De Wolfgang Goethe a Thomas Mann, de Hermann Hesse a Michael Ende, el repertorio de personalidades artísticas musicales intelectuales alemanas que a lo largo de los siglos han descendido por la bota fulminada por un rayo por el Bel Paese es infinito. Y esta pasión también ha afectado a grandes Chefs. Empezando por el más famoso de todos, que heinz beck Aterrizó en Roma en 1994 en el restaurante "La Pergola" de Hilton, hoy Waldorf Astoria Resort "Cavalieri" donde echó raíces sólidas, ganando tres estrellas y cinco tenedores Michelin, clasificándose en 2004 como el mejor restaurante del año por la Guía BMW , consiguiendo 4 sombreros en la guía L'Espresso, 95/100 en la de Gambero Rosso, tres estrellas de Veronelli. Por no mencionar cristobal bob el gran chef alemán del espectacular restaurante Antico Monastero di Santa Rosa, encaramado como un bastión entre el cielo y el mar en la costa de Amalfi, tan enamorado de estas tierras que se casó con una chica de Vico Equense que incluso le puso acentos sorrentinos en su teutónico discurso- italiano.
Y el amor a primera vista decidió hace 25 años el destino de Oliver Glowig, originario del Lander de Sajonia-Anhalt, quien, movido por la curiosidad y la pasión por los sabores italianos, dejó Düsseldorf cuando era joven para ir a aprender a cocinar en la cocina de Jean Michel Feret en la Acuarela de Munich. Ciertamente no es normal que un alemán acuda a un francés para conocer de cerca los colores y sabores de la gastronomía italiana. Pero de todos modos, el impacto es tan emotivo, que a partir de ese momento, el teutón Glowig solo piensa en trasladarse a Italia para profundizar en el conocimiento de los productos y sabores mediterráneos. ¿Y dónde puede aterrizar cualquier alemán si quiere? ir al corazón de la cocina mediterránea si no en Capri, uno de los destinos más populares para los jóvenes Viajeros del Gran Tour siguiendo el canto de las sirenas que ya había atraído a ilustres compatriotas como Alfred Krupp, el heredero de la gran dinastía del acero que hizo construir en la isla a sus expensas la famosa calle que aún lleva su nombre, o el gran fotógrafo Wilhelm von Gloeden, que se quedó en la isla para ser tratado por tuberculosis antes de mudarse a Taormina o más Karl Wilhelm Diefenbach ¿El pintor teosófico y utópico que predicó una nueva filosofía de vida aquí en una cueva?
Glowig no lo sabe cuando se va a Capri, pero desprenderse de un billete de ida sin retorno desde Alemania. Porque Italia se convertirá en su nación adoptiva., porque entre otras cosas en Capri también conocerá a Paola, una auténtica Capriese, la mujer con la que se casará y que luego le dará dos hijas, Gloria y Aurora.
Han pasado casi 25 años desde entonces y Glowig no solo en todo este tiempo ha podido alimentar su amor por la cocina mediterránea y sus valores, sino que incluso se ha vuelto quizás más italiano que muchos otros chefs que nacieron y se criaron en la península, en obsesiva en la investigación sobre los orígenes y en la re-proposición de los sabores de la tradición de nuestra cocina, un amor que ha sido revivido a través de las importantes experiencias vividas con grandes Chefs. Empezando con Gualtiero marchesi a quien Glowig conoció y se unió en el Grand Hotel Quisisana de Capri, donde Marchesi tenía una asesoría, y a quien siguió para especializarse aún más en los secretos de la cocina y las técnicas de preparación del gran maestro de la cocina italiana, en el restaurante Erbusco.
El suyo es un amor sin límites por Italia, sin vacilaciones, con una breve ruptura de la que pronto se arrepiente. Sucede cuando cede a los halagos de la acuarela de Mónaco, donde había dado sus primeros pasos. Lo llaman del restaurante bávaro después de que Feret se va. Mientras tanto, el estrellado Mario Gamba ha llegado al frente de las cocinas.
Halagado, quizás por una razón sentimental, Glowig acepta regresar a Alemania junto al italo-suizo Gamba como Chef responsable y en menos de un año el restaurante recibe la estrella Michelin. Salió adelante siendo muy joven, ya estaba casado. ¿Qué le falta? La respuesta es simple: Capri!
En los dos años pasados en Munich, el canto de las sirenas se hace sentir de forma conmovedora, su mujer Paola no consigue acostumbrarse a los húmedos ambientes bávaros, ha aprendido a hablar alemán pero echa de menos el sol y la luz de su isla, echa de menos los perfumes del mar que rompe en los acantilados y los de las hierbas silvestres que inundan la isla en primavera y verano. E incluso en Glowig, la transmutación genético-nacional se hace sentir de manera autoritaria. Como declaró más tarde: "Después de todo, me siento más italiano que alemán a pesar de tener un pasaporte emitido en Alemania".
