Puede decirse que tiene cuarteles de nobleza artística: de hecho, tuvo el honor de haber sido representado en un famoso cuadro de Leandro dal Ponte, conocido como Bassano, "Las bodas de Caná" expuesto en el Louvre. Y el Achicoria roja tardía de Treviso, que, como Cenicienta, de la humilde achicoria de los campos se ha convertido en un manjar gourmet para mesas refinadas. El descubrimiento se debe al prof. Tiziano Tempesta del Departamento de Tierras y Sistemas Agroforestales de la Universidad de Padua realizó un estudio del paisaje agrícola de la región del Véneto que también incluyó el examen de pinturas antiguas de paisajes. Habiendo ido al Louvre en París para estudiar algunos pintores de paisajes, el prof. Tempesta, habiendo llegado a la sala del Renacimiento italiano (la sala de la Mona Lisa de Leonardo), miró hacia arriba y se encontró con las "Bodas de Caná" de Bassano.
Su curiosidad fue atraída por un macizo de verduras que había en un rincón del cuadro “que cayó al suelo de un cesto de mimbre lleno de frutas y verduras. Era inequívocamente Radicchio rosso di Treviso. Puedes ver - subraya Tempesta - las largas venas blancas y las hojas rojizas, también puedes ver la raíz primaria cortada en la base. El profesor. Mirando la pintura, Pimpini, de la Facultad de Agricultura de la Universidad de Padua, me confirmó que lo más probable es que se trate de achicoria roja de Treviso”.
Y eso no es todo, porque “Treviso radicchio también aparece en otras dos obras conservadas en la Galleria Sabauda de Turín, una de Francesco y otra de Leandro da Ponte. Se trata de dos grandes escenarios de mercado en los que, entre otros muchos productos del campo, hay cestas llenas de radicchio que tiene una forma de cabeza muy parecida a la que estamos acostumbrados a ver hoy".
La premisa artística era obligatoria para afirmar que la Radicchio rosso di Treviso ha sido un vegetal desde el siglo XVI, estrechamente vinculado a la historia agrícola y gastronómica de la zona de Treviso.: ha enriquecido sus mesas con sabrosos sabores a lo largo de los siglos y ha sido correspondido con el cariño y orgullo de una población que lo ha convertido en uno de sus productos electivos tan identificativos del territorio que desde el siglo pasado le han dedicado fiestas, festivales y exposiciones que última desde finales de noviembre hasta marzo.
De hecho, la primera exposición de achicoria roja de Treviso se remonta al 20 de diciembre de 1900, organizado por José Benzi, un agrónomo de origen lombardo que se trasladó a Treviso en 1876 como profesor en el instituto técnico Riccati y que se convirtió en presidente de la Asociación Agrícola de Trevigiana con la que el 20 de diciembre de 1900 inauguró la primera exposición dedicada a la achicoria roja justo debajo de la Logia en la Plaza dei Signori. Y desde entonces la exposición se ha repetido puntualmente todos los años, a excepción de dos ocasiones: durante la gran guerra, cuando Treviso se encontrará, de hecho, en el frente, y en los dos últimos años de la Segunda Guerra Mundial.
En este sentido, hay que decir que el radicchio que conocemos hoy en día desciende de una especie espontánea llamada “Cichorio Intybus L.” conocido desde el principio de los tiempos, como achicoria silvestre. Fueron los cambios continuos realizados por la gente de Treviso con adiciones, variaciones, a veces estudiadas, a veces espontáneas y laboriosas. procesos que han ennoblecido la humilde achicoria, dándole un sabor, consistencia y una apariencia moderna y transformándola en una calidad preciada y buscada.
Foto de Stefano Bobini
Cien años después, Treviso ya no es el único que celebra sus verduras originales, que han entrado con razón en el mundo de la alta cocina, habiendo sido elegidas por su sabor agradable, delicadamente amargo y crujiente por los más grandes chefs estrellados para sus preparaciones.
Preganziol 50 años de historia de SM Il Radicchio
Se han realizado o se realizan todos los años festivales, ferias o exposiciones en Mogliano Veneto, Spesiamo, Martellego, Rio San Martino, Zero Branco, Mirano, Dosson di Casier, Roncade, Quinto di Treviso.
Después de Treviso, corresponde al Municipio de Preganziol, donde se ha desarrollado históricamente el cultivo de esta variedad, el mérito de mantener en alto la insignia de SM il Radicchio Rosso durante 50 años. Ahora en su 49ª edición, la exposición Preganziol Treviso IGP achicoria roja celebra del 17 al 19 de enero una variedad particular de la preciada hortaliza, la Radicchio Rosso Tardivo, la calidad más prestigiosa y aristocrática que requiere semanas de paciente elaboración manual para lograr un concentrado de sabor único en el mundo, de forma elegante y flexible, antes de terminar en las mesas de los gourmets y en las cocinas de los grandes chefs.
