¿Puede un golpe de pico cambiar la vida de un hombre? Lo que Peppe Guida inculcó hace veinticinco años en el horno de los iniciados pizzería asador familiar en Vico Equense tuvo el efecto destructivo de las bombas colocadas en los últimos días bajo lo que quedaba del puente Morandi en Génova. Una bomba de alto potencial sobre su negocio y el de su familia que cerró un capítulo importante y sudoroso de su vida. Pero de los escombros de aquel horno destruido en un momento de exasperación comenzó la reconstrucción de una nueva etapa de vida para el chef de la península de Sorrento, que lo llevó a la conquista de un gorro de chef de alta estirpe y una estrella Michelin.
Un camino todo cuesta arriba, coronado por el éxito, que Guida, de 54 años, cara abierta de fisonomía clásica del interior napolitano, implantado en un cuerpo sólido, bien puesto, dos ojos serenos que te miran con picardía, serenamente sonriente, de pocas y mesuradas palabras pero muy cortés en su trato, ha sabido construir y allanar piedra a piedra, piedras culinarias llevadas y a hombros con sacrificio y humildad. Y sobre todo con un carácter que, a pesar de su evidente bonhomía coqueta, es ese testarudo de mula que sabe ir de frente indiferente al cansancio. Un camino que parte de lejos y que es toda una sorpresa.
Y sí, porque en realidad la nuestra Guía todo nace menos chef. Es cierto que sus padres cocinaban, para ganarse la vida y por pasión, desde casa. Todo el mundo los conocía en el pueblo. Tenían una gran demanda entre familiares y amigos, y a menudo también participaban en banquetes para ceremonias. Peppe los ve en el trabajo pero está distraído: de joven piensa mucho en divertirse, andar con amigos. Una tentación a la que es difícil resistirse cuando nace en Vico Equense, en la costa de Sorrento, pero que también se extiende del lado de la costa de Amalfi, que abraza mares encantadores pero también montañas como las montañas Lattari que sonríen al sol. En definitiva, las tentaciones con una temporada turística que va de marzo a octubre-noviembre ciertamente no faltaron.
Las estufas no le atraen y por esta razón, el niño se ocupa de pequeños trabajos ocasionales solo para juntar el dinero y disfrutar de un poco de diversión. Luego, todos jugaban al cinco o se reunían alrededor de una mesa en un bar para jugar a las cartas. Cuando es de noche y se siente hambre, es el Guía a quien se le pide, por... la pericia familiar, que cocine algo. El niño es inteligente, aunque la cocina no le interese, pero ha visto trabajar a su madre y ha aprendido algo. Con el tiempo, el grupo de amigos se dispersa. Uno fue a las Bermudas y abrió un restaurante. Mientras tanto, Peppe, nuevamente por la cuestión de la competencia familiar, se matriculó en la escuela de hotelería Vico Equense.
Pero estudiar le aburre, y después de dos años lo deja todo. En recuerdo de las hermosas tardes del pasado, de esos espaguetis cocinados después del partido de fútbol, el amigo de las Bermudas lo llama desde el extranjero. Y le propone unirse a él para echarle una mano en un local que ha abierto allí. Puedes ganar buen dinero. Como diría Madama Butterfly, “en parte de broma y en parte para no morir”… Peppe se va y se va por aburrimiento. Lo impulsa la curiosidad de un mundo que no conoce. Tiene 24 años y aún no ha decidido qué hará cuando sea grande. Una noche, solo por diversión, aquí vamos de nuevo, el amigo le ofrece, como en los viejos tiempos, meterse en la cocina y cocinar un plato rápido. Peppe no tiene que repetirlo dos veces.
“Cociné –recuerda con una sonrisa pícara– un plato de pasta y frijoles, con frijoles mexicanos, y los salteé en la sartén, como hacemos aquí, al día siguiente, cuando sobra'. ¡Fue un éxito de locos!”.
Tomando prestado un título de una película que hizo historia en 1938 y ganó el Oscar, esa noche “Ha nacido una estrella”. Todavía no Michelin pero digamos que un cometa aterrizó en ese restaurante de las Bermudas y convenció a Peppe Guida de que quizás había llegado el momento de emprender un viaje culinario que implicaría decisiones importantes para su vida. Pero sobre todo Peppe avisó en ese momento el fuerte llamado de su tierra y la nostalgia de sus valores, un atractivo mucho más fuerte que la perspectiva de dinero fácil en el país caribeño.
