorts para los exclusivos y refinados restaurantes gourmet "Gusto by Sadler" en Tavolara en Cerdeña y el "Canova Restaurant by Sadler" del Baglioni Hotel Luna, a tiro de piedra de la Piazza San Marco en Venecia, uno de los fundadores de "Jeunes Restaurateurs d'Europe" (JRE), una asociación que reúne a jóvenes chefs de probado talento, Presidente de la Asociación Le Soste, el gran chef Claudio Sadler nunca ha hecho un misterio, desde lo alto de sus éxitos, de su amor constante por la cocina casera que para él fue una verdadera inspiración cuando desde muy joven observó con admiración la madre y la tía hacen de pasta una casa. Sobre todo, quedó fascinado al ver cómo la pasta tomaba forma en las manos de las dos mujeres. Un amor que subrayaba en una reciente entrevista: “En mi cocina nunca faltan las referencias a la tradición, porque sin tradición no hay progreso, no hay innovación y no hay experimentación que aguante. ¡Necesitamos ofrecer a las personas sabores que evoquen sus recuerdos y los hagan sentir como en casa, donde sea que estén! Quiero continuar con esta filosofía, que siempre ha acompañado mi idea de cocinar y mis platos.»
Tradición, por tanto, pero revisitada en un concepto de constante evolución según las enseñanzas que recibió de joven de dos maestros que escribieron la historia de la cocina italiana, Gualtiero Marchesi en Milán y Georges Cogny, el gran chef francés nacido en Piacenza por amor a Lucia Cavanna, que hizo de la Antica Osteria del Teatro el restaurante destinado a convertirse en el emblema de la alta cocina de Piacenza y luego se trasladó a la Cantoniera, contribuyó a hacer famoso Val Nure en todo el mundo.
Si sus platos son hoy ejemplos de la alta escuela de cocina que inspiran a las nuevas generaciones, sin embargo junto a elaboraciones refinadas y exclusivas son constantes ejemplos de la más rigurosa tradición como su famoso risotto a la milanesa y en particular el arroz salado, ejemplo típico. de sobras de cocina, una cocina que durante generaciones y generaciones ha marcado un estilo de vida hecho de atención al derroche y gran sabiduría culinaria.
Hablando de cocina reciclada, Sadler no duda: “un buen chef sagaz no debe tirar nada y debe intentar crear platos o preparaciones que se puedan preparar con sobras o sobras. Hay un mundo increíble por descubrir con la cocina reciclada… La habilidad del chef está en hacer preparaciones incluso con sobras, sobras, sobras. Es precisamente allí donde se logra una alta profesionalidad y se muestra a todos cómo ahorrar dinero en la cocina sin sacrificar la calidad. Por otro lado, muchos de los platos tradicionales más populares nacen de la cocina reutilizada del día después, como las famosas albóndigas a la milanesa, el risotto a la milanesa, los canelones con rellenos que pueden ser de verdura, carne o pescado. Todos los platos que provengan de sobras o sobras”.
Tiene su origen en la cultura de las sobras para convertirse luego en un plato icónico de su cocina, su famoso risotto a la milanesa a la sal, del que te proponemos la receta esta semana.
Risotto amarillo a la milanesa salteado con crema de Grana Padano añejado 27 meses
Ingredientes para las personas 10
600 g de arroz Carnaroli
40 g de chalotas
2 g de pistilos de azafrán
3 litro de caldo de carne
60 g de mantequilla fresca
80 g de Grana Padano madurado 27 meses
100 g de mantequilla clarificada
Para la crema de grana padano la reserva es de 27 meses
250g grana padano
500 g de nata
Xantano al gusto
proceso
Guisar una chalota troceada con un poco de aceite de oliva virgen extra y una cucharada de agua, añadir el arroz y los pistilos de azafrán y verter sobre el caldo de carne. Cuece durante 10 minutos, agregando caldo si es necesario, mantén el arroz al dente y ligeramente cremoso, agrega muy poca mantequilla fresca y Grana Padano rallado. Agregue una yema de huevo y luego deje enfriar en el refrigerador.
Formar bolas de unos 200 g de peso y triturarlas en un molde de 13 cm de diámetro, uniformando el grosor. Reservar en el frigorífico para que endurezca todo.
Cuece la nata con el Grana Padano a 60 grados durante 18 minutos en la thermomix. Al final de la cocción, añadir la xantana.
Final:
calentar una sartén antiadherente, agregar mantequilla clarificada, asar el arroz y dorar bien por ambos lados. Servir acompañado de la crema de Grana Padano.
Restaurante Sadler
Via Ascanio Sforza, 77, 20141 Milán MI
