Estamos inundados con un número creciente de dietas para cada situación patológica y para cada condición fisiológica. Una dieta para cada grupo de edad y otra para cada actividad laboral, las hay que prometen hacerte adelgazar en tres días, otras en un mes, algunas te dan un vientre plano aunque sea solo para el fin de semana, luego hay dietas sin: sin gluten y sin lactosa, sin azúcar y sin grasa pero también sin mucosidad. En definitiva, un ejército de dietas, una para cada necesidad del consumidor, cuya inestabilidad y fragilidad, más que un límite, es una fortaleza porque cada fracaso lleva a otro intento que alimentará el riquísimo mercado de la industria de las dietas.
Para agravar el fenómeno, se debe considerar que aun cuando la dieta no tenga el efecto deseado (pérdida de peso, vientre plano, músculos de luchador, etc.) aún puede generar problemas de salud. Este es el caso de la dieta "sin gluten" - ¡sin gluten!
Pero, ¿qué es el gluten y por qué es malo para las personas con enfermedad celíaca?
La palabra gluten proviene del latín gluten o pegamento, es un complejo proteico presente en algunos cereales formado por dos tipos de proteínas que no son solubles en agua. Por sus características, el gluten otorga extensibilidad y tenacidad a las masas de las harinas que lo contienen. Durante la mezcla de la harina con el agua estas proteínas (gliadina y glutenina) forman una red que toma el nombre de "gluten" también llamada "malla de gluten". El gas (dióxido de carbono) producido por las levaduras en un intento de dejar que la masa se disperse en el medio ambiente, empuja la red de gluten de tal manera que fermenta la masa. Este proceso dura mientras la levadura sea capaz de producir gas. La levadura será tanto mejor cuanto mayor sea la producción de gas por parte de las levaduras, pero también mejor será el contenido de gluten de una harina y por lo tanto la red de proteínas formada, que será más extensa y reticulada y por lo tanto capaz de retener más gases que se desarrollen. dentro de la masa. Los cereales que contienen gluten son el trigo, la avena, la espelta, el trigo khorasan (Kamut), la cebada, el centeno, la espelta y el triticale. y en consecuencia en todos los derivados alimentarios de estos productos como por ejemplo la pastas y productos de panadería (pan, pizza, pasteles, galletas, crackers, etc.) preparados con estos cereales.
Al contrario de lo que ocurre en la gran mayoría de los individuos, en las personas celíacas la presencia de gluten gliadina desencadena la inflamación crónica del intestino delgado. El potencial tóxico del gluten es tal que incluso una pequeña cantidad de proteína es suficiente para desencadenar la enfermedad celíaca. Los síntomas van desde diarrea profusa con marcada pérdida de peso, pérdida de peso, astenia, distensión abdominal, dolor abdominal y, en niños, incluso retraso o retraso en el crecimiento. Sin embargo, estas manifestaciones intestinales no siempre están presentes, mientras que otros síntomas pueden ser extraintestinales, así como la asociación con enfermedades autoinmunes. La enfermedad celíaca no tratada puede provocar complicaciones incluso dramáticas, como el linfoma intestinal. Hoy la dieta sin gluten es el único tratamiento disponible para la enfermedad celíaca y es necesario para obtener la remisión de los síntomas y signos asociados a la enfermedad celíaca y para prevenir sus graves complicaciones, su diagnóstico se puede realizar con absoluta certeza mediante análisis de sangre y biopsia de la mucosa duodenal.
La enfermedad celíaca es la intolerancia alimentaria más frecuente a nivel mundial. La prevalencia en Europa en la población adulta es igual al 1% con un rango de variabilidad que va desde el 0,2% en Alemania hasta el 2-3% en Finlandia y Suecia. En Estados Unidos la prevalencia se sitúa en torno al 1% al igual que en Europa; desciende al 0,6% y 0,8% respectivamente en América Central y América del Sur para detenerse en el 0,5% del continente oceánico. En Italia se cree que hay alrededor de 600.000 celíacos, el 1% de la población, pero hasta la fecha se han diagnosticado menos de 200.000 con mayor incidencia en mujeres (145.759 casos) que en hombres (60.802 casos). Las razones por las que se subestima la enfermedad surgen del hecho de que puede manifestarse con síntomas genéricos y variables.
Otros trastornos relacionados con el consumo de gluten incluyen la sensibilidad al gluten no celíaca, la ataxia al gluten, la dermatitis herpetiforme de Duhring y la alergia al trigo, en las que el gluten juega un papel central en la aparición de efectos adversos. El porcentaje de sensibilidad no celíaca ronda el 1,5%, y es un trastorno de reciente introducción en el lenguaje clínico, utilizado para identificar todos aquellos casos en los que un paciente manifiesta síntomas característicos de la enfermedad celíaca, y se beneficia de una dieta sin gluten, a pesar de no Tener enfermedad celíaca o alergia al trigo.
