Muchos han estado hablando de la tierra desde hace algún tiempo, cuando el tema de vino y gastronomia es abordado. Pero cuando te encuentras en Pompeya discutiendo sobre la tierra, bueno, se vuelve desafiante: corres el riesgo de capitular ante los clichés o, peor aún, ante las banalidades que pide la tradición turística de masas de este sitio arqueológico.
Pero este peligro ciertamente no ocurre si te sientas en las mesas del comedor del Presidente, que es el nombre un poco engañoso de un elegante restaurante ubicado a tiro de piedra del Santuario. El único restaurante de alta cocina de Pompeya está excelentemente dirigido por Paolo Gramaglia, chef estrellado en sus cincuenta, ayudado por su esposa, Laila Buondonno, abogada profesional y sumiller experta que se volvió hacia el Food Side, ahora recibe a los clientes según el principio de que quien cruza el umbral del Presidente (todavía estamos hablando del restaurante aquí) debe ser tranquilo desde el primer momento y escuchado incluso cuando no se habla: “Nuestro objetivo es satisfacer sus necesidades, incluso antes de que se expresen”.
Puede ser por la influencia del Vesubio volcán pero lo cierto es que Paolo Gramaglia es una erupción de la alegría del sur de Italia, sus ojos hablan por él, siempre comportándose bien, ya sea que hables de comida, o de tu esposa, de tu familia, de la región de Campania, o incluso de Pompeya. En definitiva, es lo que se puede llamar un hombre alegre y su jovialidad se transmite en su manera de cocinar. El encuentro con Gramaglia es humildemente sorprendente. Uno se imagina encontrarse con un chef estrellado que celebra sus platos con aire austero y solemne pero… ¡niños! Gramaglia, en su descanso, se tomaba el tiempo de acercarse a usted, mirar su plato y acompañarlo en un largo viaje que desde las habitaciones amortiguadas del Presidente retrocede en el tiempo, desde la cotidianidad gastronómica de la antigua Pompeya, hasta los alimentos que también fueron comidos por los antiguos romanos, a los cultivos y los productos de este territorio, porque Gramaglia es de hecho un hombre multifacético.
Para explicar mejor el concepto necesitamos comenzar hablando de sus primeros estudios. Su mayor pasión en la escuela eran las matemáticas., estudió en un Liceo científico llamado Federico II. Terminando obteniendo la licenciatura en Ciencias Turísticas. Las matemáticas le hicieron entender que las cosas deben hacerse de acuerdo a procesos definidos, hacer esto eventualmente conducirá a la solución de cualquier tipo de problema: esta fue la lección más importante que aprendió en su educación. Luego viene la familia, a la que está muy unido. Podrías llamarlo un legado. Simultáneamente a sus estudios, comenzó a trabajar en el restaurante que su padre y su madre habían abierto cerca del lugar de la excavación y para entonces ya comprendía que su futuro sería trabajar en la cocina en lugar de un trabajo de escritorio. Por supuesto, también debemos mencionar la pasión por la comida refinada. No es casualidad que cuando Gramaglia recibió sus primeros sueldos lo primero que se le pasó por la cabeza fue permitirse un almuerzo en un restaurante 3 estrellas Michelin para ver con sus propios ojos lo que ocurría en el paraíso gourmet. Por último, pero no menos importante, la pasión por la arqueología juega un papel importante.
Cualquiera diría que es fácil que un niño paseando entre las ruinas arqueológicas más famosas del mundo desarrolle una gran pasión por la arqueología. Pero Gramaglia no es un hombre de mera contemplación. Gramaglia con su mentalidad matemática racional deseaba conocer a fondo ese mundo de "animación suspendida" trágicamente creado por la erupción del 79 a.C., que consiguió muy cerca de su casa, al punto que en poco tiempo recibió reconocimiento por su investigación sobre el uso de alimentos de los antiguos romanos también de la Oficina de Antigüedades que solicitó su colaboración en varios proyectos. Sus noches temáticas, “la cocina de la antigua Pompeya”, que se llevan a cabo dentro del sitio de excavación de Pompeya, suelen estar llenas y las solicitudes de participación provienen de todo el mundo. Los itinerarios histórico-gastronómicos de Gramaglia continúan también en otros momentos en su restaurante, con veladas dedicadas a la familia Borboni, a las antiguas Repúblicas Marítimas Italianas ya la comida afrodisíaca.
El gran salto ocurre en 2006. Sus padres dan un paso atrás, a él le toca recoger el testigo del restaurante familiar ahora. Y aquí se mezclan todos aquellos elementos que lo han formado hasta ese momento, el tiempo pasado en la cocina al lado de los padres, los estudios matemáticos, la pasión por la arqueología y el interés por la cocina de calidad: sus entrañas le dicen que no puede disfrutar de la gestión de un restaurante ordinario. El deseo de construir un proyecto de alta calidad lo empuja a poner en práctica todo lo que ha aprendido hasta ahora. La búsqueda de materias primas y productos de nicho se vuelve imperativa para él.