Así que vete, prepara tus maletas y equipaje y regresa a Italia. Capri Palace Hotel, un hotel de lujo y museo permanente de obras de arte moderno, en lo alto de Anacapri, lo recibe con los brazos abiertos. Y Glowig puede entregarse durante nueve años a perseguir y recrear, experimentar y renovar en su cocina la esencia de los sabores de Capri, las hierbas, las huertas, los pescados de sus mares, conquistando una maestría culinaria cada vez más consciente y sofisticada que le permitirá conquistar su interior. unos años antes 1 y luego 2 estrellas Michelin.
Después de nueve años, y con la fuerza de estos éxitos, Glowig se ve tentado por otra aventura, abrir su propio restaurante en Montalcino pero la crisis golpea, las cosas no salen como deberían y la experiencia termina pronto.
En 2011 el Chef decide dar un paso importante hacia el cursus honorum de su carrera: Capri ha sido fundamental en su vida, pero Roma tiene un gran público internacional y por eso aterriza en el Grand Hotel Aldrovandi de Villa Borghese. El restaurante lleva su nombre para que se sienta libre de cualquier condicionamiento. En la cocina trabajan una veintena de elementos (para una media de treinta clientes), casi toda la brigada que lo sigue desde hace años está con él, empezando por el sous chef Domenico Iavarone que lo sigue como una sombra desde hace 7 años. Su llegada hace ruido, su cuidadosa búsqueda de materias primas con proveedores mantenida en secreto hasta el último minuto, su obsesivo respeto por la estacionalidad, el aura de olores, colores y sabores de Capri que lleva consigo, su creatividad innata y su pasión por todo eso. es italiano, la investigación y la innovación que nunca alteran los sabores, sino que potencian su consistencia hacen el resto y el éxito es inmediato. Hasta conquistado apenas ocho meses después de la apertura del restaurante 2 estrellas Michelin.
Fortalecido por sus estrellas y su consolidado éxito italiano e internacional, cuando Glowig termina su relación con Aldrovandi, puede permitirse demostrar su amor por la tierra abriendo su propio espacio en el Mercado Central de la estación de Termini, un espacio innovador que marca tendencia. donde el viajero (en realidad los propios romanos) tiene a su disposición un lugar de encuentro de calidad, con productos de nicho seleccionados. El nombre de su restaurante ya lo dice todo: “La mesa, el vino y la despensa.”, testimoniando que un gran Chef no sólo debe mirar con guantes blancos los ambientes sofisticados y aterciopelados de los restaurantes, que ante todo la gran cocina parte de la búsqueda de la materia prima. Y en el Mercado Central Glowig encuentra un formidable aliado en salvatore degennaro, dueño de la tradición di Vico Equense, que todo viajero de la costa de Sorrento considera imprescindible para descubrir los nichos locales en cuanto a embutidos, quesos, pastas y conservas. Y así es que en su “La mesa, el vino y la despensa.”, se hace posible degustar su icónico Hélices de queso y pimiento con erizos de mar, asequible sin desmayarse.
The Market es un descanso divertido, por supuesto. Embajador convencido de la cultura gastronómica italiana al mismo tiempo, Oliver Glowig tiene la oportunidad de dividir su tiempo entre el restaurante “Primavera” en el Ritz Carlton de Bahréin, la “Posada” en Saas Fee en Suiza y el “Toca” en el Ritz Carlton de Toronto a quien asesora exportando y apoyando el concepto de la dieta mediterránea en el mundo.
Evidentemente, el encanto de la cocina de autor es lo que le late el corazón. Y así acoge con mucha ilusión la propuesta de la propietaria Felice Mergè de la bodega Poggio Le Volpi en Monte Porzio Catone, para crear un nuevo restaurante, que fuera un lugar donde la armonía entre los viñedos, herencia de la familia Mergè, la cocina, el diseño y el estilo de hospitalidad hicieran de este lugar único en el panorama de los excelentes restaurantes de la capital. A través de una fusión de elementos naturales (tierra, piedra, arena) y materiales inesperados pero reinterpretados, entre espacios arquitectónicos y cultivos, se desarrolla una fascinante historia que fluctúa entre la tierra y la vid, entre la cultura culinaria y el vino y Oliver Glowig con su cocina deja su impronta. para hacer este viaje completo y lleno de sugerencias.