El mercado de productos sin gluten en Italia vale 320 millones de euros, pero quienes no los necesitan también los utilizan
El hecho que más sorprende hoy en día es la mercado creciente en los últimos años de productos sin gluten. Se gastaron más de $2016 millones en la venta minorista de alimentos sin gluten en los Estados Unidos en 15,5, y en Italia, según un análisis de Coldiretti, se gastan 320 millones de euros al año comprar productos sin gluten no siempre por motivos de salud, lo que se traduce en un aumento de las ventas del 20% al año. También los restaurantes y otros lugares de consumo que ofrecen recetas sin gluten han subido más de un 58%. Un cambio de hábitos que –prosigue Coldiretti– también ha sido reconocido por la cesta Istat que en 2015 sancionó la entrada de pastas y galletas sin gluten para el cálculo de la inflación.
La denuncia también la hace la AIC – Asociación Celíaca Italiana, preocupada por la expansión del mercado sin gluten, del cual una gran parte, un tercio de los consumidores, va más allá de la terapia de la enfermedad celíaca quien, a falta de evidencia científica, cree que una dieta de exclusión de gluten es beneficiosa independientemente de ser celíaco.
Este comportamiento es impulsado por múltiples factores, incluyendo el marketing agresivo orientado al consumidor por parte de los fabricantes, la literatura médica y la prensa convencional de los beneficios clínicos de la exclusión del gluten, así como consecuencia de lo que afirman numerosos personajes conocidos del espectáculo, no celíacos, que siguen la dieta sin gluten y la declaran públicamente bajo la errónea creencia de que garantiza un mayor bienestar o adelgaza. Sin embargo, a pesar de que la dieta sin gluten puede ser útil para algunos pacientes con síntomas gastrointestinales (como aquellos con síndrome del intestino irritable), la evidencia científica de alta calidad que respalda la dieta sin gluten para los síntomas físicos o enfermedades distintas de las que se sabe específicamente que son causadas por el sistema inmunológico Las respuestas mediadas por gluten al gluten no son ni sólidas ni convincentes.
¿Es bueno eliminar el gluten de tu dieta incluso cuando no lo necesitas?
Las personas que eliminan el gluten de su dieta incluso en ausencia de enfermedad celíaca u otro trastorno que implique la exclusión del gluten están convencidas de que este patrón dietético puede ser más saludable que otros o que puede ayudar a perder peso. Lástima que estas hipótesis no estén respaldadas por la investigación, de hecho en muchos casos los estudios van en la dirección opuesta. Además, algunos deportistas, que han declarado seguir una dieta sin gluten tras un autodiagnóstico de sensibilidad al gluten, informan que su rendimiento deportivo ha mejorado así como su grado de resistencia. Curiosamente, los encuestados indicaron que sus principales fuentes de información sobre la dieta sin gluten eran los sitios web, su entrenador u otros atletas. Son singulares los resultados de un ensayo clínico en el que 13 ciclistas profesionales no celíacos se sometieron a un estudio de intervención con dieta sin gluten durante una semana y dieta sin gluten tras 10 días de dieta libre. El análisis de datos reveló que no se encontraron diferencias significativas entre las dos dietas cuando se analizaron tanto los síntomas gastrointestinales como el rendimiento deportivo cronometrado.
A este análisis también hay que añadir que la calidad nutricional de una dieta sin gluten puede provocar deficiencias nutricionales debido al menor contenido de nutrientes en los alimentos sin gluten, que incluyen fibra dietética, folato, hierro, niacina, vitamina B1 y vitamina B2. En particular, la reducción del consumo de cereales integrales y, por tanto, de fibra dietética, se ha relacionado con un aumento de la enfermedad de las arterias coronarias. Por estas razones, los investigadores dicen que no se debe fomentar la promoción de dietas sin gluten entre personas sin enfermedad celíaca. Y advierten que "no se debe recomendar la promoción de dietas sin gluten con el fin de prevenir enfermedades coronarias entre personas asintomáticas sin enfermedad celíaca".
Según los conocimientos científicos actuales, una dieta sin gluten no es absolutamente recomendable para sujetos que no son celíacos. o que no tienen una condición de hipersensibilidad al gluten. Corre el riesgo de no alcanzar una ingesta adecuada de hidratos de carbono complejos, como exige el modelo alimentario mediterráneo. Estudios recientes han observado que las personas con enfermedad celíaca tienden mayoritariamente a seguir una dieta excesivamente rica en grasas para compensar la reducción diaria de hidratos de carbono. Esto determina un mayor aporte calórico y consecuentemente de peso corporal. Por último, no olvidemos que en personas sanas, una eliminación completa del gluten con el tiempo conduce a una aversión al gluten por parte del organismo que, al no reconocer más esta sustancia, puede desencadenar reacciones incluso graves cuando se intenta volver a ingerirlo.