La historia y la arqueología también entran en la “ecuación” de su proyecto. Mezcla todos estos ingredientes, sazona con un toque de sol mediterráneo y obtendrás como resultado un restaurante que en pocos años consiguió el Cappello de L'Espresso, las bifurcaciones del Gambero Rosso, puntajes altos tanto de la Guía de restaurantes de Touring como del Routard, y finalmente en 2016 también con la codiciada Estrella Michelin. Un objetivo cumplido por el que lleva trabajando año tras año, una vez que le confió a su mujer: “O tarde o temprano gano la Michelin o dejo de ser chef por completo”. En resumen, el ex joven sabía lo que hacía.
Sentarse a las mesas del Presidente transmite deleite y deliciosos son los platos que propone, aunando, en una acertada ecuación (¡ah, matemáticas otra vez!), pasado, presente y futuro porque como le gusta decir, “El éxito de la gastronomía está en la tradición libre de cualquier melancolía”. Pero también añade en algunos casos una pizca de exotismo además de tecnología que para el Chef “representa el puente que conecta el pasado con el futuro”. Y desde este mismo puente se puede observar una fascinante esfera de Amberjack Carpaccio, con láminas concéntricas de emulsión de limón y aceite de oliva virgen extra afrutado, virutas de chinotto y mozzarella de búfala, o para un intrigante plato “geográfico” cuyo nombre rinde homenaje a la relación entre historia y tierra: “De Paestum a Cetara”, un Bistec de Búfalo batido a la pimienta, servido con anchoas en salazón, ensalada mixta y vinagre de cereza, donde se percibe la pasión de este chef al combinar la fusión de diferentes culturas culinarias con la tradición, alcanzando sorprendentemente un resultado bastante armonioso.
Y ahora vamos a presentar los aperitivos. Podemos continuar con “La gallina que pensó en poder volar”, es decir, Pasta cappellacci con relleno de pollo “alla cacciatora”, mousse de queso parmesano, salsa alla cacciatora, trufa negra y jengibre. Entre los segundos reina “La langosta que se bebe a la vista” que es una Langosta al vapor con toques de vino, salsa de caviar, salsa de guacamole, palmito y cítricos. Entre los postres, uno verdaderamente para recordar es la “Cassata Oplontis”, lujurioso homenaje a las reliquias desenredadas del sitio arqueológico cercano.
En definitiva, el Restaurante Presidente vuela alto en el panorama de la restauración local aún tan rezagado, sin entender que hoy en día el turista es menos ingenuo y pide calidad. Y en este sentido puedes divertirte participando en las cenas temáticas de la Antigua Roma, organizadas periódicamente por Gramaglia. La sensación es la de estar en una especie de máquina del tiempo capaz de retroceder a través de los siglos. La primera sorpresa llega junto con el pan de los antiguos romanos (también escribió un libro sobre el tema), el cliente puede elegir entre siete tipos diferentes: Panis Primarius, constituía la bienvenida patricia, hecha con harinas blancas que venían de Oriente por mar y aceite de oliva virgen extra de la Magna Grecia, luego tenemos el Siligineus: un pan de harinas extremadamente blancas (alrededor de 3 mil ejemplares de estos panes se han encontrado en los hornos de la antigua Pompeya), después viene el Semidarius, y así sucesivamente con el Adipatus horneado junto con manteca de cerdo, seguimos con el Artalaganus: pan con pasas, especias y miel, y al final está el Vulgaris (en latín la palabra vulgaris tiene el significado de pervertido, seguro que debe ser un pan muy excitante).
El cliente puede continuar la comida con “Gustum”, el aperitivo compuesto por varios quesos locales que Gramaglia va personalmente a buscar en el campo, favoreciendo a los pastores que todavía los producen como exige la tradición, seguido de “Mensae Primae” (las guarniciones) entre las que se puede elegir “Esica Omentata”, un pollo con especias o “Porcellus assus”, un cochinillo asado.
El “banquete histórico” finaliza con “Mensa Secondae”, unos postres entre los que sobresale un delicioso “Crustum cum caseo, melle” también llamado Cassata oplontis, más algunas de las frutas amadas por los antiguos romanos como los dátiles, los higos secos y la granada. Y mientras el cliente se concentra en comer estas delicias a la antigua “Prof. Gramaglia” narra historias sobre cómo vivían los Antiguos Ancestros y cómo disfrutaban de sus vidas.
Restaurante Presidente
Teléfono: + 390818507245
Correo electrónico: info@ristorantepresident.it
Sitio web: http://www.ristorantepresident.it
Se recomienda reservar con antelación.
Cerrado del 7 al 28 de enero y del 13 al 17 de agosto
También cerrado los domingos y lunes.
°° Traducido del italiano al inglés por Gerardo Iannacci, correo electrónico orangeisthebestforclothes@yahoo.it
