Entre los dulces de Salento por excelencia se encuentra un postre de sabor "sagrado", que cambia de forma según la fiesta: un cordero para Pascua, un pescado para Navidad, ambos símbolos de la tradición cristiana, elaborados con pasta de almendras.
Los orígenes del postre son antiguos y los transmiten las monjas de clausura del monasterio benedictino que lo preparaban para obispos, prelados o personalidades influyentes. También conocida como la "dulce de los señores", la idea maduró precisamente en los conventos femeninos del sur de Italia a finales del siglo XVIII, en plena época barroca, influida por la presencia de numerosas órdenes religiosas de origen hispánico.
El Cronache Leccesi de FA Piccinni de 1738 relata que con motivo de la Velación de ese año las monjas hicieron presentes ricos a las damas y caballeros, así como a los canónigos y a toda la comunidad episcopal y "devolvieron al obispo cuarenta panecillos de azúcar y otros dulces".
En los minuciosos diarios de La Speziala se anotan: amendole, barchiglie, cartellate, murfettate, bocconotti, copeta, etc.
Algunos atribuyen la invención de la pasta de almendras a la monja Anna Fumarola, benedictina del monasterio de San Giovanni Evangelista en Lecce. Otros, en cambio, creen que la creación de la pasta de almendras se remonta a la cocina árabe, mientras que otros aún atribuyen el mérito a los etruscos y romanos.
A pesar del debate sobre la procedencia, la receta original aún se conserva en el Benedictinos de Lecce, donde se envasan los mejores pescados o corderos de pasta de almendras de la ciudad, utilizando únicamente productos auténticos y sencillos sin conservantes. Características que lo hacen famoso también a nivel internacional y por ello se debe reservar con antelación. La entrega del postre, junto con el pago, todavía se realiza a través de la legendaria "rueda" de los objetos expuestos, punto de encuentro entre dos mundos y que en la antigüedad servía para dejar en el monasterio a los recién nacidos no deseados.
La técnica de repostería de las monjas benedictinas sigue la regla de la orden de San Benito: “La ociosidad es enemiga del alma, y por eso los hermanos deben ocuparse en unas horas del trabajo manual, y en otras horas, también bien fijadas, en el estudio de las cosas divinas.” De hecho, el trabajo manual constituye un aspecto fundamental de su espiritualidad, con el que las monjas conservan los antiguos métodos de elaboración de la pasta de almendras, ricos en significados simbólicos. En aquella época no había casa de Salento que no se dedicara a la elaboración de dulces de pasta de almendras para las fiestas, mientras que hoy en día se pueden encontrar en todas las pastelerías de la zona.
Una mezcla de almendras y azúcar con un relleno rico en mermelada, chocolate negro, frutas confitadas y fagliacchiera que se oculta en la panza del pescado o del cordero haciéndolo aún más sabroso y suculento. Es una crema elaborada a base de yemas de huevo batidas y azúcar y cocinada al baño maría a fuego lento, pero debido a su fácil perecibilidad, ya no se usa mucho. La idea de esta crema ya estaba muy extendida en los conventos, incluso antes que la pasta de almendras. La receta conocida, sin embargo, es más reciente y se remonta a Vincenzo Corrado, monje benedictino originario de Salento, cocinero y creyente en la gira cortesana de los Borbones en el siglo XVIII.
LA RECETA DE CORDERO O PASTA DE ALMENDRAS
Debido a la actual situación de emergencia sanitaria que estamos viviendo y ante la imposibilidad de salir a la calle, salvo por motivos de urgencia, puedes intentar recrear este postre en tu propia casa. Todo lo que se necesita es mucha paciencia y los ingredientes correctos.
First&Food propone la auténtica preparación de la pasta de almendras. ¿El secreto? Está en las proporciones: 1 kg de almendras por 800 gramos de azúcar. Crucial es la elección de las almendras: deben ser del cultivar “Filippo Cea”, cultivadas desde Bari hasta Capo di Santa Maria di Leuca. Esto se debe a que, si se utilizan almendras californianas, turcas o sicilianas, se corre el riesgo de obtener una harina demasiado "grasa", ya que estas almendras son ricas en aceite. Además, en algunas pastelerías para agilizar los tiempos de preparación, el mazapán se elabora crudo. Un resultado completamente diferente al original que, en cambio, requiere pasta cocida.
Una vez que tengas las almendras secas, debes sumergirlas durante al menos una hora en agua tibia, pelarlas y luego dejarlas secar sobre un paño de lino. Luego se muelen en una "milletta" común, asegurándose de que la harina obtenida no sea demasiado fina. A partir de aquí comienza la preparación de la pasta de almendras que debe estar hervida y no cruda.
Vierta el azúcar en una cacerola bastante grande, agregue un poco de agua y mezcle hasta obtener un almíbar espeso.. Luego encienda la estufa y vierta la harina de almendras en el almíbar, revolviendo constantemente con un batidor. A medida que la mezcla se espese, continúa removiendo con una cuchara de madera hasta que la pasta tenga la consistencia de polenta. Luego retira del fuego y deja que se enfríe. Este paso es fundamental para mezclar los gránulos de almendras sin triturarlos, gracias al aglutinante formado por el jarabe de azúcar y los aceites esenciales.
Después de aproximadamente una hora, divida la masa en porciones y extiéndala con un rodillo sobre una superficie que no cree adherencias. Forrar los moldes de yeso, cristal o terracota con estas láminas de medio centímetro de grosor, teniendo cuidado de extender una lámina transparente apta para alimentos entre la superficie interior del molde y esta primera capa de masa.
En este punto nos dedicamos al relleno. Para seguir la tradición de las monjas de la época barroca, agregue una cucharadita de faldacchiera a la capa de mermelada de pera. En caso contrario se puede variar y remojar el bizcocho en un licor dulce estilo benedictino, en el siguiente orden: un velo de bizcocho, untar de mermelada de pera, una porción de almendras tostadas y molidas, ralladura de limón, un último velo de bizcocho y cerrar con la última lámina de pasta de almendras. Asegúrate de que este último esté soldado con el primero y voltea suavemente el molde directamente sobre el plato de servir y retira la lámina transparente, eliminando el exceso de masa con un cuchillo. Este último se puede utilizar como decoración, colocándolo en una manga pastelera y decorando la tarta recreando el efecto de la lana de cordero. Luego proceda con la decoración de color: para colores ámbar u oscuros usar diferentes grados de expansión en alcohol o licor de chocolate en polvo; para los colores naranja, amarillo o bermellón utilizar azafrán o alkermes. Finalmente, espolvorea el pastel con azúcar granulada, no con azúcar glas. En este punto, su cordero está listo para ser servido.
PD: Incluso las monjas de clausura se han equipado en los tiempos actuales, el postre también se puede pedir por correo reservando con mucha antelación.