Peppe decide en este punto volver a Vico Equense. No ha estudiado, es autodidacta, pero empieza a sentir que la cocina lo lleva en la sangre. Va a adquirir experiencia en algunos restaurantes de Vico, en Capri y, sobre todo, en el Sirenuse de Positano, el hotel de lujo de cinco estrellas construido íntegramente con azulejos de Vietri pintados a mano y adornados con colecciones de muebles antiguos y pinturas Familia Sersale, frecuentado por VIPs de todo el mundo, donde por primera vez se apasionó por el valor de las materias primas, de pescado fresco, productos de la huerta, carne que proviene de las montañas de Lattari. Y es Antonio De Luca, en su breve experiencia como Chef del gran hotel de Positano, quien lo encamina hacia una cocina de calidad e investigada.
Peppe comienza a devorar libros de cocina, estudia métodos de cocina, lee revistas especializadas. Se siente como en brasas calientes. Quiere tener una experiencia propia. Decide hacer un pequeño espacio en la antigua masía familiar, un poco a las afueras de Vico, donde abre una pizzería-asador. Estamos en 1994, con el tesón que realmente sostiene su madre Rosa, mítica preparadora de pastas artesanales que hacía languidecer el estómago con solo verlas, Peppe organiza el local lo mejor posible. No se revuelca en oro. el lo nombra "abuela rosa" un homenaje a la madre que teniendo muchos nietos siempre fue llamada abuela, pero también referencia indirecta a los muchos pequeños secretos de una cocina estrictamente local que las mujeres de aquí han ido transmitiendo de madre a hija desde tiempos inmemoriales.
Sus pizzas, muy ligeras, sabrosas, de harinas refinadas con levadura muy larga, así como sus croquetas, su pasta crecida, las tortillas de macarrones, las bolas de arroz, las algas zeppolelle, atraen a clientes de Vico y de fuera, el nombre de su lugar va de boca en boca, “Siempre había gente abarrotada en las escaleras que conducían a la entrada – todavía hoy recuerda con satisfacción – Pero después de unos años, esta cosa comenzó a sujetarme fuerte. Yo tenía otras ambiciones.
Siempre sale a relucir su carácter, las ganas de vivir experiencias, de desafiarse siempre con nuevas emociones. Y ahíencontró emociones al descubrir la historia de Alain Prassard, el gran chef francés, primero en ganar dos estrellas Michelin con solo 26 años, que luego elevó a tres, siempre mantuvo. ¿La revolución de Prassard? Habiendo abandonado la carne, y se necesita coraje en un país como Francia, se casa con el mundo vegetal, llevando las materias primas al nivel de un culto místico. Por eso, compra terrenos de los que proceden las verduras, frutas, especias y hierbas estrictamente orgánicas que utiliza para su restaurante. Y agricultor directo, se ensucia las manos y verifica personalmente el nacimiento y desarrollo de la planta y es un Chef muy riguroso a la vez, determina sus menús en la tendencia no solo de las estaciones sino también del momento productivo de sus tierras, dispuestas estratégicamente para que pueda abastecerse de su preciada materia prima durante todo el año. . En su caso, más de Km0 debemos hablar de metro0.
Peppe Guida se da cuenta de que el asador ya no puede ser su camino. Pero las cosas van bien, su esposa, la madre Rosa, está luchando, trabajan mucho pero están contentos con el progreso del lugar.
Guida lo piensa largo rato, hasta que un día decide que el coraje hay que tomarlo con las dos manos y con esas dos manitas que tantas pizzas han horneado. toma un pico y comienza a demoler el horno asador. Creen que está loco: ¡tirar todo por la borda ahora que el negocio va bien después de tanto sufrimiento no es normal! La esposa que ha comprendido su impaciencia y la madre que lo conoce íntimamente se reúnen a su alrededor, dándole valor. Es una elección difícil para ellos, pero entienden lo que hay en el alma del porro. En cambio, los clientes de "Nonna Rosa" no entienden. El nuevo restaurante que Guida construye sobre las ruinas del antiguo asador, para hacer realidad su idea de catering de calidad, no les convence, les deja fríos. Estaban acostumbrados a estar en un entorno familiar sin pretensiones, como alrededor de una mesa de juego antigua. Ahora se dan de baja.
