Sin duda es una de las tradiciones glotonas milanesas más típicas que se remonta al año 1500, pero desde hace algún tiempo lo mejor, lo más sabroso, lo más suave, se produce, fuera de las fronteras de Lombardía, mucho más al sur, en Campania, en Basilicata, en Apulia. Una auténtica afrenta gastronómica. Hablemos del Panettone, el postre universalmente asociado a las festividades navideñas y las cenas de Nochevieja que también se exporta al extranjero.
Cuenta la leyenda que fue "inventado" por Toni, un pinche al servicio de Ludovico el Moro, quien mandó quemar al horno una torta preparada por el cocinero para un suntuoso almuerzo navideño que Sforza, protector de Leonardo Da Vinci, pretendía oferta a los nobles del distrito. Toni no se desanimó por esto e inmediatamente procedió a preparar otro, menos elaborado, recogiendo lo que tenía en la despensa: harina, mantequilla, huevos, piel de cidra y unas cuantas pasas, proponiéndoselo a la cocinera para disculparse. Valientemente fue llevado a la mesa de Messer Ludovico quien apreció tanto el sabor de ese manjar que quiso conocer sus orígenes. El cocinero reveló el secreto: «L'è'l pan del Toni» que inmediatamente se convirtió en el “panettone”.
En cambio, otra leyenda está vinculada a una hermosa historia de amor: Messer Ughetto degli Atellani, un cetrero, que vivía en la Contrada delle Grazie en Milán, estaba locamente enamorado de la hermosa Algisa, hija de un panadero. Para ganarse el corazón de su novia y el consentimiento de su padre, el chico se hizo contratar de niño y, para demostrar su habilidad, inventó una torta con lo que tenía a mano: con harina del molino mezcló huevos. , mantequilla, miel y sultanas. Luego horneó. Este pan dulce y confitado tuvo un éxito inmediato, el panadero agradeció la iniciativa del joven (y las ganancias de la tienda) y los dos vivieron felices para siempre.
Desde entonces, el Panettone se extendió a las mesas de todos los milaneses primero y luego de los italianos: hoy en día se producen unas 100 millones de piezas de panettone y pandoro por un valor de unos 600 millones de euros y su producción artesanal está estrictamente ligada a una disciplina. La Cámara de Comercio de Milán ha registrado una marca regulada por un pliego de condiciones elaborado por el "Comité de Maestros Pasteleros de Milán" formado por representantes de las asociaciones comerciales del sector y un representante de los consumidores.
A esta gloria de la pastelería milanés-italiana se reserva un evento que se celebra cada año en Milán con el auspicio de la administración municipal y se denomina – como no podía ser de otra manera – “Rey Panettoneahora en su octava edición. su creador, Estanislao Porcio, autor de un volumen muy documentado "Panettone, historia, leyenda, secretos y fortunas" publicado por Guido Tommasi Editore, selecciona a los mejores pasteleros de Italia que luego son comparados y sometidos al juicio de un jurado de gastrónomos y la evaluación de más de 20.000 visitantes que acuden al evento. Todos los panettone rigurosamente artesanales, elaborados sin ingredientes que prolonguen artificialmente su vida (como conservantes y mono y diglicéridos utilizados por la industria), ni semielaborados que faciliten la elaboración artesanal homogeneizando sus sabores (levaduras deshidratadas y mixturas). El objetivo de Re Panettone – dice Porzio – es, de hecho, realzar la naturalidad, la calidad, la frescura de los productos por un lado y la habilidad técnica y la originalidad creativa del artesano por el otro”.
El ganador de este año fue Sal De Riso de Salerno, un rostro conocido por la audiencia televisiva en general por su asistencia a las más importantes transmisiones gastronómicas y vinícolas, propietario de la pastelería homónima en Tramonti. Y las menciones especiales del jurado fueron para Vincenzo Tiri pastelero de Acerenza (PZ) y tarantino Emanuele Lenti de la Preciosa Forneria Lenti en Grottaglie.
El honor de Salvar el Lombardo fue para la categoría Torta de Levadura Innovadora por todo el año Luca Riganti de la pastelería Dolcearte, de Mornago (VA) que ganó el premio en esta categoría. Y menciones especiales del jurado han recaído en Alfonso Pepe, todavía de Campania, que desde la pastelería del mismo nombre de S. Egidio del Monte Albino (SA) elabora un panettone que gana premio tras premio en toda Italia y que obtuvo el primer puesto en el edición napolitana de “Re Panettone“ 2015 ya Alessandro Marra de la pastelería homónima en Cantù (CO).