Encaramado en una colina orientada al este, a unos 400 metros sobre el nivel del mar, así nació Barrique ubicado dentro de la bodega Poggio le Volpi. Entra en la barrica es como entrar en una vitrina del tiempo, donde el material, la piedra, la madera de las barricas, con su larga historia dan testimonio de la vocación gastronómica y enológica de esta zona un favorito desde la época romana para abastecerse de vino utilizado para alegrar las libaciones. Donde antes estaban las barricas para la finación de los vinos, ahora hay un verdadero "hub del gusto" con propuestas de la más alta cocina.
En el exterior, una arboleda -recreada con plantas seleccionadas de las protegidas del Parque Castelli Romani, desde el roble turco hasta el roble, desde la retama perfumada hasta el escaramujo- recibe al cliente para conducirlo, como en una especie de experiencia "inmersiva", hacia la Barrique. Precisamente con el objetivo de dejarse descubrir, el restaurante se sitúa en un nivel más bajo que el resto de la estructura de la bodega. Desde el aparcamiento se entra en el pequeño bosque, donde las plantas, en perfecta armonía con el entorno, descienden hasta el borde de las hileras, dejando entrever los viñedos de Poggio le Volpi, que producen vinos de nicho que han obtenido prestigiosos premios. en Italia y en el extranjero, que suben las verdes colinas de los Castelli Romani; seguido de una logia con glicinias como antesala a la entrada a la estancia.
Aquí, entre toneles, mesas de refinado diseño y viñedos como telón de fondo, todo está cuidadosamente diseñado para albergar una treintena de comensales. Material, elegante, con muebles que juegan con tonos dorados y negros y con hojas de vid utilizadas como plantillas, Barrique es un lugar refinado que ofrece un ambiente exclusivo para una experiencia gourmet que involucra los cinco sentidos. La verdadera joya del lugar, los 'hallazgos' incrustados en la tierra en las paredes y marcos: obras de arte, creadas con un largo proceso de pátina sobre metales preciosos, que se perciben como si fueran fragmentos resurgidos del suelo. , para subrayar la relación simbiótica con la tierra misma.
Se puede decir que Barrique representa casi el cierre del círculo gastronómico que constituye el mundo de Olivier Growig, de hecho, aquí la materia prima es la protagonista absoluta y aquí, en la zona montañosa del interior romano, se completa la relación entre la tierra y el mar, entre Campania, que ha marcado su formación italiana, Lazio y los productos de toda Italia. territorio por el que tiene verdadera veneración.
Su plato icónico, que marida pecorino y erizos de mar, es un canto a la alegría del paladar, uniendo la tradición romana del pecorino a los erizos de mar que se capturan en Capri. Un aparente contraste que armoniza en la unión con hélices de mar, una pizca de queso parmesano, mantequilla salada francesa, eneldo picado y pimienta. Y, sin embargo, Campania es la protagonista de su cocina con Raviolo caprese con queso caciotta, mejorana, salsa de tomate cherry fresca, albahaca y parmesano. Aquí todo se insinúa con mano ligera, todo se mantiene en una tensión de ligereza sin excesos, frente a ciertos sabores, no hace falta forzar.
El recuerdo de Campania sigue siendo protagonista en un sabroso abrazo con la tradición culinaria del Lazio en sus Caracoles a la menta con frijoles y café. En este caso tenemos caracoles que provienen de un criador experimentado y controlado de Viterbo cocinados en un caldo de verduras y fritos, luego combinados con una crema de habas de Controne, un presidium de comida lenta de Campania muy delicado, que proviene de los campos y olivares que llegan hasta las laderas del macizo de Alburni que dominan el pueblo del que toman su nombre, obtenidas tras emulsionar habas tamizadas con aceite de oliva virgen extra. Se esparcen luego por todo hojas de menta y pan freselle desmenuzado, que recuperan la tradición de las comidas campesinas pobres, con el agradable contraste de una crema de café. Si alguien pensó que los caracoles podían ser pesados, todo lo que tiene que hacer es correr al Monte Porzio Catone para cambiar de opinión.
De hecho, estamos en presencia de uno cocina que quita y no añade, potenciada y reinterpretada con respeto y sabiduría y, finalmente, enriquecida con un toque de creatividad, otro ingrediente completamente italiano, imprescindible a la hora de inventar nuevas y sorprendentes combinaciones cromáticas. Y es increíble que este respeto religioso por todo lo que viene del territorio italiano venga de un Chef alemán que ha hecho de ello un respetuoso intérprete. ¿Alemán? ¿Pero no dijo él mismo que se siente italiano? Quizás lo ha demostrado con creces con su cocina.