El Radicchio Rojo de Treviso IGP proviene exclusivamente del área entre las provincias de Treviso, Padua y Venecia. El cultivo sigue reglas precisas y esto también deja claro lo laboriosa y exigente que es su preparación: Según la disciplina de producción, la recolección en campo abierto sólo puede comenzar después de que las plantas hayan sufrido dos heladas. Después de la colección hay un estreno. “Preforzar” – que normalmente tiene lugar a principios de noviembre – en esta fase se forman manojos de 25-30 plantas (todavía con su raíz principal) que tradicionalmente se disponen en dos surcos, protegidos de las bajas temperaturas gracias a pequeños túneles cubiertos con una sábana de materia plástica.
Luego está la fase deblanqueamiento durante el cual los ramos se colocan en tanques llenos de agua corriente de resurgimiento a temperatura constante (12-15 grados) durante unos quince días. En el agua, el proceso de vegetación se reanuda pero en ausencia de luz, lo que impide que la planta produzca clorofila (de ahí el color típico y el suavizado de las notas amargas de la achicoria).
Así que una vez obtenidos los nuevos brotes, procedemos con el refinamiento, con la poda de los racimos de achicoria en locales calefaccionados seguida del acicalamiento, es decir, lavado y envasado. Una vez lista, la achicoria roja tardía tiene la típica forma lanceolada, con brotes regulares y compactos que tienden a cerrarse en el ápice. El limbo adquiere un color rojo vinoso intenso, con nervios apenas insinuados con una nervadura dorsal blanca bastante gruesa. Su forma inconfundible lo hace extremadamente elegante y refinado en apariencia, único en sabor con su sabor agradablemente amargo y crujiente.
Ha habido mucha discusión sobre los orígenes de la achicoria roja de Treviso. Una tesis largamente acreditada da crédito a tal Francisco Van den Borre, botánico belga, experto en la creación de parques y jardines que llegó a Treviso desde Bélgica en 1860 para crear un jardín inglés anexo a la Villa Palazzi del siglo XVIII. Su experiencia también en las técnicas de blanqueo ya en uso durante mucho tiempo para la achicoria belga, por lo tanto, habría influido en el cultivo de achicoria roja por parte de algunos productores de Treviso. Pero no hay pruebas concretas del hecho. Lo cierto es que el hijo de Francesco, Aldo Van den Borré en un texto de 1924 exaltó la bondad del treviso radicchio con palabras entusiastas: “Aquí hay una hierba que es una flor. Treviso se enorgullece de esta magnífica verdura, que es obra de su tierra, de su clima y de su gente ilustre y paciente. Hay achicoria por todas partes. Pero la hierba de Teofrasto, el kasni de los hindúes, la raíz roja de Milán, la kaiserscichorie de Berlín, el Witoof de Bruselas, la archicoria del Escurial, la ensalada navideña de Londres no tienen nada que ver con el radicchio de Treviso: si míralo, es una sonrisa Si te lo comes, es el cielo. Treviso radicchio!”.
Llegamos a una verdadera elegía estética naturalista con el autor Elio Zorzi en 1928 de "Osterie Veneziane" que habla de ello en estos términos “El radicchio de Treviso es una flor comestible: cuando se lleva a la mesa sin haberla sazonado previamente, parece un ramo de orquídeas en un precioso cuenco de porcelana en una ensaladera casera”.
La otra versión, menos noble y más realista, atribuye el mérito a los campesinos, que con la llegada del invierno, habiendo guardado la achicoria en los establos, se dieron cuenta de que, en lugar de pudrirse, algunos corazones de achicoria permanecían buenos y crujientes y que con la primavera agua disponible para mantenerlos siempre frescos, habrían iniciado esta original forma de cultivo.
Luego están las leyendas transmitidas por los agricultores locales.. Alguien habla de pájaros que dejaron caer la semilla de esta planta especial sobre el campanario del pueblo de Dosson en tiempos muy remotos y que los frailes habrían conservado y cultivado entonces; otros hablan de una planta que crecía espontáneamente a lo largo de las acequias y en los bordes de las huertas hasta que un agricultor descubrió la posibilidad de transformarla en crujiente radicchio gracias a la técnica del blanqueo.