¿Una combinación sureña este año? Nisiquiera en lo mas minimo. Sal De Riso ya había asegurado el premio en 2012 para los postres leudados rellenos de panettone de limoncello, mientras que el clásico premio "PanGiuso", del nombre de la empresa que patrocina el evento, había sido para Maurizio Bonanomi de Pasticceria Merlo, de Pioltello ( A MÍ). Y de nuevo De Riso había ganado el primer premio en la edición de 2013 mientras que Roberto Viganò de Forno dei Viganò, de Desio (MB), con el dulce Felicità había conquistado la categoría de productos fermentados innovadores. Con el 2014 hubo pues un paso de testigo: el mejor panettone de Italia lo envasó Alfonso Pepe mientras que De Riso se había asegurado el premio en la categoría de postres leudados innovadores para todo el año. En definitiva, un auténtico predominio del Sur sobre la confitería del Norte.
Pero, ¿cuál es el secreto del éxito de los pasteleros sureños sobre los milaneses que inventaron el Panettone y lo cultivaron a lo largo de la historia hasta convertirlo en motivo de orgullo del Made in Italy? Alfonso Pepe, con mucha modestia, da tres explicaciones: la experiencia en la elaboración de la masa madre; los aromas de cítricos del sur, limones, naranjas, mandarinas, cedros que transmiten un aroma fragante a la masa; la excelencia de las materias primas, la harina, la fruta, las pasas. “Los cítricos de la costa -dice- los preparo yo mismo y no le agrego ningún producto químico porque todo debe tener el sabor natural”. Pero luego añade una cuarta: la pasión. “Es un producto nacido del amor., nunca abandono la fase de elaboración. Estos días me paso hasta las dos de la mañana para revisar cada momento de la masa, la levadura y la cocción. Y si algo anda mal, tiras todo y empiezas de nuevo porque lo que sale de mis hornos es fruto del amor y la pasión por esta profesión. Y sobre todo es el resultado de una práctica e investigación que ha durado, al menos para mí, veinte años, siempre con el objetivo de mejorar, perfeccionar, potenciar el gusto y los sabores de lo que el gran Iginio Massari definió acertadamente como el “ Rey” de la pastelería.
RECETA
A pesar de sus orígenes "pobres", el Panettone de Alfonso Pepe, miembro autorizado de la Academia Italiana de Pastelería, ahora exportado a todo el mundo desde Estados Unidos a Hong Kong, desde Birmania a España, requiere un proceso laborioso que lleva días. de trabajo
Aquí está su secreto: "Aparte de los ingredientes, que deben ser todos de primera calidad", se parte de la "madre", reservada el día anterior, que se mezcla con harina y agua y se deja reposar durante tres horas y media. media hora a una temperatura de 27-28 grados. Luego pasamos a un segundo amasado de la masa que debe volver a reposar durante tres horas y media, siempre a 27-28 grados. Llegamos entonces al tercer procesamiento del que obtenemos, reservándolo, la "madre" para el día siguiente. Se revuelve todo y finalmente, tras otras 4 horas de reposo, la masa base está lista. Luego pasamos a la segunda fase. Añadimos el azúcar, las vainas de vainilla (“yo uso sólo calidad Madagascar”), la malta, añado más harina de trigo blando doble cero, mezclo hasta que la mezcla esté bien compacta y dejo levar 12-14 horas. Es el momento de los sabores: miel de acacia para asegurar la suavidad de la masa, pasta de naranja confitada para darle aroma, sal, mantequilla, azúcar, pasas (“siempre utilizo el 'Australian six crowns', raro pero suave y con un sabor delicado) y fruta confitada. Finalmente las yemas de huevo pero sin la clara que secaría la masa. Otros 30 minutos de reposo luego se llenan los moldes, se dejan reposar otros 30 minutos y finalmente se hornean los panetones a 170 grados por unos 50 minutos. Al final de la cocción, última operación: se dejan enfriar boca abajo para que no se formen huecos en su interior. Ver para creer.