Aguanta Peppe, y aguanta su madre Rosa y su mujer Lella, un auténtico pilar de granito de su vida, capaz de llevar siempre la situación bajo control, de crear un ambiente positivo y agradable con los clientes mientras su marido se ocupa de cocinar, que desapareció a principios de este año. Y aguantan también el fiel Eduardo Buonocore, maître, y el sumiller Gigi Casciello. Guido mira con desolación el nuevo lugar medio vacío en el que ha invertido su vida, pero no se desespera, está convencido de lo que ha hecho y está seguro de que tarde o temprano su valiente elección será recompensada.
"Quería cambiar y quería hacerlo cortando por completo con lo que había sido mi cocina hasta ese momento. Fue un shock para todos. Incluso para aquellos que eran nuestros clientes habituales. Muchos ya no venían, el salón ya no estaba tan lleno como antes. Han sido años difíciles. Pero yo quería crecer, quería dar a conocer nuestra tradición culinaria, quería ofrecerla de una forma más ligera y moderna. Empecé a estudiar, busqué a los mejores productores de la zona, empecé a seleccionar la materia prima. Quería que mi cocina fuera reconocible y no solo una entre muchas. No todos entendieron. Pero en retrospectiva puedo decir que fue una elección ganadora”.
Tenía toda la razón, la cocina local podía liberarse de las trampas y asechanzas de la costumbre, tan noble como se quisiera, para entrar en una nueva dimensión siempre respetuosa del pasado pero más etérea, más brillantemente evocadora, más emotiva, hecha de pobre pez que eleva a cuartos de nobleza como el bonito, perca, anchoas, aguja, serviola, bacalao.
En otro lugar ofrecen lubina, dorada, salmón, y él en cambio trae a la mesa los verdaderos sabores de esa franja de mar en la que se refleja el golfo de Nápoles. Y añade las pastas de Mamma-Nonna Rosa, sus conservas de tomate caseras, tomates piennolo o tomates corbarini de las montañas de Lattari, los quesos de la península de Sorrento que traen consigo su larga tradición láctea, las raíces, las hojas setas, las hierbas silvestres , limones, por supuesto de Sorrento, y el aceite que llegó a Sorrento con los griegos y siempre ha permanecido allí, mejorando constantemente su sabor y calidad. En definitiva, su cocina es un triunfo de sabores antiguos y modernos revisitados y potenciados por su mano (y mente) alegre, es una cocina de recuperación, una cocina de la memoria de los malos tiempos en la que nada se tiraba y los sabores se aportaban. de la materia más pobre, todo llevado a la ligereza de una nube. Y todo esto no pasa desapercibido.
en 2007 ese cometa que en su momento partió de América del Sur se convierte en una verdadera estrella, la Michelin que enciende el foco de la fama italiana e internacional en su Antica Osteria Nonna Rosa. Peppe entra en la élite culinaria italiana junto a Niko Romito, Paolo Lo Priore, Enrico Crippa.
Y llegan también los primeros grandes compromisos, como el del Club Náutico Marina di Stabia, diseñado por el arquitecto Massimiliano Fuksas, inaugurado en 2010 en el puerto turístico de Castellammare. Clientes públicos y privados lo llaman para almuerzos en ocasiones importantes.
también nació un importante asociación con Giuseppe Di Martino, el gran industrial de la pasta de Gragnano, cuya familia elabora pasta desde principios del siglo XX.
Di Martino, acostumbrado a mirar lejos, lo llama para un proyecto ambicioso: dar a conocer al mundo la calidad de la pasta Gragnano "contratando" a jóvenes chefs en esta batalla épica JRE, la asociación internacional que reúne a jóvenes chefs y restauradores de gran talento, que comparten una profunda pasión por la comida, por los alimentos y su procedencia, la sostenibilidad y la innovación en el ámbito culinario.