La versatilidad en la cocina es su fuerte, por su particular sabor se usa cada vez más en antojitos y canapés combinados con quesos, se puede preparar crudo como ensalada, cocido en risottos y en condimentos para salsas para sazonar pastas o como relleno de raviolis o para caracterizar con su sabor sabrosas pastas al horno, es tan sabroso como se necesita para dar sabor a empanadas saladas, es recurrente en muchos platos tradicionales como las sopas de alubias o la polenta, es excelente como una guarnición, seca, en horno o sartén. Cuando se consideraba solo una humilde achicoria, se alimentaba a los animales. Incluso sus raíces se han utilizado durante mucho tiempo, secadas y tostadas, como sustituto del café.
Rico en nutrientes como una farmacia ambulante
Cualquiera que sea su origen, hay que decir que la achicoria roja de Treviso no solo es hermosa a la vista o excepcional en sabor, sino que también aporta a nuestro cuerpo importantes principios nutricionales, se puede considerar una verdadera farmacia itinerante. En primer lugar, es un excelente remedio antienvejecimiento al ser rico en antioxidantes que ralentizan el proceso de envejecimiento celular. Entonces también es un potente antiinflamatorio indicado para aquellas personas con problemas de piel (granos, llagas), artritis y reumatismo. Tiene un bajo contenido calórico (92-94% está compuesto por agua), alimento que además es muy adecuado para dietas y dietas controladas y es rico en vitamina A, B1 e B2.
De los estudios realizados en la Universidad de Urbino parece que la achicoria roja contiene muchas más sustancias antioxidantes que alimentos más famosos por esta propiedad como arándanos y pasas. Además su ingesta contribuye a prevenir la aparición de ciertos tipos de cáncer, especialmente en el intestino. También es notable propiedades depurativas y, gracias al alto contenido en agua, la presencia de fibras y principios amargos, favorece la digestión y el buen funcionamiento del intestino;. El calcio y el hierro presentes en la achicoria roja son capaces de promover el metabolismo óseo haciéndolos más fuertes; las antocianinas presentes en la achicoria roja tienen propiedades preventivas contra las enfermedades cardiovasculares, mientras que, el triptófano, aporta beneficios al sistema nervioso al contrarrestar los trastornos relacionados con el insomnio.
Volviendo a Preganziol, cabe destacar que la ciudad de Treviso siempre ha dedicado energía y atención a la Exposición Late Red Radicchio nacida a fines de la década de 60, en un período en el que el sector primario de la zona seguía siendo el principal sostén económico de las familias. Los productores de la época, fuertes por estar justo en la zona donde se gestaba el refinamiento de esta hortaliza y conscientes de la necesidad de tener una exposición propia para no estar "a la sombra" frente a las demás zonas productoras, decidieron junto con Pro Loco y la Administración Municipal, para dar vida a un Mercado de Exposición independiente, en comparación con el único existente en ese momento, a saber, el de Treviso.
A lo largo de los años, los lugares de exposición han cambiado y evolucionado siguiendo el desarrollo urbano de la ciudad. En varias ocasiones la exposición ha tenido el honor de ambientarse en los espacios de la soberbia Villa Franchetti (https://it.wikipedia.org/wiki/Villa_Franchetti), histórica residencia patricia del siglo XVIII que ha acogido a ilustres artistas y escritores a lo largo del tiempo, como el escultor Antonio Canova, Ippolito Pindemonte y Ugo Foscolo, que aquí mismo empezó a componer el "Sepolcri".
Pro Loco y la Administración Municipal siempre han tenido el compromiso de enriquecer la exposición con contenidos culturales y sociales acordes con los tiempos, dándole una connotación de testigo de la evolución del territorio en todos sus aspectos. Desde 1996, año en que se creó el consorcio Treviso radicchio (http://www.radicchioditreviso.it/il-consorzio/ ) y el año en que se obtuvo el prestigioso reconocimiento IGP (la primera hortaliza italiana incluida en la lista de productos hortofrutícolas protegidos por la Unión Europea), la Exposición Preganziol promovió el producto IGP, con el objetivo de valorizar y proteger los productos locales. agricultores de Treviso en los mercados más distantes y difíciles. Además, paralelamente a la exposición y promoción del producto, se han puesto en marcha diversas acciones que vinculan la achicoria roja como valor del territorio y de la ciudadanía. Este es el caso del almuerzo solidario (en el que, entre otras cosas, se sirve un clásico de la gastronomía local, pasta y frijoles con treviso radicchio) para la construcción de una estructura para los ancianos, exposiciones en las escuelas para que no se olviden las tradiciones o conferencias para que la evolución de la agricultura sea de dominio público.
Pero el reto más exigente sigue siendo el de compaginar el desarrollo turístico de la Bassa Trevigiana, fuertemente ligada a Venecia, con la necesidad de transmitir tradiciones y dar a conocer las excelencias que distinguen a estas zonas tan ricas en historia, cultura e interesantes y originales comidas campesinas y gastronómicas. . (Foto principal Stefano Bobini)