El formato se llama "Adivina quién viene a cenar". Un joven chef europeo pero también grandes chefs con estrellas italianas e internacionales están invitados a Pastificio dei Campi, una empresa de nicho que produce pasta de alta calidad en Gragnano, una criatura preciosa de Giuseppe Di Martino, para una cena limitada a 10-12 personas, todas del sector, donde el chef invitado elabora platos de pasta, con las formas más dispares del Pastificio dei Campi, utilizando ingredientes que trae de su país. Luego la acción pasa a Peppe Guida, quien cocina su pasta, en un enfrentamiento-desafío, aunque la mayor parte del tiempo le encanta improvisar con lo que sobra del Chef invitado.
Es el concepto de recuperación que lleva dentro el chef y que da testimonio de la gran inventiva de Guida. Y así en las cocinas del Pastificio dei Campi se consuma un pacto de amor entre los chefs europeos y la pasta seca italiana, pacto que se respeta a su vuelta a casa ya que la mayoría de ellos añade entonces al menos un plato de pasta en su menú. "Son veladas que dejan una gran sonrisa - comenta Guida - son veladas de intercambio y de crecimiento para todos, son veladas que dan mucha satisfacción, porque estos chefs vienen aquí pensando que la pasta es una especie de decoración en el plato y se van lejos convencidos de que es un ingrediente a valorizar”.
¿Hay suficiente para que él esté realmente satisfecho por ahora? ¡Eh, nunca digas nunca con Peppe Guida! Porque si bien estábamos felices de haber logrado todos los objetivos que se había propuesto, aún le quedaba otro deseo por cumplir, el de crear su propio buen retiro en Alain Prassard, un lugar donde recrear la filosofía de su tierra, un microcosmos de recuerdos de familia. , pasión por la cocina, convivencia, amor por el territorio, donde vivir casi alejado del resto del mundo, sintiendo el pulso de la tierra y el corazón marino y terrestre de Nápoles.
Y él hizo. Es un proyecto nacido hace algunos años que lentamente, mejor dicho disimuladamente, toma forma en Montechiaro, una aldea desconocida a un kilómetro y medio de Vico Equense y su “Antica Osteria Nonna Rosa”.
Aquí nació y crece como una criatura, año tras año, "Villa Rosa di nonna Rosa" (¡ah ese nombre que siempre vuelve como sus raíces!). Inicialmente era una antigua masía abandonada con terrenos circundantes con una vista espectacular del Monte Faito, por un lado, y Nápoles, con su mar de postal y el Vesubio, por el otro, que Guida solía abastecer de productos de la huerta a su restaurante en Vico. No es como el de Prassard, pero está bien. “En Villa Rosa tenemos una huerta de donde saco todas las frutas y verduras que uso en la cocina. Tenemos los olivos de los que producimos un aceite de oliva virgen extra excepcional. Disponemos de viñedos de los que producimos nuestro vino elaborado con “Uva del Sábado”, Piedipalumbo, Aglianico y Sciascinoso”.
Luego se construyeron tres alojamientos (pero en su corazón espera hacer 10 en total en el futuro). Hace tres años nacía una cocina que se convirtió en el reino de su hijo Francesco que, con un padre así, se consagró como un pastelero de primera magnitud. Una vez finalizada la restauración, la masía se transformó en un B&B gestionado con competencia y simpatía por su hija Rossella. Pero donde se puede comer lo que pasa el convento, o mejor dicho lo que el Guía decide día a día en función del jardín y la estación. La cocina también se convierte en una cocina de teatro para dos temporadas de televisión muy populares del Canal Gambero Rosso y, una vez que la experiencia televisiva termina, se ha transformado en un espacio dinámico donde Guida y su fiel sous chef a menudo organizan lecciones de cocina reservadas para extranjeros.
“Aquí todo, por supuesto, es más relajado que en la Antica Osteria. Amo este lugar, lo deseaba mucho y poco a poco se está convirtiendo en lo que soñé: un lugar donde puedo seguir cultivando mi amor por la cocina., quedarme con las manos en la tierra y la mirada hacia el mar, otra gran pasión mía. Y veo mi futuro aquí, rodeado de toda mi familia: mis hijos, Francesco y Rossella, mis hermanas, mis colaboradores, Luigi Casciello, Eduardo Buonocore, Florin Staicu, que conmigo, para bien o para mal, han pasado por estos últimos 20-25 años”.
Una larga aventura, llena de altibajos, sacrificios y grandes satisfacciones, pero ¡qué extraordinaria aventura!
